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红烧肉

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书航 9 月 24 日发于北京

广东人做饭讲究食材新鲜和趁热刚出锅就上桌,后者有个学名叫“镬气”。而这两者共同的精髓,在于逼出食材原本的味道。也因此他们看到有鱼不用清蒸非要红烧,加那么多调料,就会猜测是不是这鱼不新鲜。

另一方面,红烧肉又是一道典型的非“南方菜”——也看你怎么定义南方,老广会认为广东以北都是北方。有北派做法,也有上海滩偏甜口的做法,也有湖南的“毛氏”做法,但用“浓油赤酱”来形容总没有错。

怎么把一道用重口味的菜,跟讲究食材原味的精神有机结合,做出一道让在广州长大的老婆也赞不绝口的红烧肉呢?

恰好,老婆前几天在飞机座位上带的一本杂志里看到一篇杂文,讲的就是作者家传的红烧肉做法,我们就赶紧记录了下来:

买一刀五花肉,洗净,先用清水煮过,水开,撤去血水污物,待猪肉颜色变化,发白,捞出,清水再过,切成食指大小的肉块。
将油锅烧热,先放入姜片或姜丝翻炒,然后倒入切块的肥瘦相间的五花肉,大火翻炒多遍之后,倒入酱油、料酒、盐,再添加一匙白糖。老家烧菜,凡放酱油红烧的菜品,必加糖,可以中和味道。之后加些水,最好是开水,盖上锅盖,文火慢煨。出锅时用大火收汤,色泽鲜艳,香气四溢,肥而不腻。

真正让这份家常菜谱征服我们的,在于作者之后的这段解释。

这份红烧肉,料简单,都是家常材料,既无须讲究放冰糖,也不需要烧糖色,更不需要放什么桂皮大料大葱之类,只是几片姜和些许料酒,以去荤腥味。
若红烧肉配料多了,喧宾夺主。尤其桂皮大料,气味浓郁,常常把肉的香味覆盖了,简直有些暴殄天物。我一直很奇怪,为何有人做鱼做肉喜欢放大料桂皮,后来才明白,多半是因为主料的食材不佳,肉质不新鲜。

我们也恍然大悟,以前家里高压锅炖肉什么的总会花椒大料桂皮放满,其实这不一定是最好的做法,做完了啥都是同一个味儿了。

而下面的描述也充满了吃货的本色,在坐卧不宁连腿都伸不直的经济舱里,硬是把我给看饿了。

吃不完的红烧肉,第二顿放饭锅上一蒸,煮饭时夹杂饭粒清香的蒸汽飘落碗中,出锅时,必定是有很多油乎乎的汤在肉碗里,这油汤浇在米饭上,香甜得很。而回锅之后的红烧肉,入口即化,和青菜一起,最是下饭。
红烧肉还可以配其他菜,比如加酒糟,就成酒糟肉,或者与自己酿制的甜面酱一起,便有了酱肉,酱肉就可以吃更长的时间了。当然,还有红烧蹄膀。
故乡更有将红烧肉和豇豆干一起炖的。晒干的豇豆干吸附了红烧肉溢出的油汁,开始重新变得滋润爽口,而红烧肉又平添了一丝豇豆干的清香。

等后来回家买菜,我们也不管猪肉有多贵,一口气买了一大袋的五花肉,迫不及待地回去做了一顿。现在回头看这照片,卖相不见得多好,但是真好吃啊。

遥想当年《舌尖上的中国》拍摄红烧肉这道国民家常菜的时候,地点选了上海,让不少人很不开心,也包括我。因为上海宁会不由自主地把什么菜都做得甜甜的。甚至有一次我去苍蝇馆子,点的是回锅肉,居然都能吃到甜的,简直让人怀疑人生。

其实——就像这个作者给的菜谱一样,简简单单的,不就是最好的吗?还有什么后天的调料,可以跟一方新鲜五花肉原本的清香相提并论呢?

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