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萨沙之后,被改变的鸡尾酒世界

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2015年8月21日,周五,纽约哈德逊,年仅42岁的萨沙·佩特拉斯克 (Sasha Petraske)没再醒来,他留下了一堆没有付清的账单,还有一个被改变的鸡尾酒世界。




209年前,本地报刊《The Balance, and Columbian Repository》首次明确定义了鸡尾酒Cocktail——一种类似Bitter Sling的东西。此前,cocktail这个词出现过两次,第一次是在伦敦1798年3月20日的《The Morning Post and Gazetteer 》上,第二次出现于1803年4月28日发行的《 The Farmer’s Cabinet 》,但都没有明确定义它是什么,只知道与酒有关。


萨沙的死还留下一个未解除的悬案,他曾与Phaidon出版社商议要出版一本关于鸡尾酒理念和配方的书,现在该如何处理这份未履约的合同?决策权到了萨沙新婚妻子身上。


她在新年的加勒比海之旅中考虑,并在返程的航班上看到了曼哈顿的天际线时做出了决定。




这份爱的遗产就是《复古鸡尾酒》。


书中的鸡尾酒配方由萨沙曾经合作过的伙伴们写下,它来自这位传奇人物生前的传授,所以,这是一本朋友们共同完成的调酒人生回忆录。




1999年,在纽约下东区的Eldridge街, Milk & Honey酒吧从狭小的房子里冒了出来。就连创办者也不曾料想,一场推动全美乃至全球的鸡尾酒文化复兴运动就此开始。


1973年3月16日出生的萨沙高中即辍学去咖啡馆工作,后来骑着自行车旅行,穿越美国数州。他去了旧金山,不久去参军三年。他不喜欢军队。入伍后,他谎称自己是同性恋者,顺利被逐出。回到故乡纽约,他到东村的酒吧Von工作。他梦想开办一间自己的咖啡馆,但这么过年过去了都没有攒下开店的钱。他想去酒吧快快赚钱,快快攒钱。是否是这些经历塑造了他对爵士乐、西装和复古风尚的热爱我们已经不得而知,但当他开设自己的酒吧时,这些来自过去的元素毫不唐突地与酒吧本身融合。


他在母亲工作过的《村声》杂志上看到了一则广告,发现是五年级时的同学正在以八百美元的月租出租 Eldridge街上的狭窄房子。萨沙当机立断租下,花光了他所有的钱。他不得不向童年时的朋友TJ Siegal借钱完成装修。


日后在这里工作的Kelvin Perez正是在Eldridge街区长大的,小时候他住在132号楼。亲眼见过人们被抢劫,被砍伤,甚至被枪击,他对这片街区的看法和所有纽约人一样,「一个以毒品、卖淫、帮派、打架和盗窃而闻名的区域。」


从八十年代起,Milk&Honey所在的134号一直是一家裁缝铺,九十年代中期变成家电修理店,三年后一群中国人买下了这里,改造成一家非法赌场。鸡尾酒巨头Dale DeGroff也知道,「这是一个中国老绅士们聚集在一起赌博的地方。整条街道过去和现在都以中国人为主。」


上世纪末的一天,Perez路过134号,他看到工人们拿着木材进进出出,他走进敞开的门,穿背带裤的高个子,也就是萨沙,出来迎接他,「他的笑容温暖,让我想起了祖父。」于是,Kelvin Perez成了Milk&Honey的第一个员工,打理酒吧的杂事。




和所有的酒吧一样,开业的第一个晚上这来的都是朋友。门口没有指示牌,外人无从知道里边是一间酒吧。萨沙此前在Von酒吧工作,结识了一票喜欢在酒吧消磨夜晚的人。尽管在正式开业前举办了几次暖场派对,但酒吧运营早期依然有无数个空无一人的夜晚。


