PhilipWu

酒与城

夜如潮水:香港酒吧的短暂一瞥

几个月前说到去香港干什么,心头浮现起来的,不外乎酒吧、书店,还有那件不能说的事。

那件不能说的事构成了旅行的最高潮。

站在人群中,一手拎包,一手拿宣传单,同时擒着白色蜡烛,泪水和融化的蜡液一同滴下,打湿地面,浇硬防火纸壳。但铺就高潮的点点滴滴却是前两件事。同行的友人与我像在攀登冰山峭壁,双手分别举着名为鸡尾酒和书纸堆的冰镐,在香港密集高楼的夹缝中砸下,抵达下一处。

按理说,这里鸡尾酒的历史,几乎与香港的殖民时间一样长。当英国人看上这个有着陡峭山崖和天然良港的半岛时,鸡尾酒也跟着海军和总督一并到来。但在相当长的时间内,它始终是上流社会的社交润滑剂,只出现于酒会和私豪聚会等有限场合。

换言之,普罗大众随时走进去能喝一杯的鸡尾酒吧出现时间或许远比我们想象的要晚。可在这不到二十年的时间里,各色酒吧榜单上,香港的数量名列前茅。毫无疑问,对于想要开拓眼界的爱好者来说,这是一座鸡尾酒爱好者的天堂之城。

但天堂中也有一些明确的界线。

香港是个移民城市,当年英国人并未试图实现种族融合,各个部族之间的界限也从没有被强行打破,到今天,这种情况也几乎映射到酒吧世界。日式吧的客人往往来自日本,美式吧里的黄黑白格色皮肤都有,但清一色的美式英语不绝于耳。至于香港本土调酒师的店,吧台前坐着的,大多本港年轻人。

酒客隔绝的背后,是酒吧之间的互不沟通。似乎大多数人只想在高楼或小巷深处,开好一家店,而不是想着在别人的店中找到意料之外的调酒。这是个调酒师技艺高于平均的城市,大家都有这个自信憋出精彩一杯。当然又或许,只有在鸡尾酒突然大爆发的新世界,像我们这样不分风格都要去探一探的客人才会出现,而香港的情况只不过是鸡尾酒文化成熟的象征。

但从一个旁观者的角度来看,今日香港一家新开的酒吧出头越来越难。出名的酒吧都来自大集团。他们有集群优势,更好的培训塑造更好的调酒师,更多的资金选到更有客流的地方。在香港高得惊人的地租之下,再微小的实力差异都被放大,进而被放大的是在业界升起的难度。

没有搅局者来打破陈俗,繁荣稳定的局面何时失落不可知。

我们看到的是同为岛城的新加坡正把香港甩下,成为探索鸡尾酒边界的新星。狮城的晚上,调酒师们的英灵殿战斗才刚刚开始。


降落香港的时间是六月一号傍晚。正值盛夏,去程航班上的乘客大多裸臂甚至露背,但我带了了五套西装。并非不知道南国的高温,而是决定把一贯的着装风格践行到底。犹记临行前夜,一个光头纹身的朋友小心翼翼地问我次日穿着时,我指了指身上套着的水蓝色西服,盯着身穿米老鼠骷髅头白T-shirt的他没说话。数日后行走在雨前闷热的铜锣湾,无数次萌生出脱下外套拎着走的打算,但一想到不庄严的承诺落地了,便衬衣领口都没松,继续漫步。

要说西装对香港之行完全没有意义,那也不对。至少它带来了一些错愕的乐趣。

“尖沙咀有600多家食肆,卡拉OK30多间,大小夜总会20多间,酒吧过百间,电玩中心、桑拿也有五六十间。”杜琪峰的电影《黑社会》里,从油麻地警署接上大D的阿乐把车开到尖沙咀,将当时该地情况介绍一番。

