馬世芳

台灣廣播人,寫作者。

食譜:滑蛋炒蝦仁

在網上看到香港鳳城酒家老闆傳授的滑蛋蝦仁秘技,大有啟發,第一次試做就成功。

這個食譜不需勾芡,也不加任何高湯、粉漿,關鍵是熱鍋之後先關火再下蛋汁,一層層地炒,降溫再開火,如此反覆幾次,就能炒出香滑腴嫩的蛋。

另一個影片沒有提到的秘訣,是用豬油炒,保證香死你。

若要做到大師傅教的這種炒法,最好用圓底的中華炒鍋,鍋鏟使起來方便。實在沒有,平底炒鍋也湊合,原理一樣的。

蝦仁:200公克左右
雞蛋:四到五個
豌豆:適量(毛豆亦可,optional)
豬油:適量

蝦仁頂好是自己買蝦來剝,蝦頭蝦殼還可以熬高湯。不過我在美福食集看到很不錯的胭脂蝦仁,就買了現成的,非常好吃。

蝦仁去泥腸洗淨,餐巾紙拭乾,下鹽巴、白胡椒、糖、少許紹興酒,抓醃一下,放冰箱10–15分鐘(冰過的蝦仁炒起來會更脆更彈牙)。

雞蛋下鹽一小匙,打散備用。

蝦仁炒蛋一定是先把蝦仁炒熟,放到蛋汁裡,再重新下鍋炒到一起。先熱鍋,下油一大匙。若用豬油,先開小火,待油融化再轉大火,以免噴得到處都是。

蝦仁下鍋翻炒至熟,起鍋,稍稍放涼再拌進蛋汁,豌豆也拌進去。

鍋子稍微洗一下,再下油兩大匙,要領同前。等到起油煙,鍋子夠熱了,關火,立刻把拌好蝦仁的蛋汁倒進熱鍋。蛋汁週緣會起泡膨起,切切不可翻炒,將鍋鏟伸進蛋汁底部,將已熟的蛋汁托起,未熟的蛋汁斜斜流到下面,若蛋汁週緣不再起泡,重新開火加熱,看到起泡就關火。如此重複幾次,直到蛋汁炒熟,即可盛盤(若對手藝有信心,也可以不關火,單手端鍋離火或把鍋子挪到隔壁爐口讓鍋底降溫,再把鍋子放回爐口加熱,意思是一樣的)。

怎麼樣才算熟了?看蛋汁表面還有點兒顫顫的、半生不熟的樣子,就差不多可以關火,餘溫悶一悶,就恰恰好。

記得煮一鍋飯,以後不用再想念外面的蝦仁炒蛋了。

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