靠着口口相传,事情有了转机。


Dale有个朋友Joe Cifarelli住在这一带,每天晚上出街遛狗。一天,他看到一群年轻的白人小孩从街对面的麻将馆里走出来,停下来擦了擦眼睛。


一个傍晚,六个虎背熊腰的男人出现在134号门前,萨沙以为有人找麻烦。来人是一帮警察,他们来这里是为了打赌——有人说这个脏乱的街区里开出了一间安静的酒吧,他们不相信。


Milk&Honey装着一个廉价的店门铃,发出刺耳的嗡鸣声。这里并不好找,即便走到附近,不熟悉的人得花个十几分钟来发现画满涂鸦的大门。门后挂着厚厚的天鹅绒床帘,为了隔音。这里宛如《绿野仙踪》里的宫殿场景,只不过装饰它的是现代的电力。毫无疑问,这是一方虽然灯光昏暗但被浪漫照亮的空间。


吧台后的萨沙穿着整齐,疯狂摇晃调酒壶,随着节奏微微躬身。他一旁的音响中流淌出Charlie Parker的爵士乐。每周二的凌晨三点整,他都会在店里播放Joni Mitchell的专辑《Blue》。它全长三十五分钟四十一秒,期间,他会免费赠送鸡尾酒给顾客。




不远处是一个隔间,橱窗一般展示着里边一对拥吻的情人。鸡尾酒杯仿佛与淡淡的黑暗融为一体,只剩下杯顶金属吸管圆润的一点光泽,它的进货价是五美元一根。那杯酒售价七美元,与同一时期北京的酒吧价格相差无几。在不远的未来,定价攀升到十、十三,最终长久稳定在十五美元。这里酒单的雏形则是上世纪三十年代出版的《萨沃伊鸡尾酒图书》(Savoy Cocktail Book),别处认为落伍的鸡尾酒,比如Air Mail和Bee’s Knees在这里大放异彩。


充盈这间酒吧的,还有心照不宣的幽默。六号桌靠近窗户,离工作人员最远,人们总在这里调情。久而久之,员工们就不在点酒的时候说1、2、3、4、5、6的桌号,而是说:「1、2、3、4、5、Sex。」


萨沙的八条规则并不是酒吧诞生的第一天就有。催生它的是一个醉汉坐在两位女士的桌子上。萨沙把他夹起来送到了门外。返回后,他干了两件事,先请那两位受惊的女性喝酒,然后挥毫写下了八条规则。直到今天,这八句话在世界各地的酒吧都能见到,写成了各种语言。



山西省太原市的酒吧今Kin承袭了萨沙的吧规

并做了与时俱进的本地化改造


Milk&Honey新开时,并不是一家只接受预约的酒吧,而且没有门禁,任何人都能推门而入。它吸引来了一群知道如何得体饮酒并保持礼貌的人。当活跃的饮食博客把Milk&Honey的隐藏秘密向众人嚷嚷后,许多从不消费鸡尾酒但想打卡的人涌了进来。萨沙对鸡尾酒打卡朝圣客深恶痛绝。他不停更换预定的电话,同时严防死堵防止号码被网上传播。2008年时,他还发了一封公开信,宣称要把这里变成一个私人俱乐部,除了常客,任何人都得支付三百到三千美元不等的费用来获取钥匙。但最后,他选择了直接取消了预定规则,打破门槛,让这里变成了推开门就能坐下来喝一杯的地方。彼时,大多数餐厅或酒吧面对失效预约的做法,是预定时记录信用卡号码,不来也照样扣费。


浏览关于Milk&Honey的各式评论,有一个词出现频率高得惊人:「完美。」Siegal第一次看到内部的装修,觉得这里没完工,因为和此前看到的所有酒吧都不一样。特别是吧台,小得让他觉得不适合工作,但「结果证明是完美的。萨沙站在吧台后大显身手,向顾客解释每一杯酒的来历。」


鸡尾酒观光客热衷的隐蔽入口能追溯到禁酒令时期躲避警察搜捕的Speakeasy。萨沙复兴了这种布置,但不是为了神秘感,只是因地制宜。Milk & Honey位于一栋业主自住的大楼里,生怕来来往往的客人会影响居民,招来麻烦。看起来不像酒吧,是这里得以生存的必要第一步。


