猴老大

廚師、講師、東南亞。右手拿鍋鏟,左手拿麥克風,期望透過有趣又有深度的泰國美食,成為架起台灣與東南亞文化的橋梁。

傳統的創新 v.s.打破文化邊界-泰國相同食材的不同運用

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看到「前前」老闆到「前」實習餐廳用餐,實在有種說不出的奇妙感,就像兩個本來以為互相不認識的朋友,某天在臉書上看到他們私下聚餐的照片一樣。

我在曼谷曾在兩家米其林一星餐廳實習過,一家叫做Le Du,主廚是泰國人Thitid Tassanakajohn(簡稱Chef “Ton”);另一家是Canvas,主廚是Riley Sanders,來自美國德州。

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Chef Ton來自土生土長的泰國華人家庭,從小成績優異,從泰國第一學府朱拉隆功大學經濟系畢業之後,還曾到美國念MBA。但後來發現自己對廚藝的熱愛,決定進入美國頂尖的廚藝學校Culinary Institute of America就讀。

他非常以身為泰國人自豪,也認為在國際上宣傳泰國料理是自己的責任,希望讓更多人用不同的方式認識泰國料理。回泰國後,除了開設一家自家傳統食譜料理的家庭式餐廳Baan之外,也開了Le Du,主打現代泰國菜,也就是以法式料理的手法,演繹傳統泰國菜的精神。

所以在Le Du,可以看到很多傳統的泰國菜被解構,再以不同的面貌出現在餐桌上。

順帶一提,2019年在台北開設的Baan Taipei泰式料理餐廳,就是由Chef Ton以及台灣名廚林泉Richie一起合作的。

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Chef Riley的文化背景與經歷就與Chef Ton完全不同。他來自美國德州,跟我說他很小的時候因為父母工作常不在家,所以常和奶奶一起做菜度過童年時光,很年輕的時候就知道自己要走這一行。

他後來進入美國藍帶廚藝學院就讀,畢業後在美國各州不同的餐廳工作。來到曼谷前,他曾經在美國的私人遊艇上擔任主廚,因為老闆是超級有錢人,所以給他的採購預算是 #無上限,因此每停泊在一個港口,他就下船到當地市場採買食材。

除了藉由遊艇主廚的工作足跡拓遍各地之外,也因為只有一組固定的客人,因此運用各地不同的食材,變出各式各樣的創意料理滿足老闆的胃,就成了他的強項。

他後來在一次遊歷曼谷的過程中,發現自己對泰國食材的著迷,決定回到岸上,找到泰國當地人合作,開了Canvas,以泰國當地食材與廚藝技法發想的創意料理餐廳。

Canvas是帆布的意思,餐廳中掛了很大一幅油畫,相當有藝術氣息,最近也和當地藝術家合作,將每一道菜用油畫表現出來,顏色繽紛絢麗,又帶有一點神秘的氣息。

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昨天看到Chef Ton到Canvas用餐的臉書動態,最觸動我的是這一句,”We basically use similar local ingredients but @rileycanvas use them in such different ways” (「我們基本上用了相同的泰國在地食材,但Canvas的Chef Riley卻採取了完全不同的使用方式。」)

或許這是因為在看待同樣的食材的時候,不同的主廚戴上的是不同的「鏡片」?

對於成長於泰國的Chef Ton而言,這些在地食材是他從小熟悉的東西,他或許看到香茅和南薑,腦中就浮現了泰國料理中是怎麼運用它們的畫面,怎麼保存,怎麼切,怎麼熬煮,怎麼搭配醬汁,都是有跡可循。

但是對Chef Riley來說,這些食材可能不曾或很少出現在他成長的美國文化背景之中,一切都是新鮮的,也意味著一切都有著可能性。

他沒有不知不覺地戴上「泰國傳統」的鏡片,所以發揮的料理可以突破泰國人的想像,因此Canvas雖然極度強調使用泰國在地食材,但卻絕對不是一家泰國料理餐廳。

這樣不同背景的兩人相遇,彼此一定都有上了一課的感覺吧?想到就覺得美好又舒暢。

肩負著對傳統菜餚的驕傲,將家鄉料理以更細緻的手法端到國際舞台,以及以全新的眼光來看另一個文化,發揮創意做出讓在地人也驚喜的料理,你覺得哪一種更有趣呢?

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