云使

学习文学,设计爱好者,聆听思索者。

芷江鸭

一道家乡菜。

逢年过节,我家餐桌上都会上一道大菜——炒鸭子。

有的时候,爷爷看着墙上的挂历,指着某一天,念一句“炒只鸭子”——我就知道那天有重要的客人要来了。

鸭子这道菜并不稀奇,特别的是当地的做法。当天清早,爷爷就要起床,去菜场选鸭子,要三斤左右的,肥壮有肉。然后拎给拔毛宰鸭的老板,转背去买辅料。如果恰逢夏季,就能挑到最新鲜最嫩的仔姜,这是万万不可少的。接下来去买一大把小葱、一包红干辣子、一把桂皮八角香叶,然后再买点小菜,就可以回到宰杀的地方取鸭子了。

回到家里,奶奶接了菜,先把仔姜和葱单拿出来洗净了。小时候我一直以为是“紫姜”,因为最嫩的姜不仅有水红色的芽尖,还有泛紫绿色的皮鞘。洗净后的姜泛出鲜亮的淡黄色,和莹白油绿的香葱摆在一起,真是好看。姜切成片,葱三三两两合成一把,挽个结,便于入味。

此时爷爷已经剁好了鸭子,开始在锅里热油了。爷爷剁鸭子翅膀是翅膀,腿是腿,鸭菌子(鸭胗)一切成半,绝不可能再细的。先把鸭掌、鸭腿、鸭头这些难熟的关键部位炸得香酥了,再炸仔姜、香料、干辣子,然后把一起剩下的肉一起倒进去翻炒。倒一点水,让鸭肉在油汤里煮得透透的,之后放盐、酱油、料酒调味,最后把葱结倒进去一裹,就可以上桌了。

吃我们家炒的鸭子也是有讲究的,一定要先吃葱和姜。夹起姜片,用门牙咬断第一口,又韧又脆,一点姜丝也没有。放在腮帮子里大嚼,本身的辛辣去了大半,又柔又辣的鸭肉味从嘴里弥漫开来,开胃极了。葱结因为是起锅前才放的,蘸点底下的油汤再吃,清冽的葱香和醇厚的肉油交织在一起,相得益彰。吃完这两个,剩下就可以开始随心所欲地吃鸭肉了。

这一大碗鸭子里还藏着给我的秘密。鸭肠不会扔掉,奶奶会用小刀刮洗得干干净净,捆成一个大结。它和鸭翅、鸭菌子、鸭掌是我最喜欢吃的,爷爷早就在炒菜的时候看好了,起锅时特地装到一边,一上菜就先夹一块给我,剩下的好东西在哪,我就心知肚明了。

即便是一家人聚在一起,一只鸭子一顿也肯定是吃不完的。只能第二天再重新加热。爷爷是不会留隔夜菜的,他就算被奶奶说浪费粮食,也会绝不手软地把剩菜倒进下水道。只有鸭子例外。炒一只鸭子半碗的油,油能让菜不变质,而且鸭子会越热越入味。吃到最后一顿,反而会因为剩得太少,吃得意犹未尽。油汤也是精华,里面是吸饱汁水的姜片和干辣椒,还有一些鸭碎肉。烫一锅米粉下在里面,放点葱花,那真是绝佳美味的鸭肉粉了。

炒鸭子是爷爷自封的绝活。每次他下厨炒完菜,都不会一起上桌吃,他说他不饿,偏要等我们吃一会。他会在吐烟圈的时候眯起眼睛问我:“还是我做的鸭子好吃吧?”我就等不及吐嘴里的骨头,开始点头。奶奶此时就会斜眼瞪一下,嗔怪道:“还不是我教的。”爷爷就哈哈一笑:“出师了出师了。”

说起来,炒鸭子还算是爷爷的“见面礼”。那时候奶奶第一次上爷爷家,爷爷说,“我给你炒只鸭子吧”。“哎哟,他拿居然把鸭子放进高压锅里压,再用油一爆,那还吃得!”每次奶奶跟我说这个故事,都一脸嫌弃,“我没好意思当面说他,下次还是我露一手吧。”所以,炒鸭子其实是奶奶的拿手菜,后来倒被爷爷霸占了功劳和名头。等爷爷坐上桌,吃到自己炒的鸭子,他就会很满意地大嚼大咽,扯着大嗓门说:“我这手艺,可以开馆子了!”

以前在家的时候,每周日晚上都会去爷爷家聚一次。奶奶有时候会问我妈,这几天搞了点什么吃。如果我妈说“炒了只鸭子”,又恰好被耳朵有点聋的爷爷听到了,他又会故作生气地大吼一句:“你晓得搞什么鸭子哦!”我妈就会撇撇嘴,接着爷爷就会走到她面前,开始说他讲了好多遍的鸭子的炒法:“你要买仔姜和葱,鸭子要买那个进门左拐右手边第三个老太婆的……”

说实话,妈妈炒的鸭子确实和爷爷不一样。相比于爷爷的大刀阔斧,妈妈会把鸭肉剁成小块,翅膀都剁开;菌子会切成花,鸭肠切成段,打成细细的小结。爷爷的鸭子会放大把的干辣椒,辣味干烈。妈妈会把一半换成新鲜的青、红辣椒,辣味更加鲜醇,整道菜的水份也会更足。小时候我爱爷爷的大快朵颐,长大后我更喜欢妈妈的细嚼慢咽。所以等好不容易回到家,去爷爷家吃一口鸭子,反倒被辣得吐舌头,直哈气。奶奶看着我的样子好生奇怪:“不辣啊?没放好多辣椒啊?这比以前放得少多了!”在外面呆久了,没以前能吃辣了,但我想吃,而且从小就好这口,于是就着饭继续吃。吃了几天,能力又回来了。然后继续去外地求学,不吃那么辣,再回家,吃辣,如此往复。

在外地过节,我爸会给我打个视频,屏幕上是一桌子菜,中间摆着一个显眼的白色大瓷碗,一看就是装着炒鸭子。爷爷奶奶就起哄:“我们在吃大餐哦!快坐飞机回来吃哦!吃鸭子哦!”我就笑着说:“马上坐飞机回来!”

后来,我才知道这道菜有个官方的叫法——“芷江鸭”。我们家是最普通的做法。有一种是在炒鸭子的时候,把新鲜鸭血淋在鸭肉上翻炒,在鸭肉表面裹上一层,这是别有风味的“血鸭”。有的还会把当地的特色小吃“血粑”,一种糯米和着鸭血蒸熟后又炸制的主食,放在鸭子里作成辅料,外香里糯,成了一道“血粑鸭”。

心里头算一算,我离开家求学工作也快十年了。我现在自己做饭吃,主要是清淡方便为主,偶尔放一点家里带的油花辣椒调调味,更不用说做炒鸭子这种大菜了。每年回家,奶奶都会很夸张地提前预告我:“爷爷买了三只鸡三只鸭,都冻在冰箱里,就等你回来了!”等我第一天到家,爷爷都会看着挂历数好日子,“这天吃鸡,这天吃鸭,等你走的那天再炒一只鸭。”

最近,奶奶也知道了一些新技术,她还私底下问过我:“要不要炒一只鸭子,用真空包装封了,带过去吃?”我嫌麻烦,又怕吃不掉坏了,总是拒绝。我忘了跟她解释一下,湖南多雨阴湿,正适合吃辣。我在外地工作,天天呆在空调房里,又干又热的,如果吃几天的炒鸭子,估计要辣得屁股痛!


      封面图 / Bēhance @Yashwi Jain



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