2001年,酒吧开业一年后,街对面的居民告诉偶然碰上的员工说根本不知道家附近就有酒吧。但对于鸡尾酒观光客来说,越是低调,就越激发探索欲。很快,这个破败的街区「令人遗憾地」停满了豪华轿车,宛如今天的「老张拉面」。


今天的调酒师喜欢即兴发挥一杯酒单上没有的东西,甚至压根不设酒单。这一做法尽管能在更早的历史中找到蛛丝马迹,但依然被归功于萨沙。至于为什么这么做,在这里工作过的Sam Ross解释道:「萨沙这么做的原因很简单,是因为他不会使用激光打印机,做不出酒单。」


这就是他的酒吧哲学:总有没钱或无能去解决的事情,只好创造性地用替代方式。这些救场之举,竟然成为了效仿的传统。萨沙不想惹上邻里麻烦和警察罚款,所以不能让所有人都进来(本来也不想让所有人都进来),这恰好为通过考试的顾客制造了被特殊优待的感觉,一种酒吧的仪式感。后世的酒吧为了吸引顾客,所以要故意做成隐蔽的入口。萨沙在生前厌恶地道:「如果一家酒吧不宣传Speakeasy就活不下去的话,那么它本不该开立。」

什么是开一间酒吧的标准?



「除非你愿意睡在自己的酒吧里,否则你永远不应该开它。」他做到了。「(如果酒吧开不下去)我会去做咨询顾问,赚钱,然后把钱拿出来用在Milk & Honey上。」




与外界的想象不同,久负盛名的Milk&Honey并未赚得彭满钵满,而是徘徊在亏损的边缘。萨沙自述没有商业头脑,注定了他即便成为行业领袖也经济状况不佳。从开办酒吧之初,他对经营实体始终抱有天真的理想主义愿景。


Milk & Honey的格局狭促,冰块和各种物料都要从长长的走廊和楼梯由人力搬运,干这个活儿的员工会拿双倍的钱。在经营最艰难的时候,大家付不起酒的运费不得不亲自找酒水商背货。即便如此,萨沙也要付给员工每小时15美元的工资——纽约当时的最低工资标准仅为每小时5.15美元。他为员工制定工资的依据是良知,而非市场规律。即便工资高出纽约酒吧的正常水平,他依然不会剥夺员工拿到的小费。


这也许可以追溯到他的原生家庭。萨沙的父亲是医疗保健行业的行政。他的母亲是《村声》杂志的一名事实核查员。他的父母从祖父母那里传承了共产主义的观念,公开承认自己的信仰。他深受影响,虽然放弃了共产主义的想法,但始终坚信社会正义,怀抱对资本主义的不信任和对劳动阶级的同情,把自己视作一个贫穷的小生意人。


在创立酒吧的早期,萨沙拼命工作,每周工作的时间超过了一百小时。他亲自做酒,培训员工,沉迷于如何让酒吧变得更好。萨沙以自己的方式传递关于鸡尾酒的真理。他严肃对待工作伙伴,指出问题,并且详细阐释为什么要擦干净杯子、清理吧台、或者及时收走空杯。但他不会吼叫,语气也绝不傲慢。如果有一个问题没有解决,他就会停下来「钻牛角尖」,直到寻到出路。


Chad Solomon是2002年时的顾客,在2005年到2007年站到了吧台后。喝酒的时候萨沙和这个喜好鸡尾酒知识的顾客谈论原理,并且随手做实验,随时随地找出更好的配方与做法。Chad多年后回忆起来,不忘记萨沙的思维方式:



「他既能从意想不到的侧面切入,又能立足严格的思维结构。」


2008年,Milk&Honey开到了伦敦。萨沙和这里的朋友在讨论什么才是等份配方的鸡尾酒之王。僵尸复活2号,Last Word、尼格罗尼……一系列酒从友人嘴里冒出。它们有一个共同点,那就是没有橙汁,因为友人认为这种材料只属于早午餐,混合着伏特加做佐餐酒。萨沙顿了顿,轻声吐出「血与沙」。接下来是一场味觉实验。他们尝试多款威士忌,找到了Compass Box的Aslya,这款来自Speyside的威士忌提供了足够厚实的基础。接着是常规的樱桃白兰地和苦艾酒。这时,友人拿起吧台上两个小时前刚榨好的橙汁,准备倒进去时,萨沙猛地抓住他的手腕,惊讶得五官都位移了,质问:「你到底在干什么?这不新鲜!」友人忙不迭辩解,这里的果汁都是新鲜的,每天都换一批。萨沙没有说话,他立刻新榨了橙汁。他用两种橙汁,以相同的力道Shake了相同的时间,做了两杯血与沙。数年后,那位朋友还记得尝到时的震惊——一杯充满活力,明媚如清晨;另一杯暮气沉沉,暗淡无光。


在伦敦的新店开业后,萨沙告别了七年来不规律的吧台生活,从周一到周五的凌晨一点半到四点半,都会出现在吧台后。每一次门口的窗帘飘动,他的心都会砰砰直跳,渴望新来的顾客。他没有改变,一如新世纪初昏暗的下东区中的自己。他生活在自洽的鸡尾酒文化中,很少有人看见他穿休闲装。即使是在纽约闷热的夏天,他总穿着定制的背带长裤和笔挺的衬衫。他要把这种文化发挥到极致。萨沙看来,调酒师应该热爱鸡尾酒,如果他在业余时间只喜欢喝啤酒,那么就是个伪君子。「这在道德上是站不住的,好比一个针灸中医,生了病却去看西医。」


人们总说:「理想主义者让人振奋,但并不易于共事,因为他们追求完美主义,心胸不够宽广。」在萨沙身上,这句话只有前半句是对的。没错,他连冰块也不放过。由他一手打造的伦敦分店,至今都恪守他的要求。必须是矿泉水,必须冻结两次,以保证密度更高,温度更低还有趋于透明的质地。必须用冰锥为每一杯量身切割冰块,确保能达到理想的化水量。朋友O’Connell半开玩笑地说自己只有在拍摄杂志大片的时候才会认真做好调酒师的每一个动作,比如利索拿出冰好的杯子。萨沙转过头来,一字一顿地说:



「如果你想要出名,那么永远不会快乐,只会觉得自己入错了行。」


至于宽容与否,Milk&Honey老店的命运无比能说明问题。Ross和Mcllory在Milk&Honey里工作许久,早已萌生开一家自己酒吧的想法。当老店决定搬去新址时,他们提出了另立门户的想法。萨沙帮助他们,改造了旧址,雕琢出音乐比爵士乐轻松、气氛更松垮的Attaboy。这里残留着浓郁的老店气息,萨沙经常去这里,点一杯喜欢的Dark and Stormy。


还有一个故事能证明这点。Milk&Honey火起来后,所有人都吹嘘自己认识店主。员工们做了一件体恤衫,上边写着:「I know Sasha。」有一天,一个男人走到萨沙面前,说自己是老板的朋友,要刷脸不预定喝一杯。萨沙愣了半秒,马上入戏,边喝边聊,询问自己最近怎么样。直到最后,他也没有说出自己的身份,扮演了整晚别人。他不愿意撕破一位顾客可笑但可怜的自尊心。


萨沙不喜欢媒体,「后悔几乎每一次接受的访问,读到成稿时,我总质问自己这有什么意义,这文章又说了什么有价值的东西?」这或许是开店初期养成的习惯,害怕招揽来观光客喧闹。他只想与他们保持距离以确保酒吧和街坊不被打扰。他每年更换一次电子邮件地址和手机号码,拒绝参加有曝光的鸡尾酒比赛。他不在乎报道是否正面,只在意准确性。他憎恨媒体把酒吧写得神秘,厌恶所有关注隐藏入口这里花头的文章,因为他坚信只有鸡尾酒才是唯一值得讨论的东西。店员与他曾讨论过民众对生活的地方有知情权,萨沙听完差点气疯。为什么要让原本不是酒吧的顾客也不愿意了解酒吧的人进入酒吧呢?他与这个问题搏斗了近二十年,直到去世。


