黃鴻璽

練拳多年,身體逐漸敏銳,對天地萬物產生好感,喜歡觀察人,漸而親近文字。不曾在筆下耕耘,但不可一日遠離書,人生軌跡,跑到北京經營客棧,一走十年,天地之間見自己。尚未不惑,整天胡思亂想,工作之餘,紀錄下生活種種,給下一個十年後的自己。

聯合國深夜食堂

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汪老闆是臺灣人,有明顯的眷村口音,二十六年前移居北京,在東四南大街的燈市口對街經營餐飲事業,為人低調,但餐廳的整體風格獨樹一幟,形成巨大反差。我經營夜奔北京期間,看過汪老闆的店做了四次裝修,每一次餐廳都增加一個名字,疊加在原本的名字上,在百度地圖上搜尋時,會在同一定位點看到許多不同的名字:「樂贊牛排」、「鼎泰珍」、「文昌海南雞」、「深夜食堂」、「廣州大排檔」⋯⋯等等各種店名層出不窮。這些都是汪老闆陸陸續續添加在百度地圖上的名字,每隔幾年,他就會幫餐廳增加一個新的名字,但是舊的店名繼續使用,門口招牌也持續懸掛著,從來不撤掉,這麼多年下來,每次走過路過,實在很難錯過這家萬國聯邦。

汪老闆的菜單也是一絕,看似不大的街角餐廳,裡面別有洞天,從菜單的厚度就可以輕易發現餐廳的特別之處。2019年,我最後一次去光顧這間店,服務員把菜單遞給我,那厚度簡直媲美一本電話簿。汪老闆最早嘗試做中式炒菜,接下來開始賣牛排,不久後添購新設備做窯烤Pizza,中途回歸,出現台式三杯雞,與此之後,海鮮燒烤、潮汕滷味、泰式料理、義大利麵、南洋料理、粵式小炒、廣式燒臘,各式餐點,什麼都有,什麼都賣,什麼都不奇怪。二十多年來,他源源不絕地發想新菜色,每出現一道新餐點,就直接在菜單後面增訂新頁面,有一段時期甚至是手寫菜單,一路翻來,簡直像一部近代北京改革開放餐飲史課本。

汪老闆的店面位於東四南大街的「本司胡同」與「內務部胡同」之間,餐廳在2013年時的門面非常小,前往二樓餐廳的通道入口僅一扇門寬,入口兩側都出租給服裝店,經入口走到底,爬上樓梯後是巨大無比的空間,柳暗花明又一村,令人嘆為觀止。2014年後,汪老闆把其中一家服裝店收回來,擴大自己的門面。有了新空間,他先是把隔間拆除,但令人拍案叫絕的是,他保留了服裝店大部分的裝潢,包含燈光、牆體與地板,並且直接添購新餐桌。這樣的擺設使得一樓的客座有一種很奇妙的壓迫感。接下來幾年,這個空間經歷了租出去,收回來,再租出去,再收回來,每一次都保留了前一間經營者裝潢後能用的部分。我在2019年去用餐的時候,偷偷數了一下天花板,大概有四組不同路線的燈飾:吊燈、日光燈、聚光燈、水晶燈,這些全部通通都有,輪流使用。

2016年春天剛認識汪老闆時,那一年夜奔北京決定打掉重練,我們告別了5年的青年旅館模式,改裝成精品旅館。精打細算加上詳細的設計,在短短的43天內,就完成了別人需要花費60天以上的改裝。裝修期間,除了委派何娟一人獨挑大樑,看守夜奔平遙,其餘人員全部在北京協助監工,確保工期只能提前,不能延後。那段時間尹阿姨每天都來做飯,但是廚房一週後也拆掉了,巧婦難為無火之炊,我們只能想個替代方案,就是這個時期,我們不知不覺每天中餐晚餐固定前往汪老闆的餐廳,每餐都是一群人,坐在餐廳內吃飽之後,討論了工地進度再回去。當時明達說這家餐廳的名字太複雜了,菜單更是千變萬化,乾脆就叫「聯合國餐廳」。明達是個冷面笑匠,他每次坐下來都一個人murmur地唸了每一道菜單的品名,有一次他看到一道菜叫「印尼日式廣州炒飯」,噗嗤一聲笑出來,一個人詭異地嘻嘻嘻笑個不停,我問他怎麼回事,他不說,後來把菜單拿出來給我們看,說了一句英語:make up your mind!

