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【食之療癒】松茸雞油菌拌義大利麵

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上禮拜日不懼傾盆大雨進山採野菇。收穫滿滿的雞油菌,還幸運的找到松茸。細心清除泥沙後以奶油、鹽、胡椒炒香,帶著山林氣息的野菇拌麵香聞十里。
進森林採野菇

上禮拜連日大雨傾盆,但是禮拜日仍照原定計畫進山採野菇。

難得和表姐暫時從所有的家庭責任中解放,一起去參加閨密Judy老師的「採集野菇生態課程」。兩個人因此有一大段長時間在一起說私話,彷彿時光倒流三十年,回到無憂無慮的少女年代。

在進山之前的車程中,Judy老師花了很多時間講解野菇常識。除了圖鑑,還在中途停下來,採了幾朵毒菇當例子講解。95%的野菇是有毒的,而且有些野菇長相非常相似,沒有人指導或沒有知識,真的不要隨便採,很容易中毒的。

天氣寒冷,山區已經在零度上下徘徊。行前注意事項中,Judy老師特別叮嚀外套最好是鮮豔的紅色或橘色(但是不要穿黃色的外套,避免被土蜂追。)。我的滑雪外套是鮮黃色,所以出門前硬是被小寶貝拿了件紅色防雨外套換了下來。後來證明是個錯誤決定,那外套只能防毛毛雨,大雨之下還是會濕。還好帶了一整套衣服替換,從內衣襪子到連帽衛衣T恤,所以濕就讓它濕吧!

Judy老師一看我的外套開始濕透,立刻扔了一件一次性塑膠雨衣過來讓我罩在外套上。表姐帶的薑湯也溫暖了我的身心。也幸好只去海拔不太高、路程只有一小時左右的山區,不然在雨雪夾雜、溫度偏低的狀況下,我就可能成為「人形冰柱」。

陰雨天樹林裡非常陰暗,視線不佳,青苔溼滑,人在其中,沒有登山經驗的,很快就會不辨方向。因此Judy老師和Jonathan老師都特別警覺,注意大家的安全,哨子和熊鈴聲不斷在山林間迴盪。想起去年說過關於熊鈴的笑話(對嚐過人味的熊來說,熊鈴聲反而是「大餐來了」的訊號。),不覺莞爾。

雨中森林的氣息特別清新迷人。主要是出來放鬆接近大自然,所以是抱著「佛系找菇」的心態,碰上了就呼叫Judy老師,鑑定過不是毒菇再採。和去年相比,野菇數量不算多,以蝦子菇和冬日雞油菌為主。

冬日雞油菌(Winter chanterelle) 顏色金黃,往往以一大片菌群的型態出現。一小朵一小朵的菌,中間是空心的,得用手一根一根的採。心中默念「謝謝」採下,然後迅速把土和苔蘚覆蓋回去。本地雞油菌一共有四種,冬日雞油菌和普通雞油菌比起來分外細小,採起來很費工夫。我採了一餐夠用的份量就不再採摘。

吃過午飯後我們轉移陣地到另一塊林地,比早上的林地疏闊,苔蘚也比較多。Judy老師說這塊林地比較有可能找到松茸。雖然一上午爬上爬下,又濕又冷,已經有點困倦,但聽到松茸兩字,我的精神就來了。

慢慢走慢慢看,注意樹根近處有沒有一點白色突起。幾分鐘後,有同學找到一朵,開心得大聲歡呼,是個好兆頭。

我再走了幾分鐘,看到前方樹根下一抹白色,蹲下來輕輕一摸,不覺笑逐顏開。我找到松茸了!雖然非常有把握,還是呼叫Judy老師來鑑定屬實後,再小心翼翼的撥開它旁邊的泥土,抓住菌柄,輕輕搖晃,把它拔出來。一、二、三!居然有三大朵!好開心!

松茸

松茸味道特殊,菌傘和箘柄質地堅實,根部往往帶有灰色沙狀顆粒,比起其它菌,極好辨認。

同學們陸續也有收穫,找到松茸,大家都很開心。

最後Judy老師讓大家把所有採集的蘑菇都倒在草地上,讓她一朵一朵的檢視確認。同學們都很棒,沒有人誤採毒菇。檢查過後裝在紙箱裡,避免壓壞。

課程的高潮是Jonathan老師教大家如何清潔、保存以及烹飪野菇。野菇絕對不要用水洗!野菇絕對不要用水洗!野菇絕對不要用水洗!重要的事說三遍。野菇一定要煮熟!野菇一定要煮熟!野菇一定要煮熟!更重要的事再說三遍。

野菇營養成分高,幾朵野菇蘊含的維生素和礦物質,往往相當於一顆維他命。用小刀把菌根和菇面略為整修,泥以紙巾清除,切片後以優質油拌炒,略加點鹽。炒野菇的香味在清冷的空氣中分外誘人!大家分而食之。

回到家裡花了點時間把菇整理好,泡個熱水澡就睡了。

隔天早上,為大小寶貝們用蝦子菇做了一份野菇煎蛋配上我做的雜榖麵包。

蝦子菇

一部份松茸加上雞肉、魚板、油豆腐絲,做了12榖米松茸飯。

松茸飯

冬日雞油菌在冰箱裡大概可以保存一個禮拜。

這是我第一次採摘烹煮冬日雞油菌。光是清潔就花了很多時間,一朵一朵的修整根部,擦去濕泥和松針。可是真的好值得!

冬日雞油菌

冬日雞油菌怎麼做才不會暴殄天物呢?想了很久,決定原汁原味最好,於是用雞油菌和一部份松茸,以奶油、鹽、胡椒炒香,巴西里增添風味,加上小黃瓜絲解膩,帶著山林氣息的松茸雞油菌拌義大利麵,真是香聞十里。

松茸雞油菌拌義大利麵

今年的秋日儀式就在野菇的香氣中完成了!

感謝山林之神的恩賜!

感謝Judy 和Jonathan 老師的帶領。

感謝表姐和我共度的快樂時光!



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