如果休息,萨沙会在周五晚上端着咖啡在华尔街上漫步。他穿过一栋栋造价数千万美元的大楼。他熟悉这里的一切,坐二路轻轨到公园广场,然后沿着百老汇大街走,在华尔街左转,然后一直走到东边。周六醒来,他会去Doma na Rohu,吃牛排和鸡蛋还有一份薄饼。下午,他去Film Forum看电影,接着去Carlyle的Bemelmans酒吧,听自己喜欢的爵士乐。在那里,他通常喝一杯Jamaican Firefly或者 Gin-Gin Mule。周日,萨沙会去John Dory Oyster酒吧吃生蚝做早午餐,和Katy Collins。他知道这座城市中好吃好玩的地方。他热衷去中央车站附近的Michael Jordan's的牛排店,啜饮葡萄酒,因为「坐在阳台上的咖啡桌旁,能看到纽约最好的风景。」


好的调酒师就应该熟悉城市生活,并从中汲取晚上招待顾客的生命力。


Eric Alperin曾在Milk&Honey工作过,后来跟着演员女友搬去了洛杉矶。萨沙去探望。晚上,大家想喝金汤力,但这对夫妇用光了青柠,无处去买。萨沙推门出去,不久回来,用外套包了一包柠檬,「早上来的时候,我注意到街角有颗柠檬树。」




二十一世纪初不是鸡尾酒复兴浪潮的起点。这波浪已经酝酿了许久。不服从流俗的调酒师,早已从八十年代起开始了反思和探索。比如伦敦的Dick Bradsell。他发明了众多新式经典鸡尾酒的同时不厌其烦地向从香港到开普敦的调酒师讲述为什么要用新鲜的果汁。还有美国的Dale DeGroff。八十年代他创办的Rainbow Room开业,当时工具匮乏,也没有好的材料,甚至没有maraschino,专注于已被遗忘的经典鸡尾酒似乎是不得而为之的举动。


将萨沙称作现代鸡尾酒的奠基人,赋予这重身份「唯一」的地位,是不公平的。接过火炬的至少还有三位,Pegu Club的Audrey Saunders和Flatiron Lounge的Julie Reiner。


今天对于萨沙的崇拜,某种程度上是媒体的合谋。在2010年代把持大媒体的专栏作家,几乎都曾在世纪初与萨沙有过一面之缘,并被吸引、震撼。萨沙虽然讨厌媒体,但不讨厌与媒体人相处、交友,甚至娶了一位记者。相比别的调酒师,他更容易被负责记录的群体注意并传播。而他又去世得那么早,让人不由得以此来标注一个时代。


即便如此,这无法动摇萨沙作为鸡尾酒世界的标杆。「要不是萨沙,我们这些个调酒师只能一杯接一杯地shake曼哈顿,」纽约调酒师马特 · 皮亚琴蒂尼(Matt Piacentini)在 twitter 上写道,「只不过,我们中的许多人不会成为调酒师,而且大多数酒吧也不会存在。」有多少人受他的恩情并不知晓。萨沙的妻子设立了一个纪念基金,用于支付他葬礼的费用,并赞助他关注的议题,诸如经典鸡尾酒、社会公义、猫咪保护等等。但筹款的目标只要134美元,为了纪念Milk&Honey的134号门牌。捐款很快超过了一万美元。


Milk & Honey没有醒目的招牌,也没有铺天盖地的广告。可它迅速成为纽约现象级的酒吧。这里精心制作禁酒令以及此前的经典鸡尾酒,使用古怪的预订系统——频繁更换电话号码,以严格的礼仪要求饮者——写在纸面上的规矩不多,但每一条都像精妙木框结构中的零件,支撑起了一方不容质疑的空间。


