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非典型事物爱好者

凉菜

从我记事起,凉菜就是每日三餐必不可少的佳肴。即便是款待亲朋好友,甚至婚丧嫁娶之类的大型宴会,我们那里称作“做事”,凉菜也是众多菜品中占据极其重要位置的成员。而且,我们不只在炎炎夏日吃凉菜,事实上一年四季,甚至冬天滴水成冰的时候,也会偶尔做一盘凉菜安慰下肚子里的馋虫。

一般比较平常的是凉拌各种菜蔬,比如夏天出镜率极高的凉拌黄瓜。选菜园里刚成熟的瓜,凉水洗净,不削皮,直接滚刀切块,或者横拍,处理好盛在盆子里。然后将准备好的配料堆在最上面,无非是蒜末,辣椒面,花椒粉,食盐,然后浇上滚烫的热油。这个动作叫做油泼。等油温稍凉,再加入味精,酱醋,然后大力搅拌,使每一块黄瓜入味。

凉菜的做法就是这么简单。选一种可以直接生食或者简单焯水后可食用的菜蔬,加上面提到凉拌花瓜的配料和操作步骤,就可以得到一份自己风格的凉菜。可能不同的家庭偏好的菜蔬各有不同,但制作手法都差不多。当然,菜蔬也可以换成其他喜欢的食材,豆皮豆干,火腿,熟牛肉,也无不可。我在很多菜市场看到全家福风格的凉菜,除了平常的菜蔬,还有木耳,黄花菜,煮花生,猪耳朵,猪头肉,等等。但是,我始终认为凉菜的灵魂是配料和那勺滚烫的植物油所激发出的味道,至于食材本身价值,多寡,丰富还是单调,_倒没么特别的讲究。只要新鲜健康,就算不错。

妻子第一次随我去大舅家里做客,舅妈用她的凉菜大军给妻子特别的震撼。十几个菜,除了带鱼,粉蒸肉,辣椒肉丝等寥寥几个热菜,其他都是冰凉凉,冷哇哇的。容我报个菜名:凉拌牛肉,猪头肉,松花蛋,豆皮,粉丝,莲藕,黄瓜,荷兰豆。它们颜色形状各异,但又一点是相同的:没有一盘冒热气。

所以妻子相信我确实算是从小吃凉菜长大的,当然这有点夸张,不过我们确实嗜凉菜如命,一顿没有,就吃不香。

等到我在岳父家里做客时,妻子暗地里说我喜欢凉菜,刚好不远的镇子上有凉菜售卖,就买了两份菜回来:一份是凉拌素鸡,一盘是盐水鸭。我非常喜欢这两种菜的口味,稍微能中和一下淮扬菜的寡淡。

那其实是冬天,我习惯了北方农村的火炉和厚厚的门帘,扬州冬天的冷风让我觉得自己仿佛需要再加一条秋裤才能鼓起勇气坐在没有软垫子的椅子山吃饭。好在这两盘及时的凉菜补充了扬州风格的厨房里所缺少的辣味,促使我几乎因为寒冷而停止流动的血液重新跳动起来。

我和妻子在上海安了家。起初是租赁别人的房子,狭小,但却价格不菲。炎热的夏天里,哪怕是不怎么喜好凉菜的妻子,也无法抗拒凉拌黄瓜的诱惑。我们购买新鲜的黄瓜,通常是两根,因为久放容易脱水,口感就不那么清脆了。我会特别注意削去瓜皮,因为妻子不喜欢,然后很快做好一盘凉拌黄瓜。通常,还会加上火腿片或者豆干,以调剂口味。如果时间充裕,就再做一份肉菜,然后加上一份简单地蛋花汤。这就是我们在出租屋里最平常的晚餐了。

等我们终于在偏僻的郊外买到属于自己的小房子,实践其他美食的机会就更多了。我们买了烤箱,妻子接受了初级的西点培训,开始给家人供应面包或者蛋糕。我买了面粉,擀面杖,压面机,跟着妈妈学习如何做面条。生活丰富多彩起来。至于凉菜,我们也不再局限于凉拌黄瓜。我从超市里买来了生牛肉,香料,学着卤牛肉,然后做凉拌牛肉。妻子很喜欢我做的牛肉,她说,比外面卖的好吃。




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