飲食雜記（一）：火，卷仙，春潮

如果不是疫情蔓延而時常在家，家裏的爐灶也該是從搬來到搬走，只徒增一層厚厚的灰塵。

2019年3月底，剛剛搬來屯門，安裝煤氣的時候發現氣竈打不開，煤氣師傅教我們：上一手留了太多油污堵塞了，你只要這樣——（呼呼）——一吹，就有火啦！我們聽得眼珠子直往下掉。原以爲任何地方的爐子，比起上一間房子裡日常失控的淘寶灶台，總歸差極有譜，怎知一山更有一山高。看著竄出的火苗幾近打在師傅臉上，伴隨嘭的一聲脆響，真有一刻懷念起以往外公家身材凹陷的煤爐，每次只要用夾子把黑色煤塊放置下去，生點火，火就像透過貓眼張望你的小朋友，不驚不懼，調皮友愛。雖然在熱力的催動下，煤球也會噼噼啪啪作響，但始終那是在戶外，響聲比不上野狗吠叫令人憂心。

對煤爐的好感興許是與生俱來的。畢竟從聽得懂話開始，就有人抱著我親暱地說：「呀，怎麼跟小黑煤球一樣」，到後來「呀，這麼大了，你小時候就跟個小黑煤球一樣」，仿佛我的娘胎，不是母親的子宮，而是烏黑烏黑、永遠置於後院的煤爐。

由於我童年時期，煤氣包已獨攬天下，需要動用到煤爐烹調的食物只剩兩三樣，因此記憶所指，只剩下夤冬時期的蛋餃。蛋餃之所以要用煤爐來烹製，全因那張很難搞的蛋皮。大年夜前，外公慎重地從後院裡翻找出煤爐，這位一年只派的上一次用場的貴客，被隆重其事地架在大門外（外公家住一樓，普天下都是他的廚房），為的可能就是show off一下獨門製作蛋餃香氣。煤爐眼口上架一個小鐵瓢子，一大碗打散的蛋漿逐點倒落，每次只攤一張皮子，再摻一點肉餡。手起刀落，看也來不及看，竹編圓底簍裡就平生好幾個成熟的蛋餃了。有時候樓上的小孩聞到香味道，跑下樓來張張，我就充大頭分他幾個嘗嘗，他家外婆也會不好意思地端一些年菜下來，跟我們作交換。

前段日子，一星期有五天在家，便有了煮飯的當兒。煮久了，總想變點花樣，加上每天看到朋友們發在群組裡的傑作，著實技癢，於是想做一道蛋餃的變體，卷仙。

卷仙的正確寫法，應當是卷鮮。切成長條狀的蛋皮上裹一層餡料：豬肉泥、開洋泥、香菇丁、薑末、花雕酒、白芝麻油……最鮮的東西全在裡頭，放在爐頭上蒸不一會兒，整間屋子都裹上了香氣；用矮盤裝，端上桌子，盤底淺淺一層油汁，用鄉下話裡粗俗點的說法就是「屎眼也要鮮沒了」。我喜歡管它叫做卷仙，因為凡過年才吃上一次，自己吃之前還要先要祭給祖宗，等熱氣都飄走了，祂們吃畢了，才輪到我們活人吃。上過祭祖桌的食物，到了小孩的腦裡，不總得換一個隆重點兒的名字麼？

我做飯不憑食譜，單靠直覺。在香港買不到開洋，就用蝦仁替代，買不到浸開得香菇，就浸了一下午冬菇，想著再藉助一丁點煤爐攤蛋皮的記憶，就能一次成功，怎樣擺拍怎樣顯擺都想好了，怎知第一步就破功——看起來滑溜溜的蛋液比我還倔，一下鍋要不就成了煎蛋餅，要不就是玉子燒半成品，無論如何也變不了薄薄一層蛋皮。

輕盈最難。去博物館看那些百餘年前的瓷碗瓷盤，射燈照過去，中間剔透清明一目了然，那讓我困擾最久的問題，當是為什麼這些盤子碗子被強光照了那麼久，照樣不會裂開？從前喜歡厚實的被子，直到來香港的時候，父親不知道從哪兒弄來一條蠶絲被，才發覺原來有種被子又輕又軟又暖，絲毫不差於把人悶出滿頭大汗的厚棉絮。後來經過一個個返潮春天的洗禮，蠶絲都融在一起，變成一個大蠶蛹，不再輕盈了，卻又不捨得扔掉。

經過兩次的全然失敗，第三次終於弄了一張像模像樣的（厚實）蛋皮。硬著頭皮暫認其為合格作品，將斬得很碎的餡料鋪上，再如同捲壽司那樣，將它捲成一個長條，用快刀切成幾小塊，置於蒸架上。水噗噗地滾著，我的十個小卷仙，不知哪兒來的肥嘟嘟的小精靈，冒著汗氣，像是跑了很遠的路。滾燙的香氣再一次湧出來，客廳的窗戶也給糊住了，外面一再的冷，成為了催促，不知道是喜歡人離開，還是喜歡人留著。

我也喜歡馬雁的詩，「捲起被子的人是勇敢的」。一個個潮濕的春天像烏黑色的水那樣湧來，總是沒不過我們的身體。最近夜裡，常常躺在舒適的床褥上，把被子當做枕頭，想著來年又是怎樣的床鋪、怎樣的雨水、人們都起了怎樣的變化。第一次聽說有記憶枕頭的時候，以為它能記住我們腦殼的形狀，後來知道只不過是每次睡醒了它都會恢復原狀。可是，天底下哪兒有甚麼可以恢復原狀的好事呢？