猴老大

廚師、講師、東南亞。右手拿鍋鏟,左手拿麥克風,期望透過有趣又有深度的泰國美食,成為架起台灣與東南亞文化的橋梁。

David Thompson-來自澳洲的泰國菜之神

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在英國倫敦開設了泰國餐廳Nahm六個月後就拿到了米其林一星,是歐洲第一家獲得米其林星級的泰國料理餐廳;其後將Nahm開回泰國曼谷,米其林星星和亞洲五十大的獎項年年不斷,更於2014年取得「亞洲50最佳餐廳」的第一名。

2016年獲頒「亞洲50最佳餐廳」的「終生成就獎」,2018年獲頒北歐《白色評鑑》頒發的Global Gastronomy Award,全球只有12人獲獎。

除了精緻的泰國料理,這位主廚曾在澳洲、新加坡與韓國開設泰國街頭小吃餐廳品牌Long Chim;近期則在香港開設了Aaharn,提供精緻道地的泰國菜,不久就獲得《2020米芝蓮指南香港澳門》的一星殊榮,是唯一上榜的泰國料理餐廳。

站在泰國料理領域的巔峰,這一切榮耀,歸於David Thompson,一位來自澳洲的泰國菜之神。

追求泰國菜的尋味旅程

David Thompson於1960年出生於澳洲雪梨,大學唸完了英文系學位後,決定投身於廚房的世界。1986年他前往泰國曼谷度假,當時的他對於泰國菜嗤之以鼻,對香茅這類香草感到困惑,甚至覺得泰式魚餅口感跟塑膠差不多。

在朋友的介紹之下,他認識了一位曾經在泰國宮廷廚房服務過的女性,並品嘗了她的菜餚,馬上被泰國菜獨特的香味、嗆口的辣椒、濃郁的羅望子酸味以及各種炫目的傳統泰國廚藝技法俘虜,他決定延長在泰國的時間,開始與這位女性學習傳統的泰國料理。

為了學習泰國菜,他也開始學泰文,試圖更順暢地與老師和當地人溝通,並從那時開始收集各種泰菜食譜。

逐步打造自己的泰菜王國

回到雪梨後,他在1991年開了自己的第一家泰國料理餐廳Darley Street Thai,讓雪梨人品嘗到和過往完全不同的泰國菜,又於1995年開了另一家餐廳Sailors Thai。

2001年他搬到倫敦,與新加坡的連鎖飯店集團COMO合作開設了Nahm。為了追求原汁原味的泰國口味,他從泰國進口各種食材,後來卻因歐盟法規,導致90%的泰國食材無法進口至英國。

為了追求心目中的正統泰國菜,他將Nahm帶回泰國曼谷,以此確保泰國食材供應無虞,並發誓絕不再將Nahm開在泰國以外的地方。

收集了超過500本的喪禮追悼書

要研究傳統泰國菜,從各式泰國古籍中尋找泰國菜的蛛絲馬跡是不可少的功課。而師從皇家廚師也讓Thompson有取得許多皇室食譜的機會。

不過最特別的是,Thompson收藏了超過500本的泰國民間喪禮追悼書。

泰國喪禮上會發送追悼書給來參加告別式的親友,追悼書中除了記載逝者的豐功偉業、家人對他/她的思念與回憶、各式照片之外,也會有些逝者喜愛的知識分享,例如對珠寶有研究的逝者,家人會在追悼書中放入珠寶選購的小知識等。

有人說泰國過去由於男主外、女主內的傳統,女性過世後,很難在追悼書中寫入官銜或事業成就,因此凸顯該名女性持家有方則是一種歌頌逝者的方式,而最常見的就是食譜的記錄。

這些食譜不但讓家族後人得以憑弔逝者,也逐漸成為泰菜廚師保存傳統泰國菜的珍本,甚至可從中看出泰國菜的歷史流變。

Thompson透過收集各式各樣的追悼書來取得泰國民間食譜,形成可觀的泰菜食譜資料庫,並以此在自己的餐廳中還原了最原始的泰國味,將追求”Authentic Thai Food”作為終極目標。

對泰國料理圈的影響

除了以一己之力將泰國菜端上國際舞台,讓世人對泰國菜的印象從街頭小吃,一躍而成如法國菜一般的高級料理,受他啟發的泰國主廚更是不計其數。曼谷米其林指南常勝軍Bo.lan的夫妻檔主廚Duangporn Songvisava和Dylan James曾是他的員工,香港Aaharn的泰籍行政主廚Boonyapat Pariyasakul則與他共事多年,曾在泰國與聯合國外交場合多次展現精湛的廚藝。

他們與Thompson一樣,從皇家食譜與民間書籍中大量收集古早的泰國菜色食譜,以傳統的技法、繽紛的調味與道地的高檔獨特食材,為世人提供了對泰國菜的另一種想像。

獲得《2020米芝蓮指南香港澳門》的一星殊榮的Aaharn,David Thompson (右),泰籍行政主廚Boonyapat Pariyasakul (左)

泰菜之神的新旅途

在鑽研泰國菜超過30年,並與COMO飯店集團合作運營曼谷的Nahm長達18年之後,Thompson已於2018年離開。

現在這位泰菜權威的事業重心已經轉移到持續挖掘與保存泰國菜的歷史與傳奇,更關注傳統泰式食譜中的食材,尤其是那些當代已經比較少使用的材料,拓展有機與可持續性食材的小農人際網絡也成為Thompson現階段的首要目標。

冥冥中自有連結

我在泰國藍帶Le Cordon Bleu Dusit Culinary School學習為期9個月的專業泰國料理課程時,學校曾邀請Bo.lan的兩位主廚到校示範傳統泰國菜,並請主廚擔任第一學期期末考的評審。

該學期期末考的題目是經典泰國菜綠咖哩雞,須用最傳統的泰國料理技巧-石臼搗磨的方式手工製成綠咖哩醬。我有幸被Bo.lan主廚評為同組同學中,綠咖哩一端上桌就香氣撲鼻、調味也非常均衡的一碗。

為我們評分期末考-綠咖哩雞的Bo.lan主廚Chef Bo (中)

而在第二學期期末時,學校邀請了現為香港泰國菜餐廳Aaharn的泰籍行政主廚Boonyapat Pariyasakul (Chef Toey)為我們示範泰國皇家料理版本的青木瓜沙拉,隨後有機會與同學一起訪談Chef Toey,並參加了2019年1月於曼谷Yelo House舉辦的私廚活動,對於Chef Toey掌握傳統古泰國菜的精髓驚艷萬分!泰國菜絕對不只是酸辣蝦湯、各式咖哩或青木瓜沙拉而已。

能與幾位受到泰菜之神影響的主廚近距離交流,我感覺與神稍微接近了一些些!

Chef Toey為我們示範皇家版本的青木瓜沙拉
Chef Toey(前排左一)與同學們合影
Chef Toey於2019年1月在曼谷Yelo House舉辦的泰式私廚料理,技巧炫目、食材新奇、口味平衡極致完美!David Thompson與他師承同一位老師,可說是同門師兄弟

外國人可以做好泰國菜嗎?

在品嘗法國料理或義大利料理等歐洲菜系時,我們通常不會以主廚的國籍來判斷菜色好不好吃,但是在挑選泰國料理餐廳的時候,「主廚是泰國人」通常仍是是否選擇該餐廳的標準之一。

但是David Thompson用他無比的熱情與執著,讓我了解外國人當然可以做好泰國菜,只要願意去了解、去接近、去探究,即使是一段漫長的旅途,但總有走進異文化核心的那一天。

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