《雜碎》吃從來就不只有吃（四）

回到沒有排華情緒的東岸紐約。從一宗白人女性與兩名中國男性的三角戀所引發的命案開始，帶出二十世紀初紐約的「白人奴隸」議題。當時有湧入城市尋求工作與獨立的年輕女性，有歐洲移民，以及這些年輕女性確實有人在賣淫，這個謀殺案把這整個社會問題跟唐人街連結在一起，雜碎中餐館被當成妓院、賭場一樣的地方，與整個唐人街共同扛起這污名。

但另一方面，女性專欄作家反而教起美國人在家自己做雜碎與中菜。第一本給美國人看的中國菜食譜是報社記者Jessie Louise Nolton寫的。對這些中產階級女性來說，「參加這些中式聚會就像觀賞戲劇表演一樣，讓她能逃離中產階級的生活方式，進入新奇的東亞風俗事物之中。」（p.204）

雜碎與中國餐館所代表的地位與意義，從作為中產階級白人女性逃逸喘息之所，到一戰時擁有機械式自動鋼琴而娛樂化，最後發展到含音樂、跳舞、娛樂表演的「戲院後餐館」與高級夜總會，可以想見當時的風華與喧囂。然後連美國人也想進入雜碎的生意，芝加哥有白人公司生產雜碎罐頭失敗，1920年的底特律有人做一系列食材組合包，讓大家帶回家自己炒，成功佔據百貨商場的櫃位。然後開始有冰淇淋店做「雜碎聖代」（當然是甜的topping不是雞肝），有教作「美國雜碎」的食譜，用通心麵、漢堡排跟洋蔥、番茄與調味料，這道美國雜碎倒是完全抓到炒雜碎烹調元素的精髓。到了1920、30年代，雜碎不僅成為流行的菜色，變形成美國式的雜碎料理，還成為文化繆思，歌曲、繪畫都有雜碎元素在其中。

雜碎也吸引了第二代猶太移民。第一代猶太社區是個封閉的貧民窟，潔淨飲食的許多禁忌加上講意第緒語，與當地社會形同隔閡。對第二代來說，歐洲反猶是回不去的，他們必須說英語融入社會才能有成功的機會，年輕的猶太人對食物標準其實沒那麼遵守，下班後到中餐館找點樂子同樣是生活出口。後來的猶太社群從中國菜與潔食戒律之間找到可以共存的縫隙，想出「安全不潔的食物」的概念，比如豬排不能吃，那吃切碎看不出來的豬肉雜碎就可以；中國的老母雞火腿湯可以吃，因為湯裡沒有看到火腿。結果猶太人變成美國喜歡吃中菜的少數族群。

到了1930、40年代，舊金山的中國城搖身成了富有盛名的觀光勝地，紐約與舊金山的華人街上雜碎招牌與商店滿滿長排，從茶行、糕餅店到食品工廠，從印刷廠到診所到百貨，什麼都有，已經形成完全可以自給自足的社區。餐館的炒雜碎仍舊必點，豆腐、麵、乳鴿、甜辣蝦⋯⋯這些菜已經不再嚇人，也不過十來年，中國餐館的菜居然已經平淡無味，失去魅力。