对承袭七八十年代以来豪放派对式饮酒新传统的美国人来说,这些规则挑战了美国最昌盛的酒吧形态。酒吧浸润在讲究不讲究的空气中,受到正在崛起的迪斯科和夜店的影响,音乐和酒都追求直接,鸡尾酒审美以酒精浓烈、大酸大甜为主。在中国的酒吧里点单会被调酒师翻白眼的长岛冰茶,就诞生于这一时期。


Milk & Honey成了一个与现实反其道而行之的乌托邦。它的意义并不在于把酒吧变成售卖魔法药水的地方,而是革新了酒吧的本质与理念,让酒吧成为得体、放松的空间。同时,无数值得推敲的细节组合成鸡尾酒吧的模版,让后来者更容易开出一家酒吧,不知道怎么让酒吧看起来像回事儿,照着萨沙做就行了。这场鸡尾酒复兴运动中用到的技术和传承的理念,发端于此。当然,许多东西并非萨沙的独创,但将这些元素引入酒吧并和谐高效打造更好鸡尾酒者,是萨沙。


在萨沙之前,美国也有酒吧使用Jigger。但Milk&Honey让喜欢拉酒嘴的酒吧们看到jigger的意义。同样的还有花式调酒。七十年代以降,调酒师要服从潮流,像个杂技演员一样舞动酒瓶,但萨沙发掘了得体做酒的美,推动它成为潮流。做酒前使用冻过的器皿是日本人的原创,可以追溯到今井清(发明者是五十年代银座某不知名酒吧,今井也是借鉴他人)。可让这种做法席卷鸡尾酒故国的,是萨沙。至于对冰块温度的执着还有对原料新鲜度的极致追求,同样是日式风情,但发扬光大并让它进入世界鸡尾酒体系并构筑基石的,绕不开萨沙。


他按照自己的产品、服务、美学,打造了一家符合自己理念的酒吧,塑造了而今世界酒吧的基因。创新、改进甚至反叛,也都把萨沙和他的Milk&Honey作为对照。酒吧的历史以他为界翻篇。


更重要的,是萨沙开创了活用传统的方法论。当人们用现代鸡尾酒的教父称呼萨沙的时候,总会想当然地认为那些规则都是萨沙的天才创意。他曾多次公开感谢那些远赴纽约曼哈顿的日本酒吧主,让他找到了酒吧应该有的状态。


萨沙曾经认为鸡尾酒在美国黄金时代(即酒店时代)足够安静,这一优雅的传统被禁酒令打破,它的火种保存到了远东的日本。但后来他才意识到,即便是外边警察来回巡逻的禁酒令时期,酒吧里的男女也都喧闹不堪。安静饮酒是后发的传统,二战后复兴的日本发展出了体面饮酒的文化。


Milk&Honey中五名员工大多数时间服务的顾客数目远达不到额定的28人,得以提供及时的服务还有密度足够的人际关系与社交氛围。在《复古鸡尾酒》一书中,即便是家庭鸡尾酒会,他也细致地论述为什么要有足够的人来服务。不禁猜测,这是受到了Angle' Share的和风的感召。日本酒吧中,调酒师要为顾客提供无微不至的服务,因此需要更多的人手。


而他对礼仪规则到对环境氛围再到对冰块近乎病态的重视,都能从创立于1994年的日式酒吧Angel’s Share找到源头。




另一方面是摒弃。


萨沙不喜欢新加坡司令这样的鸡尾酒,因为配料太多了。他追求简洁的鸡尾酒设计逻辑。当所有人讨论控制化水量这样一个受到诸多因素影响的条件时,萨沙花繁就简,提出用酒精度来判断一款鸡尾酒是否达到了具体时间理想状态。一如他在《复古鸡尾酒》中写道:他认为所有鸡尾酒都是五种鸡尾酒的改编——Old Fashioned、Martini/Manhattan、Sour、Highball、Fix,万变不离其宗。但他的目标并不是用复古的鸡尾酒带顾客穿越到二十年代的Speakeasy。恰恰相反,他想让人意识到当下的饮酒文化风尚。


