猴老大

廚師、講師、東南亞。右手拿鍋鏟,左手拿麥克風,期望透過有趣又有深度的泰國美食,成為架起台灣與東南亞文化的橋梁。

Coast泰菜西吃-你喜歡泰國菜的哪種面貌?

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終於可以在台北吃到現代泰國菜了!!!

台北米其林一星餐廳MUME的主廚林泉,以及泰國名廚Ian Kittichai合作,在台北晶華酒店開設了Coast餐廳,以優質的海鮮搭配現代化的泰國料理手法,讓我們可以一窺泰國菜的另一種面貌。

畢竟雖然陸續有泰國當地的泰國菜品牌來台插旗,例如Nara和baan Taipai等,但在台灣的泰菜版圖中,一直都缺了塊「Modern Thai Cuisine 現代泰國菜」的拼圖,對於泰國料理迷來說,沒什麼比這個更讓我期待的了!

餐廳於7月底開幕就全部訂滿,終於和藍帶的同班台灣同學訂到了9月初晚上8:30的位子。

我在泰國學廚時,曾經在曼谷的現代泰國菜餐廳Le Du實習過,算是初步實際接觸到了現代泰國菜中泰菜西吃的精髓,不過以客人的身分品嘗,Coast仍然是第一次。

當晚的風味我覺得明顯溫和,沒有泰國當地那種強烈衝擊的感覺,也許是為了配合台灣人的口味。不過在風味的複雜度上,仍然保持著泰菜一貫的傳統:平衡。如何在酸甜苦辣鹹中取得中庸之道,一直都是泰國菜廚師必備的功課。

不過當晚邊吃,邊和朋友討論著「這個味道好熟悉喔!啊,應該原本是某某道菜!」

突然發現或許這是身為泰菜廚師的福利,從現代泰國菜中去找尋出該道菜原本的風貌,意外是件極大的樂趣!

想盡辦法找出了同一道菜的傳統v.s現代版本,以此為自娛。

西瓜魚鬆

Coast版本的西瓜魚鬆

這道菜是當晚菜單上的第一道開胃小點,由醃漬過的西瓜搭配上鯷魚鬆,是泰國夏日的傳統點心,據說是皇室食譜,西瓜的清甜配上鹹香的魚鬆,完全把泰國菜喜歡鹹甜鹹甜的口味表現得淋漓盡致。

不過這道菜的傳統長相大概就是長這樣(呃),現代與傳統的差別應該在於擺盤是不是比較精緻好看吧。

泰式炸金杯

傳統炸金杯(圖片來源:Thai Select網站)
Coast版本的現代炸金杯

這種花瓣形狀的炸金杯,傳統上也是屬於比較精緻的小點心,需要用特殊的模具以及技法製成。傳統版本的內餡是雞絞肉以及三色蔬菜,現代版本則有許多不同的構想,Coast的是用棕櫚糖漬過的生鰹魚肉,搭配炒椰絲與花生。

順帶一提,炸金杯常出現在現代泰國菜的餐廳中,我猜想主因是精緻小巧,又極具泰式風情。我曾工作過的兩家曼谷米其林餐廳Le Du以及Canvas,不約而同的都使用炸金杯作為開胃小點。

Le Du的開胃菜,使用醃漬過的甜菜根片,手捲成花瓣形狀 (圖片來源:Le Du官方Instagram)
Canvas的開胃菜,使用生食級蝦肉與蝦油,搭配炸檸檬葉絲 (圖片來源:Canvas官方Instagram)

酸辣涼拌海鮮沙拉

酸辣涼拌海鮮沙拉(圖片來源:Elle Republic)
Coast版本的現代酸辣涼拌海鮮沙拉

台灣的泰式餐廳中,必點的菜色之一就是涼拌海鮮,酸酸辣辣的口感是標準配備。泰國當地有道涼拌海鮮會加入鳳梨,讓口感的層次更豐富,酸味來源更多元。

Coast的現代版本中,擺盤和裝飾變得精緻,酸辣醬汁的顏色更是非常美麗,乍看之下很辣,吃起來卻非常溫和,但仍然帶有酸辣的本質,搭配更豐富多樣、同時又非常考驗刀工的熱帶水果小丁,邊吃邊覺得原來涼拌海鮮也可以做到這樣啊。

