知秋

曾是為普羅大眾採寫的「文字工人」,轉行多年重拾筆桿,書寫生活感懷、職場體悟。

長豆乾炆排骨有陽光及時間釀出的香氣

經過日曬及時間轉化,長豆乾散發獨特香味,和著排骨肉香,湯喝起來有著酸香氣,順口不油膩。

6月6日是「芒種」,預告天氣要開始「炎熱」了。「芒種」的意思是:此時稻子已經結實成「種」,而吐穗結實的稻子榖粒上會長出細芒,所以才將這個節氣稱為「芒種」。

過去農人依節令播種,種糧食、種蔬菜,產量大鮮食吃不完,曬乾及醃製便是最好的保存方式。自家菜園種植的長豆,又稱缸豆,夏季長得多又快,媽媽和所有客家媽媽一樣,把吃不完的長豆汆湯過,再曬乾保存起來。

長豆乾炆排骨湯

曬好長豆乾放半年再煮

剛曬好的長豆乾風味沒那麼好,曬好的長豆乾放6個月以上,湯色會比較深,也更好喝,通常等到冬天拿出來炆排骨,在非長豆產季的冬天、春天,甚至來到夏天,整年皆有長豆乾可食!

「炆」是客家菜常用的烹煮手法,用慢火將食材烹熟、煮軟,使得湯汁濃郁有味,過年過節拜拜煮雞的高湯,最適合用來「炆」,曬乾收存好的長豆、筍乾便派上用場。

媽媽常拿來炆排骨

國小畢業家裡搬出山區,住在販仔厝,附近農地不想荒廢,開放讓左鄰右舍種菜,媽媽體力還行時,會去種一些菜來供自家食用,由於種植量不多,鮮食剛好,就再也沒有曬長豆乾了,倒是親友會送一些自己曬的長豆乾,媽媽常拿來炆排骨。

離鄉在外讀書、工作、嫁至他地,鮮少能再吃到長豆乾炆排骨湯,長豆乾恐怕也只在客家庄買得到。多年前到東勢朋友家作客,再度吃到長豆乾炆排骨湯,朋友見我對此道菜情有獨鍾,特地把多煮的湯打包,並貼心地包一包長豆乾,讓我帶回家。

長豆乾炆排骨湯作法

長豆乾炆排骨湯作法,是先將長豆乾洗淨後先泡水泡軟,若未事先切段,泡軟後要切段,泡長豆乾的水不要倒掉,可以加入一起煮湯。

排骨洗淨汆燙去血水,先把排骨燉煮30分鐘,再放入泡軟的長豆乾及泡長豆乾的水一起煮滾,轉小火煮約20分鐘,長豆乾煮太久會失去脆度,喜歡咬起來軟一點則煮30分鐘,最後加鹽調味即可。

經過日曬及時間轉化,長豆乾散發獨特香味,和著排骨肉香,湯喝起來有著酸香氣,順口不油膩。

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