台灣廣播人,寫作者。

食譜:鐵鍋麵包(Tribute to 莊祖宜)

按:這是2018年寫的,後來莊祖宜看了,說我是首倡「冷鍋入冷爐」的人,讓她從此不怕預熱鍋子燙到手。我笑稱以後「鐵鍋麵包紀念館」一角會有我的銅像,下書「冷鍋入冷爐的首倡者」。

昨天(2018/3/24)去誠品信義店,擔任莊祖宜《廚房裡的人類學家》2018新版重出座談會的主持人。祖宜難得回趟台灣,現場人山人海,許多都是看了她的部落格、影片和書,才開始認真下廚的。我也算一個,十多年前就在追她的部落格,後來也跟千萬粉絲一樣在家裡跟著她試做蔥油拌麵爐烤雞腿寧波小洋芋、還有鐵鍋麵包,祖宜惠我多矣。

自從在家做鐵鍋麵包,我們再也沒有買過外面麵包店的吐司(2019/9/9 註:兩年多了,仍是如此)。烤了幾十鍋麵包,也做出一點兒自己的心得。昨天烤了兩顆鐵鍋麵包帶到現場請大家吃,評價不錯。祖宜不愧高手,還沒入口,光看切面就知道這是低溫長時間發酵的麵包(我用星野酵母,發酵時間五個半小時)。然後一口咬下,大讚好吃。啊!我做的麵包能被她稱讚,簡直比入圍金鐘獎還高興。

鐵鍋麵包極容易做,失敗率幾乎等於零,器具簡單,成品奇佳,極值一試。加蓋的鑄鐵鍋創造了封閉保溼的環境,讓烤出來的麵包外脆內軟,免去直火烤麵包還要另置石板擱一碟水保溼的麻煩。烤一顆麵包,吃不完的凍起來,平放進烤箱稍微烤幾分鐘,就和新出爐一樣好吃,兩人可以吃上三四天,划算極了。

以下是我參考莊祖宜的麵包食譜(她的版本則是參考『免揉麵包之父』Jim Lahey的做法),經過幾十次實戰歸納出來的做法。分享給大家,也算回報祖宜給我們這些年的豐美啟發。

設備用具需求:

烤箱
可以放進烤箱的連蓋鑄鐵鍋,直徑20cm為佳
隔熱手套
連柄矽膠刮匙
和麵大碗
電子秤
烘焙紙

材料:

高筋麵粉 300公克
溫水 240cc(比體溫稍高一點點即可)
即發乾酵母 3公克 (若用星野酵母,則需30公克,詳下)
鹽 6–10公克(視口味決定)
糖(二砂)一大匙(optional)

祖宜食譜用中筋麵粉,我都用高筋,取其嚼勁,主婦聯盟現在有無添加的冷藏麵粉,一包一公斤,品質頗佳,我是固定主顧。原版本食譜沒有糖,我有時會加一點糖提味。

麵粉、溫水、鹽、糖、酵母通通倒進大碗,用刮匙攪拌均勻,到看不見麵粉顆粒為止。覆上布或保鮮膜靜置三小時,注意勿密封,要留下麵團通氣的縫隙。

季節溫度不同,發酵的時間也不同。原則是看麵團漲到表面平滑,就差不多了。撕一張烘焙紙,麵團略略抓成圓形(不整齊也沒關係),扔到烘焙紙中間。

──這一步若要講究,手上和烘焙紙上都要抹一些防沾粘的乾麵粉,把麵團放到揉麵墊上整型,用刮刀把麵團從外緣摺向中心,整成圓球狀,摺口朝下放到烘焙紙上。但我覺得,這一步不做也沒關係。

灑些麵粉在麵團上,若要均勻,可以過篩(撈麵條或撈浮沫的網勺都很好用)。麵團再靜置40分鐘,這是二次發酵(這時候麵團連紙直接放進鑄鐵鍋二次發酵也行)。後來我都懶,省掉這一步,麵粉也懶得灑,結果也差不多。

用麵包刀或普通料理刀,在麵團表面畫幾刀,讓它在烤的時候,裡面空氣可以散出來。可以切平行線或X形或井字形,隨便。拿剪刀在表面剪兩下,也可以。

麵團連烘焙紙一起放進鑄鐵鍋,稍微整一整紙邊,加蓋。紙邊跑出來也沒關係,麵團扁扁攤在鍋裡也別擔心,烤烤就會發起來的。

烤箱上下火全開,加熱到230度,鑄鐵鍋放進去,計時20分鐘。

──這一步,講究的先預熱烤爐和鑄鐵鍋,再把鍋取出,放進麵團。我省掉這些步驟,直接冷鍋入冷爐,烤的時間長一點,效果一樣好。

20分鐘時間到,把鑄鐵鍋拿出來,掀蓋,連烘焙紙取出麵團,放回烤箱,續烤10分鐘上色,或烤到表皮金黃為止。這一步務必緊盯烤箱,勿使燒焦。

──這一步,也可以只把蓋子拿掉,整鍋放回去續烤。但這樣烤出來的麵包,「腰部」四周比較不易上色。

取出麵包,放涼再切。

【又:使用星野酵母的做法】

星野酵母是日本製作的乾酵母粉,和市售即發酵母不同,星野酵母要先加水攪拌成糊狀,再視溫度環境,靜置24到72小時,以「喚醒」酵母活性。我是在日本Tokyu Hands買了帶回來的,未拆封冷藏可放一年。現在台灣也有人賣,不用說,比產地貴很多,請自己斟酌成本。我買的是官網左上角那個基本款。

圖片取自http://www.hoshino-koubo.co.jp/

星野酵母做的麵包,比我用過的五六種即發乾酵母,質地更細緻,但仍帶嚼勁,香氣也很優雅。

起種方式:找一個乾淨的玻璃容器(講究的會先用滾水消毒拭乾),酵母粉加上1.5倍溫水,盡量攪勻成糊狀(比方50克酵母就加75–80cc溫水),若質地太稠,溫水稍微多一點也無妨。用保鮮膜蓋上(不宜旋蓋密封),靜置在溫暖的地方,若有恆溫28–30度的環境最好。現在有的麵包機內建星野酵母發酵行程,那是最方便的。若是沒有,可把酵母瓶放進電鍋或鑄鐵鍋,旁邊放一杯滾水,蓋起來,水涼了再換熱水,亦可保溫。

這樣靜置24到48小時,酵母會起泡,體積變大,然後又縮回去。要有耐心,讓它慢慢發,等它回到和起初差不多的高度,冒出很多小泡泡,聞一聞有股酒釀的香氣,就差不多了。用乾淨的湯匙攪勻,放冰箱,可以擱一星期到十天。

星野酵母做麵包,所需發酵時間是即發乾酵母的兩倍,也就是六小時。用量也比乾酵母多,大概是麵粉用量的十分之一:300公克的麵粉,要用30公克的酵母。

只要抓準酵母份量,延長發酵時間,其他的做法都一樣,若有機會,不妨一試。

加了幾條迷迭香。
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