猴老大

廚師、講師、東南亞。右手拿鍋鏟,左手拿麥克風,期望透過有趣又有深度的泰國美食,成為架起台灣與東南亞文化的橋梁。

泰國米其林廚師的靈感泉源-喪禮紀念冊

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#米其林指南

#MICHELINEGuideThailand2022

#泰國

《米其林指南》今天發布了2022年泰國的星級名單,很多熟悉的餐廳仍然名留榜上,也多了許多新的餐廳,2016年在曼谷實習的 #LeDu#Canvas 都已經是名單上的常客,當時一直很想吃吃看、但總是一位難求的泰國南部菜餐廳Sorn也是拿下了二星。

已經太久沒有在泰國吃飯,下次出遊看來也是遙遙無期,所以對於名單本身並沒有太多的想法,倒是想藉機來簡單分享一下「現代泰國菜」的特色、主廚的靈感來源,以及David Thompson這位出身澳洲的泰國菜名廚。

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如果看過列在榜上的泰國菜餐廳,可以發現有些是所謂的「泰菜西吃」。

以Le Du為例,主廚Chef Ton從小受到家中長輩烹飪傳統泰國菜的薰陶,長大後雖然在家族期望下念了朱拉隆功大學的經濟系,甚至也前往美國MBA深造,後來因為太喜歡烹飪而決定進入美國頂級的廚藝學院Culinary Institute of America就讀,在歷經各大知名餐廳工作的洗禮,回到泰國後,用西式的手法詮釋傳統泰國菜,不論是擺盤、上菜方式、餐酒搭配,或是有些烹飪技巧都取自法式烹調,但是餐點吃進嘴裡,又是泰國菜經典的各式味道在口中綻放般繽紛多彩。

不知道是為了迎合《米其林指南》評審的偏好還是什麼其他原因,這樣的餐廳在曼谷數量不少,調和傳統與現代,除了發揮廚師的創意,或許也更符合歐美觀光客的飲食習慣。

因為這十分考驗廚師本人對於傳統菜色甚至飲食文化的理解,若非如此,要拆解舊有的再重組新生的,就是一件極大的考驗,所以這樣的泰國創新料理要在海外生根並不容易。

然而我們極其幸運,或許台灣人對於泰國料理的熟悉感、接受度,甚至追求道地性,都已經在時間的淬鍊下來到了一個相對成熟的階段,所以在台北晶華酒店的Coast,就可以吃到全台唯一的「現代泰國菜」(雖然創辦人主廚林泉不認為他們是現代泰國菜餐廳XD)

我曾在2020年造訪剛開幕時的Coast,並記錄了主廚是如何演繹「泰菜西吃」,詳情請見關聯文章。

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泰國廚師們是怎麼挖掘傳統,找到過去的食譜並讓這些菜色重見天日呢?

答案就藏在 #喪禮小本本 中。

泰國有些名流的喪禮會發送關於逝者的紀念冊,裡面除了記載逝者的豐功偉業、親人的追思以及佛教教義之外,還會有逝者的興趣分享(?)。例如逝者生前如果對珠寶很有研究,紀念冊裡面可能就會教大家如何鑑定珠寶。

在過往泰國仍是男主外、女主內的社會氛圍下,女性過世後沒有可以彰顯身份地位的顯赫功名,那持家有方就是另一種人生成就的證明,善於烹調更具有代表性,許多人會留下家傳的食譜或配方,這些食譜被載入喪禮紀念冊中,發送給來參加喪禮的親友以資紀念。

據說這樣的傳統來自於19世紀末20世紀初在位的拉瑪五世朱拉隆功國王,在某一任王后與公主溺水過世後,國王非常傷心,在喪禮上開始發送王后的紀念冊給貴族們,後來大家群起仿效,只是初期紀念冊多以佛教教義為主。

後來朱拉隆功表示,這些千篇一律的教義真的是無聊透頂,拜託大家多分享一些有趣的內容好嗎!?國王一聲令下讓喪禮紀念冊百花齊放,其中記載家族食譜的紀念冊更成為現代廚師們珍貴的靈感來源。

許多泰國菜廚師千方百計收集這些喪禮紀念冊,從中找到舊時代的食譜再復刻,成為現代餐廳菜單上的新鮮菜餚。如此的作法不僅有利於傳統保存與再創新,食譜的挖掘更是理解一國歷史文化的途徑。

題外話,可惜台灣過往沒有這樣的傳統,雖然留下了各式各樣的菜單與菜名,卻無法在現代重現歷史上台灣菜的精華。在此呼籲當代台灣名廚們,把自己經典的食譜記錄下來,並在離開時公開於世,或許會成為後代研究我們這一代生活時,最活跳跳的歷史資料之一。

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說回泰國的喪禮紀念小本本,來自澳洲、著迷於泰國料理並培養了許多優秀後輩的廚師David Thompson,據說收集了上百本的喪禮食譜,並以此為靈感發想了許多新菜色。

關於他的精采生平,同樣請見關聯的本人拙作。

他主理的AKSORN剛剛新獲得了米其林一星的殊榮,餐廳的特色就是從1940-1970年代的食譜做發想。

David Thompson從過去到現在一直試圖重現泰國傳統,真的很想一睹那些本來只存在記念冊上讓人憑空想像的食譜,如何幻化成餐桌上賞心悅目的菜色,應該可謂是 #品嘗歷史 吧!

(圖片來自MICHELIN GUIDE 官方臉書粉絲頁)




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