不知道十多年过去了,尖沙咀的酒吧是否还有过百间,但对于鸡尾酒爱好者而言,这里早已不是真正的密集型探店区域。

沙田马场、大围和荃湾一日游之后,那个晚间我们搭乘MTR回到尖沙咀,两位着T-shirt短裤的友人身上湿透又被空调吹干,我则更不必提。 尖沙咀的重庆大厦是香港爱好者必谈之地,但酒吧爱好者知道,紧邻这座“森林”的么地道30号是如今尖沙咀可能仅有的去处,仅有但必去的理由在于,你走进大楼随便摁一层电梯,可能都通往酒吧。

首站Butler几乎是从日式酒吧模子里倒出来的一间酒吧:明黄的灯光,闪着红色油光的吧台,酒前味道丰盈的浓汤,磨损严重的厚重皮质酒册,只有酒没有水,缩坐在角落的银发日本女人……

和两位着T-shirt短裤的友人叩开酒吧的窄门。通道狭窄,只能依次行经,他们在前,我携雨伞在后。吧助职业嗅觉敏锐,挺身站到我前面,二一开隔。他先用英语请示二者是否愿意坐吧台,然后不顾我们三人六目相对,转过头来用日语(发现听不懂又改为英语)和我对话,询问雨伞要放何处,以及能否接受一人坐吧台。他把我当成夏日也要套西装的古板日本人了!

入座,接过毛巾,喝下汤,终于在饮酒程序的间隙里喘口气,观察吧台内的世界。三位工作人员都身着白衬衣,黑马甲,黑裤子。头发根根分明,宛如雕塑般固定头皮上,散发近似金属的明晃晃的反光。中间站着的那位带着臂环,一丝不苟持吧匙搅拌面前的容器。不消说,他是今晚的主调。

吧台几近满员,我点的Dry Martini前边还有至少五杯酒。主调冰过杯子,紧接左右开弓把酒液倒进面前的两个配好冰的搅拌杯,手腕画圈。等到酒液温度降到满意的时候迅速收起吧匙……坐在吧台外,我时刻提着一口气,担心他跟不上节奏,错过温度和时机。

机械复制时代,调酒艺术也不能免俗。好在批量生产的酒,味道并无流水线般单调,小酌一口,依然能感受到调酒师对材料的理解和把控。估计他早已记好了个人的最佳配比,化身精准的机器,复制无数次。只要酒质量过关,超出心对流水线的理预期,还有什么可指摘的呢?


在Butler,我们和调酒师自然而然聊起香港的其他酒吧来。他先推荐了刚在香港开店不久了PDT,而后就是我们此行真正要拜访的香港日式最高水准Mizunara:Library,这家店价格和水准皆是不凡,调酒师说如果不是我很穷的话肯定逢休息必去。

Mizunara:Library藏在铜锣湾和湾仔之间的一处老楼里,从外边看你永远无法相信这里藏着当下香港最好的日式吧。很多远离中环的酒吧都开在这些密集的老式高层建筑之上,把自己和市井隔离开,但假如你想攀登上去,你又不得不穿过底层的潮湿和污秽。

到达电梯四层,推开门,一处日式枯山水庭院被店主巧妙的安放在露台之上,一层密密麻麻的细竹做外墙,把车水马龙的喧闹隔绝在这个时空之外。

不光是Butler,日式吧清一色对店内从业者穿着有严格要求。 MIZUNARA的主调着白色青果领西装。定睛能看到领子上精心捏除毛球的痕迹。可见这件衣服跟了他很多年,但打理得相当得体,看不出收腰和肩膀上的褶皱。身旁的女助手也保持统一的风格,西服贴合身体的每一处,头发高高盘在脑后。

对标准日式酒吧来说,以何种形象出现在饮者面前,与如何做酒是一回事,都有一架精确到微克的天枰来度量。Mizunara的Apple Whiskey Sour完美体现了这点。主理人味觉宛如探针,敏锐捕捉到了Buffalo Trace威士忌中淡淡的苹果风味——这款鸡尾酒的根,也是构筑的起点。他就此出发,用新鲜苹果糖汁放大了酒本身苹果的香气,支撑起整杯的味道。

