薯仔聞茱莉

專注研寫科普文章,活躍在連登討論區的網路小說寫手。

深入淺出Gluten麩‌

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自2010開始,歐美地區開始牽起了一股無麩飲食(Gluten Free Diet)熱潮,現時更開始有蔓延至世界各地的趨勢。

在剖釋這個現象之前,我們首先要了解一下麩究竟是為何物。


麩(Gluten)只是一個統稱,並不是單一物質,而是泛指兩種普遍出現在小麥(Wheat)、大麥(Barley)以及黑麥(Rye)麵粉裡頭的蛋白質,麥膠蛋白(Gliadin)和麥殼蛋白(Glutenin)。



如果我們利用清水洗去小麥麵糰的澱粉質(Starch),然後在麵糰加上70%酒精的話,我們便會得到兩層截然不同的分隔物,一層溶於酒精的液體以及一層不溶於酒精的固體。


在溶於酒精的液體中,裡頭主要所含有的蛋白質我們會稱之為麥膠蛋白(Gliadin),而在不溶於酒精的固體裡頭,其主要的蛋白質我們則稱之為麥殼蛋白(Glutenin)。


兩者在麵糰裡頭的確實結構至今尚有一定的爭議,但普遍均有共識相信麵糰的黏性和彈性分別是由麥膠蛋白(Gliadin)和麥殼蛋白(Glutenin)主宰;

換句話說,麵包最終成品之可以如此鬆軟彈牙,其中之一的秘密就在於麵粉裡頭麩(Gluten)的存在。



要分辨食材裡頭是否含有麩,方法就只有是死記或在網上查找。



舉例來說,小麥、大麥以及黑麥均含有大量的麩。

而蕃茄、粟米、薯仔、白飯、木薯、蕎麥、一切新鮮紅肉白肉等均不含有麩。


這裡值得一提的是,燕麥雖然是不含麩的存在,但基於各種各樣的原因,普遍我們均會介定它為含有「麩」的存在,原因我們會在下文講述。





無麩飲食源自於1941年臨床醫師科學家Willem Karl Dicke的發現,他提倡無麩飲食是一道治療乳糜瀉(Coeliac Disease)的最佳辦法;

乳糜瀉是一種遺傳性疾病,患者的腸道輕易會與麩產生過敏反應,導致肚屙腹痛貧血疲勞等現象,只有終生禁食含麩成份的食物才能避免過敏反應發生。


某一小部份的乳糜瀉患者會與燕麥裡頭另一種與麩無關的蛋白質產生過敏反應,再加上燕麥大多與小麥等殼物一同栽種有機會交叉感染關係,燕麥對於某部份的乳糜瀉患者是一個重要的課題。




除乳糜瀉外,亦有其他病患者亦可透過無麩飲食減輕病徵,但效果因人而異的關係,這裡並不詳述(圖三列出了無麩飲食的潛在得益者)。


因著極微量的麩便能產生過敏反應關係,歐盟一致裁定了低於20ppm份量的食物才能標籤為無麩產物(Gluten free product)。

形象化來說,當我們把食材均等分成為一百萬個正分體的話,若果麩的含量超過二十個正方體,那麼我們便不能把該食材稱之為無麩食物。





事實上,全世界穩定地只有約百分之一的人口患有乳糜瀉疾病,但出奇的是從2015至2020年起,售賣無麩產物的食品公司每年均維持百分之10的營業增長。


這是因為有不少媒體及機構一直在亳無確實的根據下訛傳無麩飲食有助身體健康,誤導了不少健康人士麻木追求無麩飲食方式。


要把本身含麩的食物加工成為無麩的話,無可避免需要經過一系列的加工程序,導致整體成本大增。就以無麩的小麥麵粉為例,其售賣價普遍將比含麩的小麥麵粉高出2-5倍有多。

更甚的是,若然我們把加工無麩及含麩的相同製品作出比較的話,絕大部份的加工無麩產物均含有較高成分的脂肪、糖和鹽,而且含有較少的纖維、鐵質及各種維他命。



若然你購買加工無麩食品的動機純粹是為了讓身體健康的話,那就真的是值得深思一下多糖多鹽多脂肪的食品是否真的更能讓身體變得「健康」了。

又或者若果你真的是十分相信無麩飲食能讓身體變得更健康的話,那麼最經濟實惠的方法就是購買天然無麩的食材。

基本上,煲一個蕃茄薯仔粟米湯,再用上紅肉白肉炮製一道美味可口的菜式,便已經是不折不扣的無麩飲食了。



P.S. 雖然薯仔本身不含麩,但麥當勞的炸薯條並非是無麩食品,這是因為麥當勞的薯條添加了含有小麥成份的牛肉味素,公開清楚地在營養標籤上列寫了出來。



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