当然,得是他认可的风尚。


萨沙对七八十年代以来庸俗的鸡尾酒文化恨之入骨。那个时代的鸡尾酒被称作黑暗时代,而他将Trashy一词冠到这一时期的鸡尾酒前。他不避讳说这话时身旁坐着Dale DeGroff。这位八十年代崛起的鸡尾酒大亨热衷于长岛冰茶。萨沙直言不逊:「这东西烈得吓人,一杯就让身体里充满酒精。怪不得这之后鸡尾酒要搞复兴,不然实在太难喝了!」Dale DeGroff赶忙为自己辩解:「每种烈酒用一盎司当然会把人醉倒,但我都减半,然后用顶新鲜的柠檬汁和可口可乐。我在Rainbow Room里每周都要卖几百杯这玩意!」即便出现复古的潮流,从发黄的酒单中发掘有价值之物时,萨沙坚定拒绝,不会为任何东西招魂,「这些东西,无一例外,是不能喝的。」


他开店的时候,正值HBO的电视剧《欲望都市》收视率横扫全美,但他拒绝做剧中大红大紫的鸡尾酒Cosmopolitan(四海为家)大红大紫的2000年,他不假思索地拒绝在酒吧里准备蔓越莓汁,合理合法地避免有人要喝。他这么做不是情绪用事。他发明了Cosmonaut(穿越星际的宇航员)。这两杯酒有着相似的机理,但后者更加美味。


十五年间,萨沙创造了一个联系紧密的鸡尾酒家族,Cuffs&Buttons的Christy Pope,The Varnish的Eric Alperin、Dutch Kills的Richie Boccato都曾萨沙手下做过活。2000年的春天,萨沙问头号员工Kelvin Perez想不想进吧台做酒,他拒绝了,因为只想做一个快乐的barback。不久之后,几乎没做过鸡尾酒的Pope来了。萨沙抚掌大笑:「太好了,我想要一个没有经验的人,这样就能培养成期待的模样。」


澳大利亚人Sam Ross在老家墨尔本和妈妈与姐姐开了Ginger酒吧。他自视掌握了创造鸡尾酒需要的一切东西。2004年,他搬去了纽约,摸进了Milk&Honey,他说服了萨沙给自己一个学徒的机会。在接下来的几年,他「只是保持沉默,倾听,观察从温度到冰块等细微的元素。」几年之后,盘尼西林诞生。世界各地受人尊敬的酒吧不仅知道如何用苏格兰威士忌、新鲜柠檬汁、蜂蜜、姜汁调制这种混合饮料,还会自豪地用这样一个故事来装饰它: “一个名叫Sam Ross的人在纽约的一家非常重要的叫做Milk&Honey的酒吧发明而来。”这杯威士忌酸的变体,加上一层烟的气息,成为萨沙的酒吧的名片。Sam在萨沙这里做出的这杯酒,同样是萨沙对当代鸡尾酒的馈赠。


Milk & Honey枝繁叶茂。它的影响通过一家家有联系的酒吧散布到世界各地。萨沙与许多曾经工作过的伙伴合作或指导开办了其他温文尔雅、态度严肃的酒吧:格林尼治的 Little Branch、曼哈顿的Middle Branch、澳大利亚墨尔本的 Everleigh、伦敦的Milk & Honey……2012年,萨沙创办了San Antonio Cocktail Conference(圣安东尼奥鸡尾酒研讨会),让世界上关于鸡尾酒的思考流动起来。