做好之后,主理人把酒放到杯垫上,轻轻推来,微微鞠躬。吧台右侧的玻璃幕墙掩映着外边的竹叶,水池边上的射灯晕染了毛玻璃,柔和的光打进,室内的空气也温和起来,显得主理人严肃的表情多了一丝笑容。

面对此情此景,专程准备好cocktail attire完全值得。有位专写美酒的作家评论自己的生涯时,总提到一句”喝鸡尾酒就要有专门的衣服“,大概就是对这种顾客和调酒师之间的默契的感悟与总结。


纽约名吧PDT要来香港开店,在当年也是新闻一桩。位于中环干诺道的文华东方酒店对合作寄予厚望,将大堂酒吧(MO Bar)后的阁楼让出。PDT虽然沾不了酒店可遥望维港夜色的光,但地处闹市,客流络绎不绝。

做为行政酒廊的MO并没有太多客人,工作人员时常在晚上冷清地站着。每进去客人,他们热情相迎,然后一脸无奈地指着大厅深处的楼梯,引导客人进入PDT。当晚从PDT出来去洗手间,遥遥听到了MO Bar工作人员对此的抱怨。

但到了PDT这样的美式酒吧,服装是否整齐划一不在调酒师考虑的范围内。就连他们自己也随意穿着衬衣,最多打条细窄的黑色领带,无声地告诉顾客:“放松吧,这里没什么规矩”。

随性而为是这家店最大的特点,就连它的音乐,也听不出任何拘束。当晚的音乐从funk到摇滚再到流行,切换起来没有丝毫的裂隙。太让人放松了,以至于沙发座中围成圈的三男一女香港代购发出了远超正常分贝的谈笑声,推杯换盏,把鸡尾酒吧当成拼酒的战场,“不喝就是看不起我”。

虽然有嘈杂的客人,但此刻沉浸在酒杯中才是正经事。恐惧酒精摄入过量打断整晚的酒吧探店之旅,第一杯便要了无酒精的piña colada。紧接着信手从酒单上指了一款,随机探测酒吧的好坏。

当然没有失望。

两杯酒都以水果为主要成分。按理说,使用有时令的天然材料容易做出味道雷人的酒。但剑走偏锋方见功力。PDT的调酒师在制备材料时,预先做好了萃取、风干、澄清还有浸泡,稳定地呈现不稳定材料的风味。

这体现在第二杯酒极高的味觉复杂度上。主理人Adam把握住了赏味的节奏,让看似口味冲突的材料依次出现,从而保证了口感一体。mezcal化解了柠檬汁的酸味,杯中的黑胡椒则刺穿这层风味。与此同时杯口处的果干可不仅仅是个装饰物,更是浓郁温带水果气息的发源地,咬一口配着酒液咽下,整杯酒新增了味觉维度。

调酒艺术的一种读法就是,把生活中看似平淡的物质用最意想不到的方式组合,创造出从未有过的体验。冲着这点,第二天临晨,已经喝了一圈的友人与我再次造访PDT。Adam的出品一如昨夜,也一如过往他站在吧台后的每一夜。能在这座以消费主义和饮食文化闻名全球的城市站得住脚,想必要有过人的功力。

喝完一杯,时针从12点处直挺挺栽倒,六月四号来了。

“僵尸复活一号吧”,朋友为我点了一杯。

把酒端到我面前,Adam又递上小杯子,盛着所用的稀有味美思。

客人们都散了,只有吧台前的我们二人与吧台后的Adam,吧助恪守门口。这是酒吧最纯真美妙的时刻,空间里只剩下适时归于平静的音乐、酒。调酒师和饮者的交流在这时才真正展开。

