喫聊｜川菜

川菜，我原本的認知是，在大學時期吃過的水煮牛肉就是川菜，而印象就停留在很辣，吃了會肚子痛再拉肚子的刻板印象，川菜不是我這個南方胃能承受的類型。

時隔數年後，即近年，有人說川菜不是只有辣，川菜是可分為兩大類，江湖菜及官府菜，而刻板印象的辣辣是江湖菜，然而官府菜是僅有一味至二味菜會辣，但這辣度也不會很強烈，且大部分菜式都是跟粵菜有點像，不過，川菜是「一菜一格，百菜百味」，要吃過才能感受川菜的博大精深。

近年，有幸在上海吃過傳統官府川菜，再在澳門吃過"法餐的框架、川菜的靈魂、融入本地的多元文化"的川菜。

先介紹傳統的，再介紹新創的。

上海南興園，傳統川菜代表，文章連結

澳門川江月，創新川菜代表，文章連結

（文章前已在馬特市發佈，在此就不重複）

對比兩種版本的川菜，創新的可以一嚐，江振誠在這方面的努力，成果是不錯的，但是，除了高級食材外，沒有將川菜的靈魂點出來，僅有川菜的肉體，缺了生氣，就以川菜中的名菜麻婆豆腐為例，傳統是：

川菜中名氣很大的菜式，是很下飯的麻煩隨飯菜，是麻辣味的代表作，須滿足麻、辣、燙、鮮、酥（肉）、嫩、形整而不爛的七大要求，最難是「不碎開、要形整」。

就這個要求，指的全是菜品本身所表現出來的狀態及廚師的工藝技術，但川江月的是：

在精緻中菜中，來了一道啫啫麻婆豆腐！服務員將千桂碗置於枱面，碗中間紅白色是新西蘭螯蝦，再在碗內放入已炒好的黑白麻婆豆腐，啫啫聲…立時好有煙火氣，鮮嫩香口麻辣…以蝦代飯拌吃也是不錯，蝦肉嫩度剛好。熱燙的碗，再引爆月桂葉的香氣，跟傳統有些不同，也算是對麻婆豆腐的解構。

在傳統川菜廚師角度，就是取巧，因此在吃過一次之後，沒有想再吃第二次的追求。

不過川江月的食材取代再提升這點，在雞豆花的菜式表現上的確再提升上一個層次，解構鍾水餃也是一種讓人驚艷的解構力。

傳統，創新兩者並不矛盾，而是一種推進發展的過程。

現在來一碗雞豆花，肝膏湯，雪花蝦淖及甜燒白，就心滿意足了。