萨沙从没想过将鸡尾酒世界改造成什么模样,但所有人都忍不住看向他站的地方,有样学样。


许多人模仿萨沙,从装修到酒水。但太过拙劣。萨沙悲叹这些可笑的东西居然要追溯到自己的酒吧。他不停地砸碎鸡尾酒和调酒师的神像,致力于反对神化。


「说到底,Milk & Honey中饮酒的方式并不是普世又理想的鸡尾酒饮用方式,只在这家酒吧里成立。别人能够接受,这很好,但没有必要奉为圭臬。」他搬走酒吧,去新地方开业,就是要告诉世界重要的不是一家店或一种方式应该被教条地传承下去,「人们把讨论葡萄酒那一套所谓专业的话术搬来讨论鸡尾酒是很可笑的。重要的是你是否搭配对了,没有那么复杂。鸡尾酒当然应该严肃地职业地对待,但我深信自己做的不过是重复一些简单的事情。」他试图走下神坛,对抗把鸡尾酒当成神圣仪式的潮流,「鸡尾酒绝不应该一本正经地理性分析,它只是一些需要体验的东西。」Talking about cocktails is like dancing about architecture。


然而,世界正在向着萨沙厌恶的方向发展。他是一个悲剧性的反英雄,致力于与将他送上神坛的力量搏斗,不停祛媚的同时发现自己被更多的迷狂包围。




一个自诩资深的酒类专家坐在吧台前,对正在做Vesper Martini的调酒师指指点点,质疑为什么不用Beefeater。这么做的目的当然不是探讨味觉的原理,而是为了引出他对金酒的了解,最终话题落在「伦敦三号是金酒界中的劳斯莱斯」这一不知所云的话术上,并质询调酒师是否也这么想。类似的场景时时刻刻都在上演。爱好者们将鸡尾酒讨论变成了魔法师决斗,知道某个名字就能写出威力更大的配方/咒语。他们在意的不是味蕾体验,而是玩弄名词时的快感。这种专家越来越多。他们不愿意相信自己的感受,深信造访过更多的酒吧才有资格评判一杯鸡尾酒的好坏。


不到十年前,充斥着此类专家的社交网络开始绑架鸡尾酒,让它变成必须快速迭代才有吸引力的消费品。图片和视频为主的传播形式,让鸡尾酒的味道不再最重要——又一则媒介即讯息的例证。在萨沙在世的最后一年,他不可避免地感受到了些许端倪,Instagram上的鸡尾酒越来越花哨,配文述说着它背后的概念多么不凡。实打实地给予味觉的改进和探索——萨沙从世纪初就在探索和发力的地方,也是他引领的复兴浪潮奔涌的方向,在视觉品饮体系中没有了生存空间。


五年前,另一个忙碌的周五。萨沙回到家中,决定好好休息。他躺在床上,没有在下一个不属于他的时代醒来。


# 后记



2020年,鸡尾酒世界流行的是分子技术、创意概念还有愈发浓烈的仪式感。这本专注传统材料搭配的鸡尾酒书出现得是否太晚?


不,这本书正当时。


绝大多数的中国调酒师生活在非一线城市,身处相对隔绝的信息环境中,很容易陷入对某种体系的迷信,经典酒或者特调或者鲜有人做对了的本地化云云。萨沙出道时,恶俗的美国鸡尾酒文化和心仪的日式酒吧文化交织心头。他原本可以不假思索地投入后者,不费心力地做一家酒吧。但他面对积重难返的传统,选择轻盈跃过形式主义创新的陷阱,一头扎进鸡尾酒的赏味,走出一条路来。这一切看起来过时,但永远定义了鸡尾酒的本质。


本书记录这一历程中每一杯酒的动机和心路,字里行间透露着松弛和自然。由萨沙遗孀完成手稿整理,内衬的灰色条纹设计是萨沙生前常穿的西服款式。虽然萨沙亲自做了完美的示范,但千万不要把这位反教条的英雄当成新的教条。所以本打算在上月21号他的祭日发布文章,但真要恪守岂不是落入了俗套。萨沙看重传统价值,但绝不死板教条。2013年的店庆上,他凌晨五点半才出现在人散得差不多了的酒吧。没有什么是不能打破的。




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