为什么点僵尸复活?我们所想的是历史的伤口,去哀悼去招魂去祭奠。Adam听到后回忆起的是职业生涯的开端,是故乡是爱情是青春。他第一次接触鸡尾酒是和女朋友约会的档口,看着调酒师把白兰地、卡尔瓦多斯、意大利味美思混起来,挤了滴苦精,做了杯僵尸复活。他惊讶于这杯酒的味道和制作的过程,也信心满满觉得自己能做出一模一样的。这便是Adam调酒师生涯的开始。

聊到这里,酒也喝得差不多了。Adam微笑着转身消失,几分钟后,拿着一碟炸薯条出来了,放在友人和我中间。记忆被酒精蚀刻得面目全非,加上两月有余的时间冲刷,那晚谈天说地的细节几近模糊。但还记得Adam送我们出门,站在东方文华酒店酒吧(MO)的阁楼楼梯口,拍了拍我的肩,“下次来香港,我还会在这里”。楼下的MO灯光尽闭,只剩下窗外街上的路灯透过天鹅绒窗帘送来暗淡的光亮。桌椅杯瓶皆不出声,看着这场两晚友情的送别。

离开酒店,时间接近两点。中环的街上没有行人。只有垃圾车驶过,上坡时咣当咣当,异常响亮。间或有印度面孔的保安从窄窄的玻璃门后探头,扫视我们这两个异乡人。


人都去哪儿了?

香港的夜生活比夜晚来得早。

天还未黑,上班族穿着西装从一栋栋大楼里释放,与早已在街上游荡的年轻人们融入活泼的空气。街上行人匆匆,忙着赶赴下一站。

夜晚仿佛潮水,起初缓缓涌上,很快汹涌起来,灌满玻璃幕墙和古旧水泥楼的裂隙。白天行走街上的人们化身为鱼,在夜色的遮蔽和托扶下自在游荡。行走街上,向沿途的酒吧望去,里边推杯换盏,直感觉热闹会持续到明日清晨。

可十二点刚过,潮水准时退去。

PDT里的客人三三两两离开,像午夜仓促逃走的灰姑娘。而在北京、上海,此刻不仅不是闭店时分,甚至是一些酒吧真进入状态的时刻。Adam也不知道他们去哪儿了,只知道通常十二点半做last call,十二点三刻准备打烊,一点准时关闭。“我可以开到更晚,但香港的顾客从不会待过一点”。

其他酒吧亦然。COA轻掩着门,吧台里不站人,在门廊呼喊数声才有高大的调酒师现身劝你离开这间歇业的酒吧。前夜子时刚过从PDT出来,准备去荣登世界前十、亚洲第一的The Old Man看看。十分钟徒步不到一公里的距离,却发现那扇水泥灰色的门紧紧闭着,只留下墙面上两长一短三道黑色细线。

如果说大多数酒吧没有名声在外,不得不遵照顾客的习惯而子时打烊,那至少在舆论中坐稳了香港第一的The Old Man绝对有底气让酒客心向往之,即便半夜也该有大批听到笛声的饮者流连。但香港酒吧的带头大哥都凌晨闭店,无疑为这座城市的酒吧界定了调,更是为这座城市的夜晚生活定了调。

漫步香港街上,觉得下一个巷子转角,PTU机动部队就会擦肩而过。几个街区之外,偷渡来的毒贩正擦亮枪械,即将与不期而遇的贝雷帽们交火。这些旖旎是电影的海市蜃楼,只能出现在昏黄路灯下空无一人的巷道。

这就是夜。打开感官,贪婪地吸取白天看不见的景象,感受城市卸下工作秩序的模样,见识这座城市被夜色浸染的另一面。但夜潮十二点退去,街道无人游荡,让每个期待感受香港另一番模样的人失望。


一点往后想喝酒,只能去兰桂坊。飘着小雨,也有端着酒杯在酒吧门口或站或坐的人。他们晃荡着身子,跟着不知哪家传出的鼓点和模糊的音乐起舞。这里是深夜香港少数热闹的地方,像高原荒漠里的村庄。

