PhilipWu

酒与城

我是中文母语者,但我看不懂白酒品鉴词

威士忌爱好者刚开始接触白酒的时候,经常吐槽说风味不好找,觉得白酒天然不适合品鉴,进而觉得白酒不行,没有自己的风味轮体系(其实早就有了),没办法报菜名一样的说出里边的味道。


这种不cool的体现就是现行的白酒品鉴词模棱两可,含义模糊不清。


比如说清雅。看到一款白酒是清雅的,你能猜到它喝起来是什么味道吗?带给你什么感受呢?恐怕没人能回答这个问题。


那什么时候用清雅这个词呢?评价白酒,但香气浓度适中并且愉悦的时候,就会给一个模棱两个的评价——清雅。水果香气适中,可以是清雅。粮食的香味不浓不淡令人愉悦,也可以是清雅。花香蜜香从杯中扑面而来,也是清雅。


知道了清雅,能举一反三猜出什么是秀雅吗?这两个词只差了一个字,但意思差了十万八千里。香味恰当并且有了独特卓越的风格才能叫秀雅。什么是恰当,风格如何独特才算卓越?这些派生出来的意义单元全靠雅字之外的秀字来解释。


更不用说什么细腻、挺爽、完满。这些词能概括无数酒。相对于无垠的白酒世界来说,它的评价体系出现了通货紧缩。词的能指所指对应比例极不平衡。太少的词要对应太多的酒与酒的特质。


在广袤的白酒世界中,到处都是这些读懂了又好像没读懂的术语。而这些词的含义本身之间也叠加混乱。如果一个酒有不愉快的气息,是臭气。一个酒存在不该是此类酒有的气味,是异香。那么,在一些情况下,异香和臭气是不是指代重复了。专家撰写品鉴词的时候,这只是多写一笔的事情,但对消费者而言,这本身就是认知负担。


总的来看,白酒品鉴体系的设计逻辑是从综合感受出发,反映了味道带给人的某一个角度的整体映像。有点像事业单位的老领导,评价一个年轻的小伙子毛糙或精干,但永远不会说年轻人到底哪些行为是毛糙的。


正因此,某位高权重的酒界前辈说白酒的品鉴词有道,就像做人一样。据说这个道是中国文化的体现,即是中庸。


可很多时候,中庸其实就是知其然不知其所以然,不是能够上升到决定一个国家思考方式的文化性的高度。说穿了,就是受制于客观的条件以及认知水平,让人们无法真正探索和解读一个事情。酒如此,其他领域亦然。就像一块块拼图,每一块都是模糊的,拼在一起的时候,它们构成的画面也依稀难辨,所以可以互为隐喻和映照,让人觉得它们有着整体性。


白酒品鉴词和体系的模糊,根源就是白酒本身的模糊。毕竟语言从来不会超脱现实,只是对现实的能动反映。


白酒本身就是味道复杂的,相比威士忌,它的发酵时开放式发酵,蒸馏时常压单釜粗馏,酒精和其他易于挥发的物质一同分离出来。这就意味着,白酒本身的风味就是复杂的,混沌的。因此,它的品鉴词也难以是区分度很大的单个的风味来描述,而是风味给人留下的整体感官。


白酒的风味轮(或者说区分风味特质的品鉴系统)出现的时间很晚。




粗略猜测酒厂使用的时间普遍不会超过20年,被写进国标的时间则更短,2017年才颁布了GB/T 33404-2016《白酒感官品评导则》 GB/T 33405-2016《白酒感官品评术语》 GB/T 33406-2016《白酒风味物质阈值测定指南》等一系列的标准。


这些声势不大但新颖的品鉴体系的诞生,离不开酒企经历了世纪末的大崩盘之后,开始了技术升级和迭代,用新的生产理念、新的技术设备,推出了新的白酒,有着新的风味特征,并且有新的分析方法和科研仪器去解读之。酒进入了新世界,品鉴词才与时俱进,才陆陆续续有了新的白酒品鉴体系。


尽管现在白酒品评的风气依然不重视酒本身有什么味道,依然是整体评述这些味道留下的感觉。但大家都知道,未来需要的,肯定是一套清晰而简洁的评价体系。


这门评价体系不应该是一门需要新学的外语。绝不能是只有学会了一套表达体系才能评价一款酒,才能读懂别人的评价。事实上,如果只是写醇厚、甘润、细腻、纯正之类的术语,就算是最资深的专家也难以从品类以万计的白酒中精准定位别人写的一款酒。


这门评价体系的内容应该来自生活,日常的经验就能让人将酒与成长中自然积累的味觉记忆结合起来。这样才能确保门槛足够低。


这门评价体系应该从公众普遍的生活出发,用春天街上的花香、夏天暴雨后的空气、秋天落在水坑中的叶子来定义。


……


好消息是,白酒肯定也会朝着新方向发展。


今年有幸和江南大学徐言教授近距离请教,听到他正在与酒协合作,推动白酒标准化品鉴的工作,「把白酒和威士忌放在一起,用一套标准去比较」(这是我单方面的记忆,如果有偏差、混淆,责任在己)。看到一些酒企,比如江记酒庄(也就是江小白的故乡)开始在公开的宣讲场合请专家描述酒里的味道。


毕竟,这是一个近万亿的行业,有足够的内生动力去改变。


时候到了。


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