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酸种面包 Sourdough Bread

“最自然”的面包

新冠肆虐全球之初在各地陆续掀起了一阵抢购狂潮,很多超市商品都销售一空,酵母也难以幸免。西人饮食中面包是很重要的部分,而酵母是面包制作中不可或缺的原料,它们可以分解糖分产生二氧化碳,撑起面筋网络,产生蓬松柔软的面团。没有酵母怎么办,难道烤面砖吃?幸运的是酵母其实没有那么稀缺,它们广泛地存在于空气中、面粉上,所以只要制造一个合适的环境,在哪都可以捕捉繁殖野生酵母用来做面点。于是用这种天然方法制作的酸面团(sourdough)一时间成为了西人烘焙界的大明星。

谷歌酸面团搜索频率在19,20年之交达到顶峰。

酸面团的制作很简单:把面和水混在一起放在密封的容器里,酵母就会慢慢生长繁殖。每天倒掉一部分旧的面团,丢掉菌群的代谢废物,再加入新的面和水,给他们喂食,菌群就会不断成长。前期这个“酵头”还不太稳定,会产生很多难闻的气味,对这些气味常见的描述有臭袜子、呕吐物、卸甲水等等。不过等一两周就可以得到一个稳定的菌群了,最后的酵头气味会有些啤酒一样的麦香,同时带点微酸。做面包的时候只要取出一块酵头混入面团里就可以了。

为什么这种面团有酸味呢?原来在培育酵母菌时,会难以避免地引入一些其他产酸的微生物,比如也会在酸奶里见到的乳酸菌。它们一方面降低了酵头的pH值,使一些不必要的微生物无法生长,另一方面又给了酸面团一些独特的风味。在中国北方农村生活过的朋友或许吃过老面馒头,那种微酸的味道就和酸面包的味道非常相似。有人说这种味道比用普通酵母发酵制成面包的味道更为丰富可口。

这种酸面酵头拿来做什么面包都行,但是一种叫做Tartine country bread的面包却在酸面包界独领风骚。Tartine是来自湾区的一家烘焙店,他们家的country bread有两个显著的特点,一是表皮有一道微微翘起的“耳朵”。二是面包内部极其柔软多孔,有一种特别的美感(对一些人来说可能会带来不适感)。这种面包的原料非常简单,只有面粉、水、盐、酵头,因为酵头是用水和面粉做成的,所以这种面包其实只有三种原料。原料虽少,想做出和Tartine一样的外观、口感、和味道,对于制作工序的要求还是比较严格的。

首先,想要有这样开放的多孔结构,原料的比例非常重要。面团中的水量一定要足,水和面粉重量的比例常常在70%以上,这就使得面团又软又粘,给操作带来一些挑战:最常用的和面技术就不再适用了,发酵时面团容易粘黏容器,用刀划面团(score)时候普通的刀也不够锋利,需要用到剃须刀的刀片。其次,在烘烤时为了让面包长得够高,内部气孔涨得够大,烘烤温度要非常高,烤具需要预热,而且在烘烤的前二十分钟左右需要在烤箱里制造足够的蒸汽,这样面包表面才不会过早干燥定型。另外蒸汽也会延长面团里淀粉酶活跃的时间,分解出更多糖分发生美拉德反应,让最后面包的表皮有诱人的深褐色。如果没有专业的蒸汽烤箱的话,一般会用两种方法制造蒸汽,一种是把面团放进Dutch oven里,盖上盖子锁住蒸汽;另一种方法是在烘烤开始时放盒沸水在烤箱内,使用这种方法时需要注意不要把水溅在烤箱玻璃上,因为玻璃温度不均容易爆裂。

作为一个狂热的烘焙学徒,我自然也拾起了制作这种面包的挑战,一段时间之前专门养了一小盒酸面酵头。因为租房住,不想买太多不常用的厨具,所以没有买Dutch oven,用了电饭煲的锅胆代替(不推荐);没有用来二次发酵的面团篮子(banneton),用抹布盖碗代替了;也没有用来划面团的剃刀,只是在划面团之前用瓷盘底磨了磨刀。三个应付的方法都不理想:电饭煲的锅胆太薄,储蓄不了很多热量;布上尽管撒了很多面粉,最后取面团时布还是粘下了一块面,影响了面团表面的面筋网络;盘底磨过的菜刀根本不够锋利,划不开柔软又强韧的面团。

我的酸面酵头。

烤完面包,冷却之后,切开面包,切的过程中面包表面陷了下去,我心想果然不行:面包已经塌了。出乎意料的是切开之后面包内部竟然出现了我想要的多孔结构,面包陷下去是因为crumb非常软,在切好之后因为面筋够强又弹回去了。面包的样子给我一个小小的惊喜,虽然没有耳朵,颜色不够深,但是在没有足够工具的情况下能做成这样我已经满足了。

我做的酸种面包。

因为看到网友们对酸种面包味道的推崇,我对它有些特别的期待。遗憾的是面包的味道和在国内吃过的老面馒头味道如出一辙,原本还以为中加两地可能会因为天然生长的菌群的差异做出味道不一样的酸面面点呢。可能是因为口味不同,也可能是因为我技术不到位,我还是更喜欢只用酵母发酵的面团那种最单纯的香甜。

看到这里你是否也想尝试一下酸种面包呢?网上教程很多,大同小异,这个是Tartine官网上的食谱。如果你也试了欢迎分享你的体验!

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