但这里绝不是末世废土中的避难所,给不了饮者幸福与希望。

此行奔往Employee Only。从L型的坡道一拐就看到画着钥匙符号的旗幡。推门,音乐扑面而来,有掀翻人的力量。虽然夜深了,但吧台满满当当,发色肤色各异的男男女女勾肩搭背。男士的手环在女伴的腰肢摩挲,顺道攀胸前揉捏。挤上吧凳,坐稳,招呼酒单,顺手点燃蜡烛,询问调酒师:“Justin Chou今晚当值否?”

这要从五月中旬的上海之旅说起。和友人游荡到Bar zuk。本打算体验以温和妥帖著称的风格,却发现香港Employee Only的调酒师来客座。我们坐在吧台的左侧,望向右侧深处:Justin Chou瘦瘦高高,穿着白色工服,衬托得黑框眼镜尤为醒目。

Justin除了用腔调生硬的国语和吧台助理说话,就埋头做酒。他奋力挥臂,击打空气,摇酒壶里咔咔作响,好似有赌徒最后筹码压上的骰子,然后一顿,立定数秒,掀开摇酒壶盖,晃荡着把酒快速倒入杯中,冰沙划拉金属摇酒壶的声音不绝于耳。

有人戏言,卖力做工是香港精神。它不仅创造出九十年代伟大的港片,还以特别的方式诠释了鸡尾酒:为了追求出杯的速度和连贯,Justin尝酒从不用吧匙沾到手背,而是直接伸到嘴里,砸吧砸吧再插回去。这种实用主义在香港本土酒吧(注:调酒师和顾客群都以本港人为主的酒吧)不少见。

闲聊几句,Justin端上了作品。小酌之后,“大力出奇迹”的东北强调浮现脑海。烈酒加烈酒加加更烈的酒再加高度数味美思的组合,味道不差,妥帖整合了各个基酒的味道。但真不是鸡尾酒该有的酒精量。这种一杯顶三杯的存在,只适合失恋买醉的豪放姑娘和蹦迪未遂的害羞男生。

临走时聊到了六月的香港之旅,Justin郑重其事地递给我们名片,“一定要来找我”。现在,我们如约出现在Employee Only的吧台前,Justin却没出现。

不过,熟悉的大力出奇迹没缺位。由于是当天的最后一站,只求酸爽刺激神经醒酒,便点了杯Lemon Smash。一口下肚,立马把杯子推开。

这叫什么Lemon Smash!简直就是Something made by lemon juice!

鸡尾酒是混合的艺术,但不是把柠檬汁、酒和糖浆混在一起就能跻身的,更不用说面前这杯酸味突兀、酒精苦涩的东西。在香港喝了那么多杯鸡尾酒,这是唯一没有喝完的。借口身体不适,我们转头就走。

也许有人说且慢,别把酒吧的主题定死在酒内,在音乐中狂欢不也很好么?如果酒吧受此原则束缚,那缘何以酒冠在吧前。本质上,酒吧就是饮酒的场所,首先酒要过关,其次才是环境、氛围和服务——都是酒的附属。

这杯酒让Employee Only还未走近深处,就折在了门槛上。以及,若为了音乐,多走几步去Pontiac岂不是更妙?那里的音乐更让人愿意随着节奏扭动身体。不由思索,纽约名店Employee Only,为什么到了香港就水准低到海平面下。

