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《雜碎》吃從來就不只有吃(五,全文完)

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從1882開始,中國新移民不准進入美國長達六十年,1943年終於廢止了這個法案,讓當地華人取得公民身份。但在無法有新血加入的年代裡,可以想見這些餐館會漸漸與第一代舊移民一起步向無人傳承的凋零結局。不過在1930年代,開始有美國人模仿做廣東菜,這些餐館像是「Don the Beachcomber」「Trader Vic’s」最後都在美國各地開分店,販賣美式中菜與玻里尼西亞熱帶風情。雖然可以想見這些中餐並不「道地」,但無礙於這股風潮,畢竟熱帶風情、蘭姆雞尾酒、廣東菜這三個元素,正符合了美國人對殖民地的他方想像,何況當時夏威夷真的有很多廣東人。

排華法案廢止之後,1947年有《戰爭新娘法案》,1949年後也准許中國的政治流亡人士取得公民身份,1965年《移民暨國際法》把移民限額從國籍的規定改成家庭團聚優先考量,讓大量香港、台灣移民依親來到美國。這些移民已非舊時代的苦力,有不少來自中國各地的中產、菁英階級,他們開始有人透過書寫建構中餐文化、有人經營餐飲企業,也因為更能與白人中產、菁英溝通,傳達他們心中「真正的中國菜」,使得二戰後開始出現設計高檔、菜色精緻的新派中菜餐廳,此時的中國菜不只廣東菜了,北京菜、湘川菜、江浙菜甚至蒙古烤肉都紛紛出現在舊金山、芝加哥、紐約等大城市裡。白人中不乏有喜愛中菜的媒體記者,在評論與宣傳下這波中餐熱也吸引當年逃離中國的一些台灣中餐廚師來到美國找機會。「彭園」創始人彭長貴發明左宗棠雞、到美國開餐廳的故事,台灣餐飲圈都相當熟悉,他在當蔣介石的廚師時發明這道菜,後來很多到美國的年輕廚師紛紛學了這道菜,聽到不少人在美國創業成功,彭長貴也在曼哈頓東44街開了「彭叔湘園」,但居然很快倒閉,後來又在52街開了「滇園」,受到季辛吉(對就是那位)賞識,成功後才又回到44街開「彭園」。不過美國的彭園又被他賣掉,1983年回台灣開彭園(書上寫1984),現在已經是二代彭鐵誠在經營,還在安和路二段立人國小對面開了創新品牌「湘八老」。

美國人欣賞台灣中餐廚師的中國菜,在當時並無益於台美關係的進展,反倒1972年因為尼克森造訪中國,在北京與周恩來共進晚餐,被周恩來用北京烤鴨收服。飲食通常難以翻轉政治,而是用來作為政治利益與民族主義的工具:

不過,有一項嚴格的規定,反映出中國人的民族主義更勝於共產主義:菜單上只能有中國菜。只有台灣的蔣介石那種帝國主義的馬屁精才會請美國賓客吃西餐,在中華人民共和國,外國人必須配合中國人的口味,而不是中國人迎合外國人的口味。(p.247)

中國人的民族主義跟天朝心態還真是幾百年都沒變(嚇)。相反地美國代表團則相當有誠意,不僅學了使用筷子,也把華人用餐禮儀記了全套。尼克森夫人在媒體面前熟練使用筷子的畫面成為中美友誼的象徵,雖然實際上只是白宮用來分散敏感議題(比如台灣)注意力的方式。可以想像當時蔣介石有多緊張,還派了廚師去美國想證明台灣才是中國文化正統的守護者(畢竟七年後我們就被斷交了)。對美國的中餐館來說這一點也不重要,反正能造成哈中熱潮、他們能藉此宣傳中菜就好,從這次以後,美國人開始認真學習中國文化,學用筷子、學怎麼點菜、學習共餐、學中文。

1970年代的美國華人移民除了原本的中國新娘、政治難民與依親、創業的台灣人,這時還多了從東南亞各地與中華人民共和國過去的華人,所謂的「中國菜」變得看似更多樣化、區域化,但在口味上反而因應在地調整口味,並且透過菜單標準化的過程發展連鎖餐廳。1970年代末期共產主義生活方式崩潰,鄧小平走改革開放路線,又開始有一群人往外尋找資本主義的機會,這次是福建移民,他們偷渡到美國,在餐館裡做黑工,住在擁擠的移工宿舍,有些人成功攢錢了,就開間小店賣些受白人歡迎的中菜。但這些沒身份的黑工要怎麼經營開店?書裡沒說,大概美國餐館有很多收不到稅的黑數或是用人頭吧?

中美才建交十年就發生六四天安門事件,美國本土餐飲興趣一方面轉移到日韓等亞洲飲食,一方面會使用西餐技法融入亞洲食材做更Fine Dining的餐點,比如用法式技術(confit嗎XD)做北京烤鴨之類,中國菜被萃取出中國元素,被併入到亞洲元素的Fusion料理之中,原本的中菜就被遺留在中國城裡,被追求時尚的饕客遺忘了。

美國人的中國熱老是隨著一些事件而起伏,好比北京奧運又再度吸引目光,這世紀的前二十年也因為中國市場大量湧入西方人(跟台灣人),然而即使中國文化在兩百年來對美國人生活有些改變,不管在文化概念上是要用原本的熔爐還是文化馬賽克、沙拉碗,在多元族裔的美國國土下,恐怕把中菜當成日常飲食的還是只有華人,中餐就只是族裔料理的一種類別,「大部分的美國人與一百五十年前的祖先一樣,仍希望中國菜是便宜的,容易填飽肚子,熟悉而清淡無味。」(p.271)

住在紐約那幾個月,我上中餐館的次數屈指可數,連中國城照片都懶得多拍(因為要拿相機很麻煩但買了叉燒便當),也沒去過Flushing,算是相當不熱愛中國文化的觀光客啊⋯⋯


參考文獻

安德魯.柯伊(Andrew Coe)著 ; 高紫文譯(2019),雜碎:美國中餐文化史(Chop suey: a cultural history of Chinese food in the United States),新北市 : 遠足文化

Gisele Yasmeen(2008), “Plastic bag housewives” and postmodern restaurants? : public and private in Bangkok’s foodscape , Food and culture : a reader, edited by Carole Counihan and Penny Van Esterik, New York : Routledge. (523–538)

Lisa Heldke(2008), Let’s cook Thai : recipes for colonialism, Food and culture : a reader, edited by Carole Counihan and Penny Van Esterik, New York : Routledge. (327–341)

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