我們的一群人的午餐大概如下:泰式冬陰功海鮮湯,西班牙燴飯,燒鴨叉燒飯,法式烤蝸牛,蒜蓉麵包,廣州河粉,臺灣牛肉麵,炸薯條,牛排,宮保雞丁,我再配一杯黑松沙士。

他們的菜單就是如此變化多端,樸實無華而又令人不知從何說起。

經過這段時間的用餐,每天準時上門,這一群像一家人又不像一家人的怪群體,還抱一隻小黑狗,終於讓汪老闆注意到我們。他有一次親自過來點菜,聽出我的台灣鄉音,試探性地聊一下後發現我們是老鄉,差點眼淚汪汪。他很驚訝地知道原來我們就在他的隔壁胡同深處經營了五年客棧,更是倍感親切。從此之後到汪老闆餐廳用餐都有招待,即便只是免費贈送的,菜樣依然變化多端,五花八門、眼花撩亂,充滿了驚奇效應。

餐飲界的大佬們都有兩把刷子,餐飲業的老闆接觸的人群比客棧更廣,三教九流都可能是座上賓,汪老闆能聊,也願意聊,夜奔北京裝修的日子裡有他的陪伴,度過了單調寂寞的寒冬。在聊天的過程裡,汪老闆話語間透露自己在年少時曾加入幫派,雖然不曾明說,但是根據述說的內容,應該也混到了一定的地位。江湖的過往讓還是少年的他提早熟透,我只能猜測,在那個精彩的年代,汪老闆應該留下了一些光輝戰績,因此不得不隻身獨自離開台灣,前往美國發展。汪老闆在美國各個城市之間穿梭,經營不同類型的中式餐廳,其中不乏是人煙稀少的鄉鎮,聽到這裡,就知道為什麼他的餐廳菜單如此多元。

我在美國讀書時曾到Colorado州看朋友,那裡可不像美國的東岸或西岸,充滿著各國美食與人種,人們過著非常單一的生活。我在那邊住了一段時間,有一次跟朋友去吃所謂的「中國餐廳」,是一個美籍菲律賓裔開設的,餐廳提供炒麵(chow mian)、越南河粉(Pho)、壽司(Sushi)、柳橙雞丁(Orange Chicken)等等標誌性的亞洲菜色。炒麵吃起來像義大利麵,越南河粉吃起來像牛肉羅宋湯,壽司是肉比飯多很多的加州捲,更不要提只有美國才有的柳橙雞了,完全就是白人食物。我當時嘆為觀止,但是當地的朋友說這家是很有名的亞洲餐館,他們都很喜歡。

汪老闆的餐廳應該就是混合了他在美國跑路時學會的基因組合。

1995年汪老闆在因緣際會下到了北京,當時他覺得北京地價便宜,一口氣買下東四街角這塊地開餐廳,他說那個年頭東四牌樓往南在短短幾年內搭上了改革開放的氣息,街上滿滿是KTV等娛樂場所,幾乎都兼做情色交易,汪老闆見怪不怪,三兩下打通黑白兩道。他說東四曾經風靡一時,夜夜笙歌,有時候半夜有一群警察與一群KTV老闆們一起坐在汪老闆的餐廳用餐,他左手鞏固警察公安局長,右手籠絡各路江湖酋長。

後來北京整頓治安,也是一夜之間清除一切,眾生好度。東四在短時間內徹底恢復成居民的胡同,小販滿條街的榮景。汪老闆屹立不搖,依然在同一個地點繼續經營他的複合式餐飲,一朝回到解放前,重新建立起周邊尋常百姓家的鄰里關係,引領胡同餐飲的風潮。

