惡人谷屠嬌嬌

受困歐洲的小安他爹 瘦下來的肥宅,愛吃、愛喝、愛跟風 夢想是給小安換套大屋子

夏威夷菜.移民製造

(edited)

說到夏威夷地方菜,多數人大概也像我一樣,首先想到的不是盛放在挖空鳳梨裡的夏威夷炒飯,就是鋪滿鳳梨的夏威夷披薩。然而,這種「地方菜」在旅遊景點之外並不存在。在夏威夷,當地居民吃的是loco mono(漢堡飯)、saimin(湯細麵)、poke(生魚蓋飯)、spam musubi(午餐肉飯糰)、manapua(叉燒包) 。

Poke

這些食物的特點是盤式午餐(「the plate lunch」,意指將全部菜裝在同一個大盤子裡的午飯),被肉汁和肉塊所覆蓋著的大量米飯,以鹽、醬油和海藻作調味劑。夏威夷菜無處不在的鳳梨形象起源於美國食品大亨James Dole(1877-1958),他在夏威夷的設立的食品公司Dole Plantation在1960年代供應全球80%的鳳梨罐頭。夏威夷的鳳梨產業為美國帶來巨大收益,但它對夏威夷的飲食文化只有微弱的影響。

Dole Plantation的商標

在考察民族烹飪傳統時,人們習慣追溯到遙遠的過去,但在夏威夷,這種追尋是沒有意義的,因為夏威夷是移民社會。夏威夷菜的歷史,其實是一部關於不同時代的移民如何在這個貧瘠島嶼努力創造食物,將荒野變成天堂的歷史。

夏威夷是地球上最孤立的地方之一。在公元三世紀第一批人類到來之前,島上除了一些鳥類和蕨類之外,幾乎沒有什麼可吃的東西。最重要的是,沒有可食用的碳水化合物。如果吃是你的目的,群島不是天堂。夏威夷所吃的東西基本上都是自那時帶來的,其中大部分是在19世紀帶來的。世界上很少有地方的美食的創造是如此透明可見的。

Loco Mono

波利尼西亞人來啦!

第一批夏威夷居民是波利尼西亞人,他們為夏威夷帶來了大約30種植物,其中大約12種是重要的食物來源,還有豬、狗、雞,以及無意中帶來的老鼠。最重要的植物是芋頭和甘藷。

夏威夷的氣候和地形證明特別適合種植濕地芋頭,夏威夷人為此建造了大規模的水田系統,這在太平洋地區是最廣泛的。在芋頭無法生長的干旱地區,人們則用甘藷來替代。同樣重要的還有麵包果、各種山藥、甘蔗和椰子。主食是煮熟的、搗碎的芋頭,稱為「poi」(有時也使用甘藷或其他澱粉)。蔬菜和水果供應不足,主要限於芋頭植物的葉子和莖以及香蕉和山地蘋果。豬和狗都被吃掉,但總的來說,它們是留給貴族的。

Poi,我覺得我會愛

在大型人工鹽水和淡水池塘里養殖的魚也是如此。對於大多數人來說,蛋白質是來自溪流、海岸線、珊瑚礁和深海的魚和貝類,既可以生吃(通常是活吃),也可以熟吃。魚是通過乾燥和鹽漬來保存的,以抵禦暴風雨天氣,特別是在冬季,可能會導致幾天或幾週內無法捕魚。這種充足的,甚至是平淡的飲食,通過從群島周圍的海岸線上收集的鹽、大量的海藻(limu)以及烤製的夏威夷堅果(candlenut)調味,並通過一系列傳統禁忌來調節,以避免食物短缺。


歐洲人來啦!

波利尼西亞人的南太平洋殖民大概在公元六世紀左右停止,當地居民和他們的島嶼與世隔絕,直到1778年,庫克船長看到了可愛島(讀過村上春樹《關於跑步,我說的其實是……》的朋友對這個小島一定不陌生)。短短幾年內,當時被稱為三民治群島的這些島嶼已經成為世界貿易的一部分。

一批又一批的歐洲和美國的漂流者來到這裡,隨後在19世紀20年代,來自新英格蘭的公理會傳教士強勢登場。夏威夷古老的食物禁忌被打破了。牛、馬、綿羊和山羊以及各種令人困惑的植物被引進。夏威夷人在他們的飲食中加入了來自東北部的鹹肉和鹹鮭魚,新來者用芋頭代替土豆和麵包,用芒果代替蘋果。到了十九世紀末,飲食結構混雜,有時是西方的,主要是新英格蘭的,有時是夏威夷的。


東亞移工來啦!

