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♨️沖煮咖啡要多少度才足夠?93°C 是最佳溫度?

大部分人都認為:「93°C 是最佳的咖啡沖煮溫度。」到底是真的嗎?

大部分人都認為:「93°C 是最佳的咖啡沖煮溫度。」到底是真的嗎?來自加州大學戴維斯分校的感官科學家和前研究員 Andrew Cotter 參考了近年的科學研究結果並進行實驗,發現了沖泡溫度對消費者的偏好的影響,一起來了解吧!

沖煮咖啡要多少度才足夠?

咖啡業界標準

在業界中,最常用來量度咖啡的標準有兩個:濃度 (TDS/總溶解固體) 和萃取率 (PE)。

濃度,又稱TDS,指沖泡時水中到底有多少溶解了的咖啡物質。以百分比來表示,一般 1.15% 至 1.35% 是公認的最佳比例。
萃取率 ,又稱PE,指從沖泡後的咖啡渣重量來得知到底萃取了多少咖啡物質出來,同樣以百分比表示。

這兩個指標可以通過咖啡的研磨度、沖煮時間和沖泡溫度等來調節。


消費者標準

一杯咖啡到底好不好喝是十分主觀,但風味描述某程度上是客觀。因此,溫度對味道有什麼影響?對消費者來說又有影響嗎?感官科學家 Andrew 進行了以下實驗嘗試了解。

研究邀請了兩組人士品嚐咖啡:一組 12 人的專業杯測師和一組 119 位咖啡愛好者。以 87°C–93°C 不同溫度條件下沖煮出 TDS 和 PE 相約的咖啡,並讓這兩組參加者品嚐及形容風味。

研究結果有驚人的發現:對兩組參加者來說,溫度對風味的影響非常小,甚至他們幾乎沒有發現味道的差別。

(相片來自SCA)

大多數消費者傾向喜愛 TDS 值 1% 左右的咖啡,而喜歡濃郁口味的人士偏向 TDS 值高於 1.25% 的咖啡。另外,低 PE(約 16%)和高 TDS(約 1.5%)的咖啡,感覺最酸,而高 PE(約 24%)和高 TDS (1.5%) 的咖啡,感覺最濃。

因此,原來只要溫度在 87°C–93°C 的範圍內,調整出想要的 TDS 和 PE 值,味道是不會有太大差別。

下次別再批評別人:「咖啡不夠熱不好喝」了~


完整SCA報告



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