A stranger at home.

Pad Thai:我不是柬埔寨料理

粉條、切丁的豆腐(乾)、切段的蔥蒜,些許芽菜,打顆蛋,幾尾去了殼的蝦,或者想吃雞肉也行,一起落鐤翻炒。

重點其實在醬汁,以魚露、辣椒汁、棕櫚糖打底,帶出來的酸、甜、香,是最關鍵的標記。起鍋後,再灑一點生芽菜、碎花生做為顏色與口感上的點綴,再擺上一小片青檸檬,給食客自行提味。

兩、三分鐘就搞定,方便到不行。

來源:Wikimedia Commons

從街頭販檔 30 Baht 一份的裏腹小吃,到高級酒店 200 Baht 一道的風味料理,大致相似但又變化多端,在泰國,隨處可以吃得到 Pad Thai 。甚至, it just feels and sounds so "Thai",在世界各地任何一家泰式餐館裡,菜單上也很難完全沒有這道菜。

在台灣,它通常被稱為「泰式炒河粉」,一個沒什麼懸念的直譯;但在其他說華語的地方,你有可能反而比較常聽見「炒金邊粉」這個名字。

金邊?那不就是泰國隔壁的柬埔寨首都金邊(Phnom Penh)嘛?

為什麼名字明明就是泰(Thai),卻跟柬埔寨扯上了關係?甚至有些中文報導還特別強調了 Pad Thai 的「起源地」其實在金邊……

難道,Pad Thai 真的不是一道「泰國菜」嗎?難道,泰國人偷了鄰居的菜式做自己的國民小吃嗎?

也不能這麼說。

問題在於「金邊粉」這個名字如何形成,事實上不易考究。大部分資料還是會告訴你,這款米製麵食源自於中國南方,多半說是廣東潮汕一帶,也就是中南半島許多早期華人移民的故鄉,但也有一說是廣西南寧。

無論如何,提起 Pad Thai 的前世,一般通常還是會直接上溯到中國,或者從航海的角度離中國稍近一些的越南…… 柬埔寨?當然也有可能,但整體來看,不論是哪裡,都比較接近是「粿條」(kway teow)飲食文化在東南亞擴散並衍化的持續過程,而不是某一道固定形式的料理,從一個特定的 A 地流傳到另一個特定的 B 地,很難由單一地方宣示對這種食物的主權。

然而,如今 Pad Thai 之所會被比較肯定地歸類為「泰國菜」,關鍵在於它跟泰國近現代史的聯繫。這個故事,得要從 20 世紀中的軍事強人鑾批汶.頌堪(Plaek Phibunsongkhram, 1987–1964)開始說起。

這位被西方暱稱為「批汶」( Phibun)的先生,在 1932 年以一介軍官的身份參與了立憲革命,使得卻克里王室已經統治了150年的暹羅(Siam)王國,從絕對君主制變成了君主立憲制。接下來幾年,批汶又阻擋了謀求王權復辟的勢力,主導了國內的政治局勢,最後在 1938 年上位成為總理。

然而,當時暹羅周邊都已是西方列強的殖民地,權傾一時的批汶追求的不只是掌控政權,將整個社會由統一各地部族、移民(其中當然也包括華人)而形成的傳統王國,進一步轉型為所有人民具備同一種認同的現代民族國家,才是他心中更重要的政治工程。因此,掌權一年後批汶進一步在維持既有體制的情況下,主導將國號由「暹羅」改為「泰國」(Thailand)。

暹羅,從此走入歷史。泰國,也才成為今日我們熟悉的泰國。

改國號只是打造新國家的第一步,批汶政府還從希特勒、墨索里尼等法西斯獨裁者身上學習了運用大眾宣傳的方法,自1939年起陸續頒布了一系列的「國家文化條令」(cultural mandates),包括:規範國家、民族的正式名稱;尊崇皇家旗、國旗、國歌;推廣國語(並且壓抑方言)等等。

同一時間,太平洋戰爭爆發了。隨著日本軍隊席捲東南亞,泰國雖然名義上未被佔領,但實質上配合日本作戰,整個社會也形同進入戰時狀態,物資緊縮。批汶一方面為了減低稻米消費量以利軍事儲備,另一方面為了持續加強「泰」化,於是把腦筋動到了食物上。他希望找出一道戰時方便取材、製作的料理,把食譜標準化,讓它變成「泰」的民族認同在日常生活中的具體化身。

結果,來自尖竹汶府( Chanthaburi,泰國東南部與柬埔寨接壤處)一種快炒粿條的料理雀屏中選,當時批汶政府稱其為 Sen Chan,並且開始在全國大力推廣。

任何一檔街邊小販,只要配備一鼎炒鍋,把近似越南河粉的細薄粿條跟本地常用的調味料、香辛料、雞肉或蝦蟹等材料混合搭配著翻炒,輕輕鬆鬆就能做出這一道經濟普及的小吃。由於實在方便,加上官方推波助瀾,Sen Chan 就這樣逐漸在泰國流行起來,後來就被稱為了 Pad Thai。

從字面上來看,Pad(ผัด)和 Thai(ไทย)直譯大致就是「泰式煸炒」之意。幾十年來,Pad Thai 在泰國各地又衍生出了不同的地方口味,已經很難用單純的一道料理去定義,倒是更像是一種料理方式。

把材料一樣一樣拆解開來看,Pad Thai 是一道徹頭徹尾的混血料理,這也反映了東南亞文化常見的多重混雜。與其眾說紛云地去追究它究竟源出何地,不如直率接受它沒有單一根源,但的確是在泰國建構民族認同的過程中被發揚光大。

所以,到頭來我是這麼想的:

Pad Thai 當然應該被視為泰國料理!正因為它是一道泰國料理,我們才能從回溯它的身世開始對「什麼是『泰』?」產生更開放的想像…… 而這不是更美好嗎?


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  • 腦洞大,聯想起泰國似乎有一個計劃,就是把吳哥窟複製到泰國,讓泰國人民在國內就可以享用……

  • 好棒的介绍,很有人类学视角。从一道小吃窥见了一个民族的行程。涨知识了。

  • 看得流口水。柬埔寨的朋友們怎麼看,他們會因為對泰國領土爭議爭到炒金邊粉嗎?潮汕的粿條,越南的河粉,泰國或是柬埔寨的金邊粉,喔,還有馬來西亞的貴刁,真是傻傻分不清楚。