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酒与城

人里離れた雪国の宿:沉痛悼念鸡尾酒雪国的发明者井山计一先生

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日本最高龄调酒师、鸡尾酒“雪国”的创造者井山计一先生于2021年5月10日晚因高龄自然衰老而亡,享年95岁。他今年2月身体不适入院,最终辞世。





井山先生出生于1926年,最初是一名社交舞教师,后走上调酒师的职业道路。这中间,井山先生的经历涉及到太多关于日本太平洋战争前后的酒业历史故事,以后慢慢讲。2020年11月,他被选为厚生劳动省选为“現代の名工”(表彰其所拥有的卓越技能),亦被业界认为是传奇之一。


总之经历诸多波折后,1953年,井山进入仙台的酒吧工作。他询问店主自己为何被选中。原因竟然是他虽然是二十多岁的小伙子,但长得很老气,有震慑其他年轻吧员的作用。




写到这里,我忍不住想到了山西太原的酒吧今KIN的主理人杨磊先生。他曾在日本仙台长居,并在当地的酒吧工作,归国后在家乡太原开设了自己的酒吧。酒吧超越时间和空间的微妙链接,莫过于此。





调酒师都会拥有自己的天地。1955年在山形县酒田市开设Kerunケルン一店,主打咖啡和酒。哪怕90岁高龄,他依然会在身体状况良好的情况下来到店里工作。这是他保持身心健康的方式之一。另一位持有同样观点的人是福岛勇三,而今在东京的MORI BAR GRAN与小他二十岁左右的毛利隆雄一起出现在吧台后。


1959年参加寿屋(三得利前身)举办的鸡尾酒大赛,以“雪国”夺得大奖,一战成名。据说当年参加比赛的人超过两万。不少人认为雪国的来源是川端康成的同名小说。但其实不是。川端先生的小说在1935年发表在杂志上,到了1948年集合出书。而井山先生的灵感来自于客人写在酒吧墙壁上的一句话:「人里離れた雪国の宿」。


这杯酒之所以能大流行,是因为它集成了日本鸡尾酒美学和特殊的历史环境。日本人的口味偏爱sidecar结构的鸡尾酒,即烈酒+柠檬汁+橙味利口酒,大概是因为口感清爽且酒精感不强,并且寥寥数件材料就能有层次立体的口感,适合那个西洋酒匮乏年代之人感受鸡尾酒的魅力。雪国用的是伏特加。这在日本的历史也很长,据说那时没有朗姆酒,就用加工成本更低的伏特加代替。


以下是个人附会,大家看个乐就成,不要当真,对日本文化研究深刻的朋友看完还请多多指教:


这杯酒并不适合在室温下长时间放置,需要短暂的时间喝完。这与日本人讲究在食物最好的状态食用有关系。这种瞬息的美或许让日本的鸡尾酒饮者们找到了那朵飘飘洒洒落下的樱花。与此同时,战后日本民间有强烈的反美情绪。而sidecar式的鸡尾酒并不为爱大甜大酸的美国人喜欢。出于文化上的反叛,日本人更倾向于喜爱也未可知。而发明出这杯酒的井山先生更凸显了他的伟大——将鸡尾酒这一饮品升格为艺术手段,触达国族文化,并进行思考与表达。


或许这种创造只是我的想象,当年真实存在与否不得而知,毕竟在创造期间喝过他的鸡尾酒的人,今天也都耄耋之年了,垂垂老矣,忘记那时的酒吧闲谈。这也是为什么我期盼鸡尾酒爱好者们要多去探索新店,多去和调酒师交谈并记录,以免更多的创作心路消散在风中。


我妹妹以及她的仓鼠对本文亦有贡献。



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