【講座側記】「阿發師」x 施捷宜 | 台菜教室：國廚父女檔教你私房手路菜

「這裡是我從小長大的地方！」施捷宜興奮地說。

眼前是能塞進一個彪形大漢的巨烤箱、20 秒極速蒸熟點心的蒸爐、熬製30公升高湯的大鍋……，懷著五個月身孕的施捷宜，腳步輕快地在一台又一台巨型設備間穿梭，熟練得就像自家廚房。

噢不，這裡確實是她家廚房。

這裡是土城「青青台菜餐廳」，也是餐廳第四代傳承人施捷宜，從小長大的地方。

沒錯！台味港覺這次不在書店演講，我們移地土城青青餐廳，直擊台菜料理匠人幕後的實際工作場域──包括平時不對外開放的青青餐廳工作廚房，以及餐廳五樓，施家一家人居住的空中三合院。

#廚房打滾五十年煉出台菜廚神

廚房導覽告一段落，大家來到五樓露天三合院。知名飲食作家蔡珠兒為滿座觀眾開場，接著有「台菜國廚」之稱，曾任李安電影《飲食男女》技術指導的施建發「阿發師」坐上了主位，分享國廚一路走來的心得。

阿發師的父親施性賢先生，出身鹿港的磨製白粿店，北上打拼，結識了來自大稻埕的母親施胡玉霞女士（青青第一代掌廚，也是阿發師的啟蒙老師）。可謂出身餐飲世家的施建發，自承不愛念書，14 歲就決定離開學校投入餐飲業，至今入行快五十年。

從日本料理、粵菜餐廳、華西街海鮮餐廳到圓山飯店，再到獲選台灣百大名廚，阿發師在餐飲歷練多元，爐火純青的廚藝，都展現在青青餐廳的台灣料理。

主持人蔡珠兒補充，阿發師擅於融合各家技法。例如青青招牌冷盤「香魚燒蛋捲」，北海岸香魚先以醬醋汁熬煮，再以青青第一代掌廚施胡玉霞女士的陳年味醂和醬汁滷烤，最後再包上玉子燒，既耗時又耗工。

蔡珠兒盛讚，這道小菜具有「和漢料理」特色，又融合得非常好，把味蕾體驗拉到另外一個次元。她比喻：「就像溜冰，阿發師不是一般溜冰，而是花式溜冰，奧運級的！」

提到跟李安導演的合作，阿發師開玩笑說：「都要怪他害我變成這樣！」本來只待在廚房工作的他，自從《飲食男女》後，開啟了一連串料理節目邀約，生涯轉了一個大彎。

「每周都要拍一整天，一天要跑好幾家電視台，那時拍了五百多道菜，後來我說不拍了。」他搖搖手。為什麼？

「阿就毋知影欲煮啥啦！」真是鏗鏘有力的原因。

#第四代施捷宜本來不想踏上台菜路

一旁的施捷宜聽著爸爸說故事，笑笑地說，不愛念書大概會遺傳吧！家裡三個手足都踏入餐飲行業，她選擇學習烘焙，但怎麼也沒想到，最後還是回來家裡餐廳。

「其實我小時候蠻討厭台菜的。」捷宜笑說。

不只不愛念書會遺傳，廚藝 DNA 也會遺傳。因為覺得台菜餐廳 "messy" 而選擇烘焙作為專業，施捷宜 19 歲那年就為台灣拿下青少年甜點世界冠軍。後來，她遠赴法國進修，常被身邊的外國同學問，「台灣菜是什麼」？

面對這個問題，從小在台式辦桌餐廳長大的施捷宜，發現自己竟然支吾不清。

「這樣學了十年下來，我都在學別人的東西和文化。」捷宜發現，父親漸漸年紀大了，身體狀況也不如以往，如果沒有下一代傳承，「如果台菜這東西就這樣不見，我以後要怎麼跟我的小孩解釋阿公在做什麼？」