根據汪老闆的回憶,大量KTV搬走之後,東四短暫回到安靜的老北京胡同,但這樣的情景沒有堅持多久,就掀起了下一波熱潮:課後補習班如雨後春筍般遍布東四南大街,包圍了汪老闆的餐廳。東城一直是北京的重點學區,有錢有勢的家庭拼命讓孩子擠到東城的「紅」學區,從史家胡同裡的史家小學開始,大部分的明星學校都隱藏在東四胡同區內,90後的孩子趕上了風靡港澳台與日韓的課後補習文化,學生放學後的晚飯時間被一間間的明星補習班霸佔,於此,汪老闆又成功轉型為學生食堂,提供沒時間回家吃飯的年輕學子一個能快速補充能量的地方。

從「流星花園」開始,台劇在北京掀起熱潮,帶動了居民對台灣小吃與飲料的好奇。汪老闆就在那個時候開始販售各式台灣特色飲料:蘋果西打、維大力、津津蘆筍汁、伯朗咖啡、黑松沙士等等只有台灣才有的汽水飲料,消息傳出之後,充滿獵奇心理的北京人陸續會到餐廳購買。黑松沙士曾經一度成為中國網民票選宇宙最難喝的飲料第二名,也許有大量的東城區居民參與投票。後來我在開始跟汪老闆進貨黑松沙士,放在夜奔北京的冰箱,寫上「Taiwan Root Beer」,這項產品在歐美住客中大受好評。

每個月會來夜奔北京一次的人權律師Abe,他從小在台灣讀美國學校,成長的過程經常喝黑松沙士,後來回美國攻讀法律,離開台灣後就再也沒有看過黑松沙士,他第一次入住夜奔北京時,剛好看到我們冰箱裡有賣黑松沙士,高興地一口氣喝了三罐。之後Abe在訂房時常常會詢問我們是否還有黑松沙士,以確保他在入住時能喝到黑松沙士。

根據我的觀察,汪老闆的臺灣汽水並沒有熱銷,但是他沒有受到影響,持續擴大他餐廳的副業,除了汽水,還出現了各種台式零食,從乖乖到蝦味鮮,陸續上架。一個個原本用來裝衣服庫存的鐵架被搬到入口處擺放餅乾零嘴,促使這家原本已經很難一語概括的複合式餐飲變得更加複雜多元,到底是餐廳?小吃店?異國料理?還是進口超市呢?恐怕汪老闆自己都不知道。

汪老闆有一段時間籌備開設一家超市,據說在朝陽的新社區。那段時間去用餐時很少遇到他,都是他手下的一名大將在主持大局,也是這位大將告訴我汪老闆準備另起爐灶,進軍零售業。不過後來草草結束,我也一直沒親自問過汪老闆這段經歷。

汪老闆自從加了我的微信之後,逢年過節一定會發消息,問候彼此的經營狀況,他為人客氣,從不以台商前輩自居,問候口吻真誠熱情,常常讓我無地自容。夜奔北京創業初期,有些早幾年到北京打拼的臺灣前輩,事業沒有做多大,但是經常倚老賣老地誇口自己資歷有多深,在工作與人脈有多熟門熟路,可以提供我們一些經驗與指導,試圖從這些指導中找到自己的價值,相比之下,聯合國餐廳的汪老闆顯得格外親切。

憑心而論,雖然我跟汪老闆都在東四經營事業,我卻一直沒有辦法推薦太多住客去汪老闆的餐廳消費,畢竟入住夜奔北京的客人大多數都是外來者,希望在短短的幾天內品嚐北京道地美食,無論是北京烤鴨或涮羊肉都是優選目標,而我也只能順著客人的需求給予推薦食路。

2020年爆發的疫情,促使北京關了一大批旅館與餐館,我們在這一波影響中結束營業,但是汪老闆熬過去了,看到他的微信朋友圈宣告即將重新開始營運,利用封城期間再次重新整頓內部裝潢,閉門深思,創造新菜單,並預告會推出新菜色。

無論汪老闆那本厚厚的菜單上添加什麼新的菜色,我都不會再感到訝異,反而是他門口的那面招牌,我非常好奇在「鼎泰珍燒鵝廣州大排檔深夜食堂牛排比薩壽司拉麵」的巨大醒目招牌之下,還會再出現什麼新的名字?會有什麼新的氣象?

衷心感激汪老闆多年的照顧,希望他的聯合國餐廳持續發光發熱,照亮東四南大街,溫暖胡同裡每個居民的胃。

原文發表於 2020/10/29


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