泰國東北烤糯米粉涼拌沙拉

傳統泰國東北烤糯米粉涼拌豬絞肉
Coast版本的現代東北烤糯米粉涼拌干貝

泰國東北地區又稱為依閃(Isan)地區,是個天然資源貧脊的地方,料理方式通常非常簡單,如烤與涼拌等,以糯米為主食,最知名的菜色就是涼拌青木瓜沙拉。該地也是世界上很大的食用昆蟲產地。

當地有個料理手法,是將生糯米不停的乾炒至金黃色後再將糯米打成粉,撒在涼拌菜或是加入湯類料理中作為增稠劑使用。糯米炒過後有股特別的清香,最有名的料理就是「Larb Moo涼拌烤糯米粉豬絞肉」,這道菜會另外加入魚露、檸檬汁、切絲檸檬葉以及薄荷葉,非常清新爽口,搭配糯米簡簡單單就能成一餐。

Coast將烤糯米粉的元素保留,同時也用薄荷葉點綴頂級干貝,再加上底部薄荷油的香味,讓我和朋友邊吃邊驚呼:「這就是Larb的味道嘛!」

紅咖哩蝦

傳統泰式紅咖哩蝦
Coast版本的現代紅咖哩蝦

傳統的泰式咖哩結合了香草的清新以及乾香料的濃醇,使用辣椒、香茅、南薑、紅蔥頭、蒜頭、香菜、孜然、白胡椒、香菜籽、椰奶等原料製作,費工耗時,是傳統泰國家庭餐桌上必備的菜餚,分量通常是好幾人份,多人分食。

Coast版本的現代紅咖哩蝦則為了配合西式吃法,每人桌前的份量皆為一人份。蝦肉旁的紅咖哩醬汁上以檸檬葉油點綴,代替了傳統咖哩上桌前撒上的檸檬葉細絲,同時白色的椰奶沾醬用南薑煮過。簡直跟我煮的咖哩味道一模一樣!

泰式酸辣海鮮湯

傳統泰式酸辣海鮮湯 (圖片來源:Pexels)
Coast版本的現代泰式酸辣海鮮湯

作為泰國國湯,泰式酸辣海鮮湯在泰菜餐桌上的地位悍然不可動搖。使用泰菜三寶:香茅、南薑與檸檬葉加上蝦膏燉煮而成,湯中的食材除了海鮮之外,最常見的就是草菇。外國人通常喜歡加了椰奶的版本,但據我所知,泰國人更愛清燉版,也不一定使用蝦子,用泰菜三寶與清水燉煮加入魚肉,湯汁清澈乾淨,喝起來又酸辣夠勁。

Coast版本的現代泰式酸辣海鮮湯,採用的是泰國人喜愛的清燉版本,不過味道和泰國當地相比溫和得多,傳統版本中切段的香茅與整片的檸檬葉,用更細緻的切片香茅與切絲檸檬葉取代,菇類也做了改變。

綠咖哩

傳統綠咖哩雞
Coast版本的現代綠咖哩牛

傳統綠咖哩和紅咖哩相同,使用了各種不同的香草與乾香料製成,顏色來源主要是綠辣椒,有時候會加入羅勒類來加強綠色。

Coast版本的綠咖哩醬加入了美國羅勒(我還沒有查到是什麼品種),顏色極其艷綠,搭配了油脂豐厚的牛排,配菜則是台灣本土龍鬚菜,底下則有馬鈴薯。風味就是最傳統的泰式綠咖哩,但是擺盤與搭配的肉類則相當西式,在你看來,你覺得這也是泰國料理嗎?

甜點

荔枝泡芙
泰式奶茶

甜點姑且以圖片帶過。

Coast 2020夏季菜單

仔細觀察了菜單,這不就是在點傳統泰國菜的時候會出現的組合嗎?

傳統泰國菜的餐桌上,通常會出現小點、涼拌菜、青菜、湯和咖哩,這才構成了完整的一餐,同桌的親友們一起分食並搭配茉莉香米飯。

而同樣的邏輯完全可以適用在Coast的菜單上。這一連串吃下來,小點有了、涼拌菜有了、湯有了、咖哩也有了,主廚巧妙的用西式上菜的方式,讓客人們的胃過了一遍傳統泰國菜點菜的邏輯,既有的傳統巧思,正是完整經歷了一餐正統不過的泰國菜。

有人覺得傳統泰國菜豪邁大氣,有人覺得現代泰國菜精緻上得了國際舞台,但他們其實只是同種料理的不同面貌而已。

泰菜西吃,你喜歡泰國菜的那一種面貌呢?

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