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【講座側記】陳玉箴 X 張聰 | 台味港覺:食物的認同與離散

\\ 流動離散的時代,幸好我們還有食物 //
原文發佈於2022年10月18日,為「台味港覺」系列講座。
圖 / 飛地臉書貼文,側記人:楊德涵。

【台味港覺】台港飲食切磋・飛地系列對談,開桌第一道菜

由當代台菜文化重要研究者 #陳玉箴,以及身兼美食家、作家、繞著地球飛的企業家等多重身分的 #張聰,分別從台灣和香港飲食文化發展軌跡,談 #飲食的認同與離散

兩位講者不只帶來精采火花四射的見解,還連續用美食照片攻擊觀眾,創造了一個雖下著豪雨但知識與五感都溫暖飽足的豐盛午後。

【台菜還是台灣菜?從高級餐館到日常餐桌】

陳玉箴以她和香港的故事開始回溯。她回想赴荷蘭念書時,第一位地陪就是香港作詞人周耀輝;兩人在阿姆斯特丹想吃炒麵,面對台式、廣式、荷式等各種選擇,究竟炒麵該是什麼樣子?一道炒麵的想像,讓「認同」問題悄然發酵。

回過頭來,近年「台菜是什麼?」受到越來越多討論,這是陳玉箴十多年前做研究時還未發生的盛況。多數人對台菜的想像在 1949 年後凝聚,但爬梳歷史,1920 -1940 年間日本時代就存在許多高級飯店和著名餐館,包含江山樓、蓬萊閣、山水亭等,都為台菜料理奠下基礎。

端看《蓬萊閣菜譜》,我們見到熟悉的中華料理經典食材,如魚翅、乳鴿、海參、鮑魚等,竟能讓食客任選以川式、廣式、福建式等不同技法來煮食,顯示這些大飯店之所以能在台灣居領導地位,背後是細心考量了各方客人需求與喜好。這不僅展現台灣人口組成多元,更為今日台灣菜「海納百川」現況埋下伏筆。

台菜是一個進行式

1987 年「四大族群」(福佬、客家、原住民、外省)論述出現,族群菜如客家菜、原住民料理隨之崛起。自此,台灣菜也開始展露自己的性格──湘菜在台灣和湖南的表現很不同,而東南亞元素如魚露、辛香料等,也在八〇年代全球化進程中,為台灣料理增添新風采,甚至還有法式台菜、新台菜等名稱出現。

台灣菜展現出更自主多變、包羅萬象面貌的同時,陳玉箴表示:「『台灣菜』是一個還在討論中的主題。」

她指出:「『台灣菜』的不同定義,往往是不同時期權勢者的舞台展演。要思考『台灣菜』,須回歸家庭飲食基礎。」像海鮮餐廳這種高級餐館,意味特定階級場域,回到常民餐桌,鹹蜆仔、菜脯蛋、破布子蒸魚……才是許多台灣人童年記憶的美味,另外烹調方式、調味,甚至到炊具使用,都是構成菜餚的變數,將這些一併納入,才能嚐出台灣菜最真實的味道。

【粵菜與風土:離散與全球流動】

面對陳玉箴的「家庭」路線,張聰瀟灑地表示自己是「菁英主義者」,他以三層金字塔來說明「八大菜系」之一博大精深的粵菜:最高是精緻稀有的官府菜,如譚家菜;中間是酒樓菜,如點心、燒臘、燒菜、湯品等;最後則是市井小吃,如常見煲仔飯、雲吞麵、魚蛋粉、牛雜、粥品……等。

粵菜如此多元的食物種類和料理技法,源於香港過去的流動史。

「大部分香港人都是難民,包括我祖上。」張聰說,「1930 年代中國動亂,當年從潮州游泳過去的(不誇張)、從廣州下去的⋯⋯全部填滿香港,這些流動遷徙的人口,把文化、口味、技法全部帶到香港去。基本上是百花齊放的 melting pot。」

錢在哪裡,精緻飲食就在哪裡

1970 年代,香江財富漸漸累積,出現像翠園、翠亨村、新同樂、福臨門等粵餐廳,被饕客們納入口袋名單,而 1980 年經濟蓬勃發展,更是粵菜的關鍵節點──文華東方、麗晶、凱悅等飯店大受港人歡迎,為香港餐飲業注入更精緻的服務、更專業化的管理流程。

與此同時,1980 年代也是全球流動和中西合璧的巔峰,當時香港創意最為澎湃,出現太極造型,茄醬、白醬各據一方的「鴛鴦飯」,以及芝士焗龍蝦伊麵、椒鹽田雞腿、楊枝甘露、XO醬等等,那個年代迸發的好滋味,直到今天仍令人垂涎三尺。

1982 年中英聯合聲明,宣布香港將於 1997 年回歸。聞訊,大批港人離開,流動到倫敦、北美等地,這些地方唐人街餐桌上,也出現各種因地制宜的「粵菜」。例如歐美雞隻沒有味道,所以唐人街很少白切雞,比較多炸子雞、大漠風沙雞,用重口味技法模糊雞的原味。另外,香港人吃魚「不游泳的魚不能蒸」,意味海鮮必須吃活的,不過在北美缺乏活鮮的地區,卻看到更多將魚油泡、煎封的技法。

2018 年後,張聰認為,「全世界最好的粵菜回到中國」,中國豐厚的風土,雄厚的財力,近年培養出的品味,是飲食的天時地利人和。

【對談:離散正是凝聚認同時】

全球化時代,各地飲食文化就像身分認同一樣,不斷解構、重構、再解構。對此,張聰認為「菜系」之根本,是找到獨一無二的「技法」。

他認為菜系是「風土+食材+文化+技法」四項變因的混合結果,風土變化很慢,但人為文化進程卻可能快,例如 1949 年台灣出現大量四川、浙江菜,使得文化和技法轉變,食物樣貌出現混種。

張聰指出,台灣風土物產得天獨厚,可惜還沒有發展出獨一無二的技法,很期許台灣料理可以從技法找到自己的特色。陳玉箴回應分享,以前台灣人會把蝦子肉挖出來料理,餐桌上看不到完整的蝦子;但這個技法並沒有名稱,這樣的繁瑣手工也因為無法量產,所以慢慢消失中。

「家傳特色也很重要,但它隨著外食比例增加而同樣在流失。」陳玉箴接著說。現場來賓飲食作家蔡珠兒深感同意,「技法傳承經常是手把手的,看再多食譜,都不會看到那個『手感』。」

本次講談收尾在「離散是最容易凝聚認同的時候」,陳玉箴和張聰都同意,文化喜好是無法抹滅,童年的味覺記憶深深烙印在心,一輩子影響我們。而所謂「正宗」,會在時間之流裡更迭,期待台灣可以持續深化技法,創造像日本壽司、香港燒臘這種 world food,即使流動難免,離散難免,港人和台人仍可以透過食物,向世界說出自己的故事。

講者張聰在海報上簽名留念
下一場的講者,大家的偶像蔡珠兒老師也來到現場!有超多精采的交流對話!


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