有朋友解释,他们在纽约的风格也是如此,以难喝著称。

刚离门,之前飘飘忽忽的小雨滴滴答答,看架势要噼里啪啦。方才围成圈摇摆的外国男女也不见了,店内传出的音乐在湿重的空气中沉闷地响。

急着返回住所,我们便走向坡下路口,寻找出租车。红色的的士早早排成队,在德己立街口等候。多年来酒鬼们和出租车司机形成了默契。

有机灵的司机看醉酒者走不动路,漫天要价,不到两公里的距离敢收一百港币。不过,只要没坐上去,价格只是口中的数字,明码实价愿者上车。不比北京,浑身漆黑的黑车只亮着挡风玻璃上的红色LED胶条,登车时闭口不谈价格,到了目的地才面露凶光报价五公里三百元。给也不是,不给也不是,往往以劝慰自己“不是因为自己没带脑子,而是因为司机带了刀子”收场。



城内到处都是坐一晚不会心生不值的酒吧。

这是香港酒吧的胜利,也是港城规划的胜利。

它们散布于高楼内和夹缝中,时而出现在车水马龙的主干道,时而又隐蔽在小巷的深处。它们密密麻麻,各自独立却紧密相连,织成一片看不见的灯带,随着城市的呼吸时亮时暗,与霓虹灯光一并点缀香港的夜。

游走其中,宛如电信号在神经网络中传递,从一个突触赶往下一个突触喝一杯,用时短暂。最好的证明就是从The Old Man走到 The Sea,就像读《The Old Man and the Sea》一样轻松。

The Old Man最能体现香港酒吧布局的魅力。中环的楼宇密集,潜藏着不少走过都不容易看到的小巷。这家酒吧的位置还要更深,比主干道的海拔要低五六米。顺着窄而陡的台阶,嘀咕着“要是喝醉了可不方便上去”,我再次来到灰色之门前。

抬头望去,彷佛被高楼淹没。

吃了深夜闭门羹,次日我们七点就出发去The Old Man。推开水泥色的门,又懊悔来得太晚:沙发区挤满了人,T型吧台前发色各异的脑袋攒动。对一家没有Happy Hour的酒吧来说,刚开门就满满当当属实罕见。吧助对此司空见惯,一边向我们打招呼,一边往T字一竖的末端直角塞进两个位子,招揽我们坐下。来不及寒暄和第一时间抵过酒单,她迅速转身,走向狭长的沙发区,响应酒客刚发出的召唤。

这就是The Old Man,以亚洲第一兼香港第一的身份吸引来无数打卡客。2019年还未结束,它已经坐稳了亚洲五十佳酒吧的榜首。

The Old Man的名字来源于海明威的名作《老人与海》。吧台后的墙上以地砖拼出海明威的头像。酒单分正反两页——一面以海明威的作品命名,另一面则罗列着海明威喜欢的鸡尾酒。空间的风格也如海明威行文和人生般简洁、硬朗,没有凸出的装饰,也没有曲线和弧角。

但这样一间酒吧中,无人谈论海明威,也不复海明威做过的事——写作、高谈、思辨。侧耳四座,听到的是中英粤语种的股票涨跌、职场斗争、八卦偷情、升职加薪。

可文学和酒吧并不绝缘。也只有在这里,火花才会跃动起来。

欧·亨利常去一家名为Pete'sTavern的酒吧写东西,这家成立于1864年的店给了他多少文学养分无人能知。普鲁斯特的《追忆似水年华》有相当的部分诞生于巴黎瑞兹酒店的吧台上。同样在巴黎,LaCloserie des Lilas的露天酒吧,成了存在主义哲学家们聚会的场所,萨特的小说、贝克特的剧本或多或少沾染了这里鸡尾酒的味道。

二战后,日本反秩序派作家们正聚在银座的BarLupin里,讨论种种惊世骇俗的东西,准备将它做进小说。那张太宰治坐过的高脚凳至今放在当初的角落。至于浅草地区更古老的酒吧给大正和昭和早期文坛多少帮助,那恐怕得用几本书来阐释。