十九世紀末,第三波移民開始到來,其中大部分是在種植園工作。這些種植園是在十九世紀中期夏威夷傳統的土地佔有模式瓦解後建立的,隨后土地轉移到美國人和歐洲人手中,尋找經濟上可行的產品,以及1876年夏威夷王國和美國簽署互惠條約,允許以優惠條件向美國出售糖,以及後來的鳳梨。

一如其他美洲和太平洋地區的土著人口一樣,夏威夷本地人口在與歐美人接觸後人數急劇下降,種植者在其他地方尋找勞動力。大量的中國人、日本人、沖繩人、韓國人、波多黎各人、來自大西洋島嶼的葡萄牙人和菲律賓人,以及少量的其他群體,依次來到了群島。到這一時期結束時,日本人已是當地中最大的一個群體,儘管其他移民群體的人數也相當多。每個人都要求在種植園裡有自己的食物,種植園的商店在一定程度上滿足了他們的需求。此外,蓬勃發展的小農場、市場花園和捕魚業,以及製造清酒、豆腐、麵條和其他必需品的企業也紛紛湧現。

到二十世紀初,水稻是夏威夷的第三大作物,日本人在很大程度上接管了夏威夷人的漁業。在夏威夷仍然可以找到所有這些種族群體,而且大多數都有自己的雜貨店、麵包店、餐館和社區食譜,是名副其實的烹飪大雜燴。

20世紀初在夏威夷首都火奴魯魯的日本雜貨店

本地飲食的發展出現在20世紀20年代和30年代,也就是夏威夷成為美國領土後的幾十年。這是一種東西太平洋地區的菜餚,由家庭主婦和午餐車廚師、雜貨店老闆和幾十家小型食品企業的企業家創造。在一定程度上,當新移民對當時占主導地位的夏威夷—歐美菜肴的口味感到不滿時,以及來自不同飲食文化背景的工人在田間分享午餐時,它就自發地產生了。但也有其他力量趨向於同一目的。其中之一是1920年代家庭經濟學家的到來,他們在新成立的贈地大學、電力和天然氣公司以及推廣服務機構中任教。另一個原因是二戰中珍珠港被炸後的軍隊服役,對於那些留在島上的人來說,需要適應戰時傳統食品的短缺。

在田間吃著午飯的糖種植園工人

因此,夏威夷「菜系」是個混合體,它與當地風土和自然條件沒有直接關係。但這就是夏威夷菜的趣味之處。人們或許對紮根於某個地方的食物充滿懷念之情,但現實是,我們每個人吃的東西,甚至是喜歡吃的東西都是歷史的結果。即使是看起來最穩定的烹飪傳統——中國,在過去幾個世紀中也適應了許多新的食品。我們不應忽略,曾有那麼一段時間,義大利人不吃義大利麵,只有少數特權階層才能享用的白米飯不能代表整個日本社會的飲食傳統。

在這個不斷變化的飲食世界中,一般的島嶼,特別是糖種植園島,成為有趣的案例。來自天涯海角、來自截然不同的烹飪傳統的勞動者被帶到了糖島。在毛里求斯,有印度人、中國人和法國人;在斐濟,有印度人和斐濟人;在加勒比海,有原住民、非洲人、歐洲人和其他各種各樣的移民。這些糖島與世隔絕,面積小,加上種植園強迫不同人群之間基於工作需要而彼此接觸,在印度洋、南太平洋和加勒比地區產生了一系列的「克里奧」(混血)飲食。這一點在夏威夷最為明顯,夏威夷是所有島嶼中最孤立的,也是種族最混雜的,這片土地原本基本上沒有可食用的植物和動物,由三波連續的移民為養活自己和家人而奮鬥,最終創造了基於進口食品的克里奧飲食。

Dole Plantation 裡的種植園工人

社會學家喜歡將夏威夷作為研究多元文化社會如何發展的對象,因為當地有如此多的種族群體,沒有多數人,而且民族之間通婚也不盛行。在這裡,人們講不同的語言,以不同的社會習俗生活。於是,食物成了將夏威夷不同民族粘在一起的重要的,實際上是必不可少的基礎。

分享食物是如此重要,因為這是個人與在其他方面是如此陌生的鄰居接觸的一種方式。認識到這種將食物作為一種共同語言的做法,使人們認識到,食物不僅能維持身體,還能維持文化。讓夏威夷人有歸屬感的是,他們共享地方美食。


謝謝你看完我的文章。如果還想知道更多夏威夷美食的歷史,請給我一個鼓掌!

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