《雜碎》吃從來就不只有吃（一）

我甚至不記得在紐約的中餐館裡有沒有點過「雜碎」這道菜。

「雜碎」不是罵人的詞，在美國，它是菜名「Chop Suey」，隨著廣東移民來到美國最後在美國變形的中國菜。Andrew Coe並非學者，不過他查了很多史料佐證，也幸好不是學者，因此這本書簡單易懂，讀來毫不艱澀，反倒像是小說般順暢流利。他透過一道菜與中國餐館的起落，透視了美國兩百年來的社會切片、族裔衝突、華人移民史以及美中關係的變遷。女性主義學者Gisele Yasmeen在談曼谷飲食時說在飲食地景（foodscape）中：「food is used as a lens to bring into focus selected human relations」一點也沒錯。

故事從十八世紀末（1784）的中國皇后號旅程開始，美國人往中國首航，當時的中國已經有英法人住在廣州的貿易特區，西方人對中國的飲食印象全都是「吃貓、狗、老鼠、動物的鞭跟燕窩」，這可能是一種東方主義式的西方視角，刻意對正常食物視而不見，也可能因為那些洋人首到之處是廣州。當時中西雙方其實互相歧視也互相敵視，到了十九世紀初才開始有洋人嘗試中國菜，雖然通常是被認識的中國人招待，美國人對中國什麼都吃的習性顯然不以為然，認為是貪欲墮落的象徵。到了1830年代中西關係更顯緊張，最終爆發1840年的鴉片戰爭，美國在這時也急欲建立在亞洲的影響力，也就積極接觸中國想要簽個貿易特權協議之類的。最後總之簽了「望夏條約」（中美五口貿易章程），好笑的是這中間美國的顧盛跟滿清的耆英這兩個外交代表，在滿漢全席餐宴背後都覺得對方不文明，但又同時得意洋洋自以為達成協定的目的，其實是兩邊在意的重點不太一樣。望夏條約後在美國本土第一次引發中國熱潮，但這是美國人只靠著去過中國的大使描述所想像出來的中國：古怪、恐怖、奇異、跟美國文化的所有事物完全相反。

十八世紀時西方人對只能居住在廣州被隔離起來的貿易特區相當不滿，但鴉片戰爭後開放通商口岸，他們反倒在這五地自我隔離，不願與落後劣等的中國人來往。這在二十世紀轉變成「上海心態」（Shanghai mind），意指上海如同一個洋人舒適圈，除了做生意之外，謹守著他/我的族群與社會階級之分。接著商人而來的傳教士則是抱著改變異教徒的心態來到中國，只意圖把中國變成現代化基督教國家，並不真的關心中國狀況：

對他們而言，中華帝國不過就是一個陳腐的大帝國，就像古老的埃及或羅馬一樣，最好被丟進歷史的垃圾桶裡。（p.83）

照Coe的說法，這種觀點影響了日後美國本土如何看待中國移民跟中國菜。