陳阿腸

各種不求甚解與所有的半途而廢。

複習吃飯|大寒,小寒,黏呼呼的糯米圓仔

一般稻米以新採為佳,糯米卻至少要放上一年,煮製後才會出現香Q的口感。圓糯更是愈陳愈貴,以湯圓來說,使用的圓糯放得愈久,搓出來的湯圓煮好後愈是晶亮,口感紮實不軟爛。
此文於寫作完成後,刊載於2021年1月出版之《鹽分地帶文學》雙月刊。

念研究所的時候,有一次教授在課堂上扔出了一個題目:

「許多慶典習俗製作的食物都有『黏』與『稠』的特性,你們要不要研究一下為什麼?」

教授口中的「稠」指的是羹湯,「黏」指的是糯米。我不知道那時有沒有哪個同學把題目拾去,但在我短暫的研究生生涯裡,這是我留下的少許記憶之一。

羹湯我的理解不多,糯米倒是勉強熟悉一些。然也是經過教授那般提點,我才後知後覺地頓悟:對耶,生子滿月要吃油飯、農曆年節要炊年糕、端午節包粽子、冬至湯圓、正月十五元宵……平常沒特別意識,認真一想,糯米變化出的各種食物,的確佔據著重大時刻的位置──而且它們都黏乎乎的。

在這各色食物當中,自製起來最不費力、成功率也最高的,我想應該是湯圓/元宵吧。

早年講究,搓個湯圓都要從米開始泡起。糯米的品系不若稻米那樣令人眼花撩亂,最常就是分成長糯與圓糯兩種。長糯屬於秈糯,黏性較圓糯低,較常用在油飯、肉粽、飯糰上;屬於梗糯的圓糯因煮熟後黏度較高,適合拿來製作湯圓、年糕、麻糬、八寶飯、紅龜粿等糕粿甜品。又一般稻米以新採為佳,糯米卻至少要放上一年,煮製後才會出現香Q的口感。圓糯更是愈陳愈貴,以湯圓來說,使用的圓糯放得愈久,搓出來的湯圓煮好後愈是晶亮,口感紮實不軟爛。若是用到新的圓糯,不僅不會有前述成果,連湯都會變得混濁。可知糯是老的好。

只是現今諸事忙碌,除非特別餘裕,少有人願意先泡上至少四小時的糯米,再經攪打磨漿、重物壓榨脫水等耗力耗時的步驟,只為產出一塊散發甜甜糯香的米渣,才進階到後續的揉捏搓挲,以得小巧紅白圓球數顆。市面上糯米粉品牌甚多,精緻一點的還掛上「水磨」二字,以示它在製程中保有「浸泡」一節,粉質更為細膩柔滑。

正因為前置有著工業化的成果讓一切相形便利,於是我們幾乎隨時隨地都可以直接進展到搓湯圓的段落來:取糯米粉若干,拌入水份攪勻,也不必太嚴苛於粉水比例,總之一點點一點點加,只要成糰不黏手即可。團好後剝下一小塊扔沸水煮到浮上水面,撈起後再回揉到糯米糰中,糯米糰將從一團單調的白,慢慢泛出水量的光澤感。均勻後便可搓成長條,切分出自己喜好的大小,以掌心摩挲成圓了。

冬至也好,上元節也好,又或者,只是平素氣溫讓人瑟瑟發抖的大寒小寒,偶爾勻個空檔,給自己挲一小盤糯米圓仔,冬日似乎也不那麼冷了。




[彩色湯圓]

材料

糯米粉 200g/水 160g/色染 適量:紫紅色可用紅龍果汁,綠色可用菠菜汁,橙色可用紅蘿蔔汁

做法

1.糯米粉倒在大碗中,水分次徐徐加入,邊加邊攪拌,勻後用手揉成團。太乾則再加水,太黏則再加粉

2.若要染色,可先用一半的水量調和後,再分次加入想要的色汁揉團

3.揉到乾溼適中、不黏手的程度,剝下約莫1/6份量的小糰,丟至滾水中煮到浮起撈出,即為「粿粹」

4.將粿粹再揉回大糰中(可捏成小塊分批揉入比較好操作),揉成光滑不龜裂的糯米糰,即可分剝成適當大小搓圓

5.將搓成球狀的湯圓放入糯米粉堆中滾一滾,可避免相互沾黏

6.燒一鍋水,沸騰後放入湯圓,浮起即熟。視喜好加入甜鹹湯即成

*小提醒:揉粉糰時可兼以按壓方式取代搓揉,避免粉糰溫度升高致使過黏


[包餡湯圓]

材料

外皮:糯米粉100g/水 80g

內餡:花生粉或芝麻粉 60g/無鹽奶油 30g/糖粉 25g

做法

1.內餡材料攪拌均勻,分成八份,搓圓後放入冷藏

2.外皮請參照前述彩色湯圓揉製法,成糰後分成八份

3.糯米糰搓圓後壓平,將內餡包入,以虎口收口後搓圓,再置入放有適量糯米粉的盤中滾圓

4.燒一鍋水,沸騰後放入湯圓,浮起即熟。視喜好加入甜湯或無糖茶湯即成


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CC BY-NC-ND 2.0

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