馬世芳

台灣廣播人,寫作者。

食譜:川式椒麻雞

川式椒麻雞和台灣常見的泰式椒麻雞完全不一樣,不放辣椒,而是用花椒,雞肉也不油炸,非常適合家裡做。

請教成都陳濤師傅椒麻雞調料的配方,他大方分享了:

蔥葉,綠色的部分和紅花椒一起剁到很細,燒油到160度後直接淋在椒麻上面燙香,用的時候挖點出來加鹽,肉湯或雞湯都可以,加香油(芝麻油)少許拌勻,淋在煮好的雞肉上面就可以了。

有了這個無敵配方,怎麼做都好吃。以下是我的做法:

材料:

去骨雞腿肉:兩片(我都買超市「大成」密封包去骨清腿,一包兩片正好)
花椒:適量,碾碎(若無研缽,可置塑膠袋中,用擀麵棍碾一碾)
青蔥(只取綠色部分):適量

先蒸雞腿:雞肉正反面抹鹽,多抹些。這一步鹽不可省,蒸過才入味。取稍有深度的盤子,雞腿皮朝上平放,扔幾粒花椒,進電鍋,放一杯半至兩杯水,蒸至全熟(講究的,滾水加鹽,入薑蔥花椒,煮帶骨雞腿。但我覺得用去骨清腿蒸蒸就很好了,簡單又好吃)。

備冰水一盆,蒸熟的雞肉取出,過冰水使肉質收縮,取出拭乾。蒸雞的湯水珍貴,留著做調料。

再做花椒蔥油醬:蔥綠一把切細末,與花椒碎齊置碗中。小鍋熱油,至筷尖接觸會冒泡泡的程度。熱油淋到碗中,與蔥綠花椒一齊拌勻。

舀一點剛剛蒸雞的湯水,加進花椒蔥油,加點鹽,淋麻油少許,拌勻。

雞腿肉切成適口大小,放到盤子裡,花椒蔥油用湯匙舀了,淋到雞肉上,即可出菜。

按:我用成都帶回的大紅袍花椒,極麻,稍微碾碎就很有味道。若用口味較溫和的花椒,或嗜重味,亦可改磨花椒粉。調料頂好用四川菜籽油(油菜籽煉的),才是正宗川味。但台灣難買。

剩下的花椒蔥油,拌麵亦極美。

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