杳然flaneur

错置。游荡。务虚。

疫情下的独立咖啡店:实体店缩影

完稿于 2020-02-25,特别感谢店长 Michael 小米

Konomi 这个念出来发音可爱的名字在日文里是喜爱、热爱的意思,以它命名的咖啡品牌 Konomi Coffee 和 Konomi Master 作为姊妹店,都坐落在深圳南山区。这个仅有8名店员的咖啡品牌,两家分店都稳居大众点评咖啡馆南山区排行前三。其中定位更侧重于精品咖啡、以使用竞赛级别咖啡豆为特点的 Konomi Master 在热门榜和口味榜都长期居于首位。

店长提供 | Konomi Master 店内

2月1号是 Konomi 原本计划正常开工的时间,而员工动身回到深圳的时间则本会更早。但店长小米(化名)没有预料到疫情爆发,店面直到2月22号周六才终于全员复工。到目前为止两家店都不允许堂食,客人可以打包带走或是选择外送。Konomi 的员工以广东地区为主,有两位伙伴是湖南的,社区确认并非疫区后都虚惊一场,随即解封。以防万一,小米让每位员工伙伴都填表注明自己的情况:家人有没有去过疫区、是否感冒发烧、是否有接触疫区的朋友。

即便开工,店面也没有完全恢复元气。

Konomi Master 坐落在尚未开发好的大冲都市花园,Konomi Coffee 则在深南大道一座写字楼大厅的一角。这两家店都在南山区中心,离华润万象天地不远。万象天地是南山区新兴的商场,疫情爆发前,主要以其时尚好逛的步行商业街、深圳唯一一家诚品书店及频繁的艺术展吸引周边的年轻人。平日里,万象天地的商铺和周边密集的写字楼会带来很多人,乘着地铁,来 Konomi 打卡者络绎不绝。然而疫情爆发,这个以商圈和办公场景为主的区域一下子冷清了。市民也对公共交通避之不及。店长小米平常住在罗湖区,上街的人只有买生活必需品才会上街,一袋一袋扛走。这时候谁又会有心思逛街呢?“年初七那天回来,想看个人也是挺困难的。”

人流少,为维持店面运营,两店营业时间关门时间都提早一个小时。从 Konomi Coffee 店员那边的观察看,小米估计周边复工的企业估计不足十分之一。咖啡是不少上班族的刚需。Konomi Coffee 安居在写字楼,来喝咖啡的顾客都是商务人士。但最近几天,伙伴在写字楼的大堂,能看到进出的人比起往日少得多。

像 Konomi 这样的独立咖啡馆,很依赖咖啡产品的销售。也有咖啡馆自家烘焙,直接售卖原料豆。但真正决定生意的还有咖啡店坐落处的咖啡文化。“深圳的咖啡馆密度跟上海、香港比起来低得多,我觉得是因为咖啡是一个文化类的消费产品。” 两杯咖啡,一块贝果,来访的客人坐下来聊天,往往能待上一下午。

失去线下场景,喝咖啡的理由少了。随着订单显著下滑,小米也开始小心购置原料。节前早已经购置的50支950毫升鲜牛奶,如果等到复工就将不达门店标准。”所以我们都自己拿回家喝或者分给朋友,鲜牛奶一般九天就过期了。“平常一天能用到30支,前几天复工只用得到两三支。“哪怕多付运费也决不多买了。”

除了娇贵的鲜牛奶,咖啡豆的赏味期也比人们想象中更早过去。”一个月内的风味最好,过了一个月就不能达到门店需求。我们周转的很快,基本上没什么存豆。”

深圳的咖啡文化不算浓厚,即便如此也有超过三百家咖啡馆。小米的消息列表里有一个群聊住着来自七八十个咖啡馆里的咖啡人。疫情爆发后,群名改成了“店主互助加油群”。

“大家遇到的问题都大同小异。”小米告诉”未来预想图“。咖啡店是个比较传统的行业,顾客的消费习惯和方式都是线下为主,外送为次。而由于封楼和延迟复工,本就有大半外来人口的深圳,在市中心这类办公楼密集的区域,显得像个空城。虽然咖啡馆们互相通气,彼此出主意,有的正销售咖啡豆或者咖啡挂耳,但“客户爸爸还没回来,只能止止血。”小米笑道。

“熟客会打电话问我们能不能过来,我们回答说现在只能做外送了。”从外送的送达地址上看,能看得到都以住宅区为主,这说明大部分人虽然在家但依然有喝咖啡的习惯或需求。“ 不过,Konomi Master 门店一部分独家产品不提供外送服务。”Master 的产品我们希望给到专业度更高的或者说客户要求更高的产品,不希望在这个价钱下,外送到客户手上贬值得很厉害。”相比之下,其他不使用竞赛豆子和浓缩奶的常规饮品,例如美式、拿铁、澳白,表现要稳定的多。

”其实年前就已经试行这个外送方案,这次也是顺水推舟。“虽然疫情打乱了自己的节奏,但小米并不只是看到事情坏的一面,对外送的产品迅速做了调整。”现在外送每杯咖啡都有一个头套,[头套和杯盖]钉得紧紧的。送到顾客手里的咖啡,都标明哪位咖啡师制作、咖啡师体温数值为何。加之零接触的配送,“我觉得无论是从心理还是实际上,都会有安慰作用。“

店长提供 | 带了头套的咖啡杯

此外,店里做一般的防护,一个口罩会使用一天。这样看,为店员买的一百多个口罩还算存量足够。不过,戴上口罩也带来工作上的一点小插曲。按 Konomi 的老规矩,每天营业前都需要几位咖啡师同时尝当天的咖啡,进行参考和比对、评分。现在为避免交叉感染,一次只有一位咖啡师脱下口罩单独测试。“咖啡豆是一个变化的产物。“小米解释道,不像餐馆里的每位厨师,只要按同一个比例添加油酱醋,菜式的味道很可能大同小异。咖啡豆就是另一个故事了。每天早晨,咖啡豆的风味都会发生细微不同,而一天的咖啡制作标准需要在这一天开端的反复调试中确定下来。譬如,Konomi 的店面现在固定一位咖啡师负责确认意式咖啡的出品,她设立的参数由其他咖啡师跟进实行。

餐饮业都遭受了肉眼可见的冲击,但咖啡店和其他餐饮生意有两点区别。独立咖啡店通常原料种类少。产品所需的只有豆子和奶,而没有必须冷藏冷冻的食材和调味料。人手上也少得多。一家普通餐馆或许有有前台、后厨,而如果是咖啡店只要几个人就能维持出品。除了8名店员的工资,Konomi 损耗不多。

店长提供 | 店内提示语

但长期下去,租金这项隐形的成本也会拖垮小型店铺。市政虽然倡导业主减免租金,但真正得到租金优惠还是国企和大的综合体。1月29日,华润置地宣布旗下商城,包括华润万象天地,所有店铺初一至十六都能减免租金。但小米也表示理解,业主、房东也可能有其他亏欠的项目,对小店铺也没办法空出手来减租。要解决还是得从源头出手。“大家都是生活在这条食物链里的一员。”

如今,Konomi 渐渐回归轨道,小米认为疫情也会渐渐平稳。但眼下,一个平凡的小问题依然困扰着他:要是喝水呛到了,人也不敢咳嗽出来。“这个敏感时期,你咳嗽了大家怎么想,对吧?”


文 | 我




(本文删节刊于第一财经旗下未来预想图;经店长同意将原文发出)

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