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不小心念了社會學博班的美食記者,沈迷泰文、歷史與在地街區旅行。貓奴。

《雜碎》吃從來就不只有吃(四)

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回到沒有排華情緒的東岸紐約。從一宗白人女性與兩名中國男性的三角戀所引發的命案開始,帶出二十世紀初紐約的「白人奴隸」議題。當時有湧入城市尋求工作與獨立的年輕女性,有歐洲移民,以及這些年輕女性確實有人在賣淫,這個謀殺案把這整個社會問題跟唐人街連結在一起,雜碎中餐館被當成妓院、賭場一樣的地方,與整個唐人街共同扛起這污名。

但另一方面,女性專欄作家反而教起美國人在家自己做雜碎與中菜。第一本給美國人看的中國菜食譜是報社記者Jessie Louise Nolton寫的。對這些中產階級女性來說,「參加這些中式聚會就像觀賞戲劇表演一樣,讓她能逃離中產階級的生活方式,進入新奇的東亞風俗事物之中。」(p.204)

雜碎與中國餐館所代表的地位與意義,從作為中產階級白人女性逃逸喘息之所,到一戰時擁有機械式自動鋼琴而娛樂化,最後發展到含音樂、跳舞、娛樂表演的「戲院後餐館」與高級夜總會,可以想見當時的風華與喧囂。然後連美國人也想進入雜碎的生意,芝加哥有白人公司生產雜碎罐頭失敗,1920年的底特律有人做一系列食材組合包,讓大家帶回家自己炒,成功佔據百貨商場的櫃位。然後開始有冰淇淋店做「雜碎聖代」(當然是甜的topping不是雞肝),有教作「美國雜碎」的食譜,用通心麵、漢堡排跟洋蔥、番茄與調味料,這道美國雜碎倒是完全抓到炒雜碎烹調元素的精髓。到了1920、30年代,雜碎不僅成為流行的菜色,變形成美國式的雜碎料理,還成為文化繆思,歌曲、繪畫都有雜碎元素在其中。

雜碎也吸引了第二代猶太移民。第一代猶太社區是個封閉的貧民窟,潔淨飲食的許多禁忌加上講意第緒語,與當地社會形同隔閡。對第二代來說,歐洲反猶是回不去的,他們必須說英語融入社會才能有成功的機會,年輕的猶太人對食物標準其實沒那麼遵守,下班後到中餐館找點樂子同樣是生活出口。後來的猶太社群從中國菜與潔食戒律之間找到可以共存的縫隙,想出「安全不潔的食物」的概念,比如豬排不能吃,那吃切碎看不出來的豬肉雜碎就可以;中國的老母雞火腿湯可以吃,因為湯裡沒有看到火腿。結果猶太人變成美國喜歡吃中菜的少數族群。

到了1930、40年代,舊金山的中國城搖身成了富有盛名的觀光勝地,紐約與舊金山的華人街上雜碎招牌與商店滿滿長排,從茶行、糕餅店到食品工廠,從印刷廠到診所到百貨,什麼都有,已經形成完全可以自給自足的社區。餐館的炒雜碎仍舊必點,豆腐、麵、乳鴿、甜辣蝦⋯⋯這些菜已經不再嚇人,也不過十來年,中國餐館的菜居然已經平淡無味,失去魅力。

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