白鼬筆寬麵

立志當一道義大利麵,做一個溫暖的麵麵 (日常/影評/樂評/創作/專業/信仰/人生觀)

白鼬小學堂|過年烤肉必備聖品-中式香腸

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久久沒出現的白鼬小學堂上線拉,你以為是乳品第二集嗎。不不不~~~當然要來一點特別的東西,第二集還在大海裡游泳。

你以為白鼬我只會作蛋黃酥嗎?
我告訴你我會做的食物可多的呢

最近這幾天都被各種美食文攻擊,真的是太過分拉。
就來曬一下,我今年過年前來做的中式香腸吧。



源自於有一次我的好同學們問我:麵麵~~要不要一起做香腸?
我好想吃喔,剛好放寒假要過年了,我們要不要一起做送家人呀

畢竟是好同學,第一次拜託我要想送家人,想說也機會難得,心情又好又有時間。
🐹:好啊,那你們打算做多少?我們回家確定"總量
(後面的情況大家應該都會知道會變成怎樣,做死的開始)

當這消息一傳到麵麵媽時,我媽就在阿姨家問了起來。那就來個10包吧。
那個你阿姨、阿嬤、叔公.......路邊小狗等等(就做大概做個10斤吧)

🐹:你是認真的嗎?這樣有6公斤,你是要搞死你兒子吧。
💃🏻:可是有很多人要送阿,還有你姨丈很愛吃。
🐹:我下次還是不要問你,自己做完在拿回來就好了。

於是我跟我同學說,我要做15斤的香腸,他們大概全部加起來大概也15斤
(所以我們總做了30斤的香腸QQ,總共18公斤的肉)


先來看一下成品吧

香腸海看完我都很害怕。(之後發現我沒有拍過程,哈哈哈)

來源-白鼬筆寬麵

使用真空包裝包起來(大概600g一包)

來源-白鼬筆寬麵

最後的香腸海,好壯觀呀,累爆

來源-白鼬筆寬麵

那我就來簡單介紹一下<香腸><臘腸>的差別吧。

正常說
香腸的肉肉組成是以(80~70%的肉+20~30%的脂肪組成的)
當然外面賣的一定脂肪比較多(脂肪便宜呀XD)
臘腸的肉肉組成是以(80%的肉+20%的脂肪組成的)


脂肪的比例會影響吃起來的口感(扎實性、保水性、多汁性、香味、觀感油亮)
所以臘腸普遍比香腸吃起來還要乾,可能都是配粥為主,因為脂肪含量較少。

在依照各種地方的習性決定香腸的口味。
台式香腸偏甜(因為加了很多糖)
四川香腸偏鹹(鹽+花椒粉加的比較多)
港式膶腸偏硬(額外添加鴨肝和其他調味料)


<中式香腸>和<西式香腸>的差異點

中式香腸的做法並沒有用到乳化作用這個概念。
吃的到脂肪的顆粒,肉的嚼勁比較好
製作完後多以烘乾、煙燻作為防止腐敗的處理,成品偏乾
腸衣使用的是(小腸腸衣、膠原蛋白腸衣)
(利用降低含水量及添加亞硝酸鹽以延長保存期限)

西式香腸的做法,大多會有乳化作用,部分添加乳酸菌去發酵添加風味
脂肪大多都融合在肉裡面了,吃起來教滑順
製作完後多以水煮法後熟成包裝。成品偏濕
腸衣使用多為(塑膠腸衣、紙纖維腸衣、膠原蛋白腸衣)
(利用以降低酸度或熱殺菌法以延長保存期限)

**"乳化"很簡單的來說就是將"油和水"融合在一起。
(下次再好好介紹,這是次不是重點)



送上配方表感謝台灣肉製品加工丙級技術士技能檢定-顆粒香腸醃製類
(我當然不能把我的獨家秘方,放上來阿要不被學走怎辦,這是商業機密。)

來源-台灣肉製品加工丙級技術士技能檢定術科測試配方


簡易香腸製作過程

瘦肉去筋膜切塊,在拿去絞肉機變成絞肉(也可以手切口感會更好,但很累)

脂肪切成一立方公分的大小。(不能太大要不吃的時候會被油死,太小吃不出口感)

將粉類配料丟進去絞肉裡面拌勻,最後加入米酒

丟入切好的脂肪,攪拌均勻後,放入填充機

處理小腸腸衣。(可以買新鮮小腸製作去除裡面的小腸絨毛,口感超好,手做超累)
或是買市場的乾燥腸衣(復水後使用)

將肉漿灌進去腸衣裡面、戳掉表面的氣泡、用棉線分12-15公分一段

送進去烘箱烘2小時、放涼、包裝、抽真空、完成

沒有圖片支援嗚嗚。
那就只好找網路影片送給大家想像了

來源-youtube手工香腸│料理廚房X奕利的店
來源-youtube-自製腸衣的方法。

<中式香腸>中的食品添加劑"亞硝酸鹽"

來來來,大家最關心的一定是肉類食品中的添加劑-亞硝酸鹽。
因為會分解和體內蛋白轉化成亞硝胺,實驗證實與致癌有正相關的物質。
那為什麼大家還是要添加呢?如果不添加會怎樣嗎?

添加亞硝酸鹽最重要的是"防腐"、"抑菌"、"增色"、"防止酸敗"
肉製品中最害怕的是"肉毒桿菌",他是肉製品的一個指標性菌種。
(肉毒桿菌並不可怕,可怕的是他產生的毒素。)
口服: 70ug/人致死,1g=1000000mg,1000000 µg/70ug=14285人
只要1克的肉毒桿菌毒素可以殺死14285人

肉製品完成後大多都是真空包裝(無氧的狀態)以延長商品期限。
肉毒桿菌最喜歡沒有氧氣(厭氧)的地方生長了。
正常來說在乾燥和煙燻時有殺菌的效果,但其實會有細菌孢子在裡面。
(細菌孢子超難殺。要長時間的高溫高壓才能殺掉)
所以肉製品裡面還是會有少量的細菌孢子,如果在適合的環境下就會萌發生長拉

添加亞硝酸鹽可以抑制肉毒桿菌和其孢子的生長,也可以抑制其他菌種的生長。
再來亞硝酸鹽具有增色的效果會讓肉製品看起來特別紅潤討喜。(不用再添加色素)
最後也能避免脂肪本身的質變導致腐敗,還能賦予肉品特別的風味物質。

亞硝酸鹽添加的量其實也很少。
大概1kg的香腸添加0.012%的亞硝酸鹽=0.12g,其實劑量很少很少。
(要吃到要到致癌可能要很大的量,在那之前你應該會因為脂肪肥死,得到心血管疾病)
真的飲食"適量就好",加工品可以吃但不要吃太多,還是要注意蔬果飲食喔。


不得不說,這個香腸我也是做的沒日沒夜的阿。我那時後直接豪邁的加金門高粱酒
(太可怕了,產生18公斤的香腸,想到肉都怕怕)
我就是來曬香腸的拉,以後還是做臘肉好了(超簡單的)
先說不要跟我下訂單喔(我快閃電並沒有要開)
跑走~~~~我們下次白鼬小百科再見(莎莎用尖銳的眼神說:我的乳品小知識2呢)

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