而海明威主题酒吧里的种种,无不宣告时代变了,酒吧浪漫的过去不见。但酒吧应该有一个角落留给文学者们。

点了两篇酒,A Clean, Well-Lighted Place和Hills Like White Elephants,都拥有相当的复杂度。

点单之后,留给每杯酒做的时间最多两分钟,一杯接一杯要持续6小时。这不仅仰仗调酒师技艺高超,整晚近乎零失误,还对整间酒吧的运作提出了极高的要求——备足做酒要的材料,同时将每款酒预调到随时可用的状态,只要点单,就可以迅速调用完成。大多数bar在这一环节就败下阵来。轻轻松松做酒谁都能,但以如此强度运作,胜负不言自明。

基于此,The Old Man的可贵之处跃然而出。做酒比它好喝的,有。做酒比它快的,也有。但做酒比它更快更好且整晚保持这个节奏的,没有。能拿下亚洲第一的称号,绝不是浪得虚名之徒。 

保持又好又快,那肯定要牺牲一些东西。比如,和客人的交流。调酒师并非被任务锁死在吧台,在不甚忙的间隙,他像个领主一样在各个角落巡视,恪守调酒师和客人间独特的友情。

但分给每位酒客的交流不多,只有三言两语。

“喝得怎么样?”

“不错啊!然后……”

当你还想就酒本身做一些发散和探讨时,

他已经旋身离开到下一堆人。

也有人抱怨,这里太过吵闹,没有满足他们对静谧鸡尾酒bar的幻想。但没准儿,The Old Man初创就没打算成为肃穆庄严的殿堂。

这是寸土寸金的香港核心地带,人流如织,可想而知地租几何。而两位创始调酒师没有寻求投资,依靠自己的积蓄把店开起来。两厢叠加,压力之大可以想象。The Old Man将出杯速度和翻台率做为KPI也就在情理之中。

这一特质延续到了他们的另一家店The Sea。

酒都很简单,只有两三种材料,但搭配都很巧妙。饮下之后,能轻松辨别出酒单所写的原料及其风味。这让人不由得连续品酌,一杯接一杯喝个不停。


找到好的酒吧,然后喝几杯,是我们旅行的主旨。在实践这个朴素的原则前,横着一个严肃的问题——什么是好的酒吧?

这个问题看似不难回答——打开点评软件,找到有“必去”“打卡”等字眼的榜单,一溜儿看下去就知道了。但无疑,这种做法并不奏效。

比如,The Old Man雄踞亚洲酒吧第一的位子,然而热心鸡尾酒者难以信服。

返京途中路过深圳,在罗湖一家小酒吧歇脚。调酒师是个年轻的湖南人,月入一万花八千块喝鸡尾酒。他带着印满热带水果涂鸦的围裙站在吧台后,操塑料普通话发表意见:“我也刚从香港回来,去了老人吧,感觉一般般,怎么登顶亚洲的”。一位女性朋友向我求证:“几次去喝都怎么没感觉出‘亚洲第一’的实力远高别家?”说完,她打开大众点评,从她去过的四百多家酒吧中挑挑拣拣,随即口述了篇议论文,叙陈她心目中的第一。

不可否认,酒吧排名有着积极意义,随手就能罗列出树立行业标杆,鼓励更多合格酒吧,激励酒吧争上游等等。但酒吧排名的意义有限,有太多消费媒体、行业竞争、打卡网站、社交网络的聚光灯找不到的地方。

比如因无证经营现已歇业的北京定福庄酒吧「鱼」(好在转世即将诞生),就属于水面下的酒吧。它有着一众拥趸,但绝不会登上任何酒吧排行,哪怕是最差酒吧榜。因为主流市场永远不去关注这样的社区店,后者也不会为了博关注而耗费时间和金钱。

只留下酒吧和活生生的饮者相对而视的时候,你就明白:

酒吧无法被排名,也不需要排名。

每一间酒吧都是独立的存在。在诞生之初,它就承载了主理人的思考和选择。从洗厕所干起,踏踏实实洗杯子,一杯接一杯训练成长起来的中年主调,对酒吧的理解肯定迥异于调酒学校三个月速成的十八岁调酒师。一辈子没离开自己的城市潜心做酒的主调,和遍历国际比赛甚至出国学徒的调酒师,可想而知对酒吧的定位不同。随着时间的推移,吧台内的人倾注心血到这一方空间,与原本无二致的吧台和酒柜里必然会长出不一样的东西。

当众多变量被时间催化,酒吧具备了独特的「吧格」,体现在出品、氛围、服务和环境。恰似人的成长:婴儿看似都是白纸一张,但很快绘上了各自的图画。从这个角度出发,给酒吧排名的荒唐程度,不啻于把地球变成一个70亿人参与的积分天梯。作为饮者,我们能做的,不过是进到一家家酒吧,喝上几杯。一如与人交,二三事。

而对酒吧所服务的客群来说,独一性更加明晰。为你开启鸡尾酒世界的酒吧,身上一定有着你生命的那个阶段特有的味道。同理,中年男人下班后藏身两个小时的酒吧,内里空间的部分味道则由那个沧桑的男人构建。由于情感系带的存在,酒吧之间的差异增加了,放大了。正如一本本漂流的书,每个读到的人在最心爱的那页上留下笔记。

因此,对一个常去酒吧而不是热衷于打卡的人来说,酒吧是生活惯性的结果。久而久之,世界上多了一种人群划分的方式——只钟意某一酒吧的人们,因为一些陨石只能落在特定的坑里。

酒吧外个人世界顺理成章地投射为酒吧之选。因此,在人群多元的香港,这种分野尤为明显。酒吧都有固定的客群,常去闹哄哄的COA的顾客,大概不与MIZUNARA的客人重合。Butler吧台角落里的那位和调酒师亲切谈天的银发女人,大概不会在意酒吧排名的起起落落。对她来说,在去国千里的地方找到熟悉的角落才当紧。

酒客不是姑娘,等待两个酒吧一决高下后胜者来娶。况且,排名代表的不止是酒吧本身,还有太多酒吧之外的东西。

亚洲五十佳酒吧评选由William Reed Business Media集团发起。这是一个创立于1861年的商业媒体,历史赋予了它足够的经验,也让它陷进了复杂的利益网络,一举一动都要顾及赞助商的利益与合作伙伴的面子。评委都是酒吧行业、饮品媒体还有酒水集团的翘楚,证明了权威性的同时却扯上了利益相关的微辞。台面下可能的勾连,不是官网上一句没有金钱往来能澄清。

但这并非指责头名是个被公关扶上去的阿斗,而是强调不要迷信榜单,以位次高下来决定今晚去哪儿喝没意义。能入选的酒吧都是一等一的好手,都值得爱鸡尾酒之人流连。

下次再去香港,必早早去The Old Man喝一杯。


短短数日,无法洞悉香港酒吧。初到那天,友人与我约定在中环地铁站拿房门钥匙,但我们却擦身而过。在黄绿蓝马赛克瓷砖组成的三层空间,我们一次次错开,未能相遇。这几乎是对本次酒吧旅行的完美暗喻——看似抵达,却始终无法触及。而想真正了解每一杯和每一家背后的奥秘,需要的可不止走马观花。

六月初去香港做酒吧旅行。参抵维园机会后,香港开始了漫长的斗争。原准备借鸡尾酒写城市,袒露对香港的担忧与支持,但身处大陆,奈何时局变化让人心生厌恶以至失语。记忆流失的速度可能比这座城的命运转好更快,故急就此章。

这座城市的酒吧永远是我爱香港的理由之一。


首刊发于享威(whiskyenjoy),感谢编辑K。鸡尾酒吧中拍下照片并非雅事,发到公共平台更需调酒师允许,因此本篇无图。

有喜欢鸡尾酒的朋友还请多多指教,在下非常愿意请教诸君的酒吧智慧。

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CC BY-NC-ND 2.0

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