施捷宜於是回到家裡餐廳，和父親一起傳承台菜。剛回來時，她吃了家裡招牌菜「鹹蜆仔」，問爸爸這是哪裡的蜆仔？

「啊災。」阿發師瀟灑地說，中央市場買的啊，想知道喔，給妳電話自己問啦。

施捷宜打了電話，再上網查，才知道自家餐廳用的可是花蓮壽豐的黃金蜆，她興奮跟爸爸說，「你知道你用的是台灣最好的蜆仔嗎！」（阿發師聳肩）

如此追根究柢的研究精神，也延伸到餐廳其他食材上，而父親從最初「中央市場」的答案，到現在和大家侃侃而談屏東薑、宜蘭青蔥、嘉義蒜頭……的地方特色與品種差異，或許正是父女同心的表現。

歸國的捷宜，將法國的風土（Terroir）觀念帶進青青：選擇優良食材，用適當的料理手法，將食材本質最大發揮——成為了父女倆的「台菜」共識。

#無法言傳的台菜技藝

接著，是最香氣逼人、生猛活跳的國廚阿發師現場示範！

阿發師穿上熟悉的廚師袍，為我們示範煉豬油、炸紅蔥酥、辣炒豬油渣等經典料理。煉豬油是費時的技術活，他右手流暢地翻攪油鍋，不時調整快速爐的火力，經過 15 分鐘，大方塊的白色豬油縮成膨膨的金黃色小方塊。

起鍋，調整火力，再將橫切的紅蔥頭細絲下鍋，滋滋滋滋，只見油香水氣蒸騰，阿發師不急不徐地翻攪著紅蔥頭，一邊解說：這是為了讓水分均勻、快速蒸發。炸好的油蔥酥和豬油渣，都在廚房紙巾上攤開吸油，一次兩次三次，輕柔耐心地，務必吸乾才能保持蔥酥的口感。

在欣賞阿發師「廚藝表演」同時，青青餐廳為大家準備點心冷盤小船，除了裝有蔡珠兒盛讚的香魚燒蛋卷，還有煙燻烏魚子、柚香蘿蔔、梅漬胡蘿蔔……，每一樣都吃得出是手路菜。回到座位上，工作人員再遞上剛剛起鍋的辣炒豬油渣拌麵線，以及阿發師特別加碼給大家品嚐的熱呼呼麻油雞湯。

每個人都吃得心滿意足，此時空氣中瀰漫著的熟悉氣味，一定也是異鄉遊子心心念念的「家鄉味」吧。

「其實台菜技法很多和法國料理是相通的。」施捷宜說。炸豬油、切紅蔥酥是很好的例子：台菜師傅的眼睛就是溫度計，用眼睛看就知道下鍋時機；隨著天氣濕度不一樣，師傅料理時間也會變化。

米其林餐廳會嚴格規範東西要切厚度幾公分，但台菜師傅都掌握在手感裡──差別只在他們不會用標準語言和程序去描述而已。「我真的驚艷到不行，覺得在法國都白學了。」

施捷宜笑說，「相比法國菜，台菜真的夭壽難，我已經學四年，還不知道自己可以賣什麼。」

曾經覺得辦桌廚房好混亂，繞了一圈回到家，她現在覺得，「台菜就是一個瑰寶，裡頭太多東西可以挖。」新的觀念和做法，正隨著下一代的腳步，成為台菜傳承中的新活水，於餐盤中逐漸歸納出語言和程序。傳統保留與循時創新，同時上演著。

「台菜是什麼，其實我也還在追尋中。而追尋的過程，其實也是追尋『我是誰』。」施捷宜這樣說。

飛地書店「台菜教室：國廚父女檔教你私房手路菜」
場地：土城青青餐廳
講者：台菜國廚施建發「阿發師」
講者：第四代傳承人施捷宜
主持：蔡珠兒
側記：《塞呷Sai-Jia》阿吸、飛地書店