“宋”来风味 ——两宋广西民间生活

缘起

为什么是两宋

两宋时期，是中国南方加速发展和融合的重要发展时期，也是中华文明史中重要时期。在文化层面，儒学从道在王官向道在师儒扩散，儒学文化与科举制度的结合使得两宋王朝拥有无与伦比的软实力。这种软实力在饮食文化、生活习俗等诸多方面对南方各民族产生了重大影响和向心力。在技术层面，深耕和育秧技术使得两宋农业获得了空前发展，丰富的物资供应促进了王朝社会以来第一个市民阶层的发展。“华夏民族之文化，历数千载之演进，而造极于赵宋之世。”

两宋时的广西也迎来了第一个大发展时期，侬智高起义后，“僮”的称谓开始出现在史书，“僮族”第一次整体进入历史。南宋地域狭小，为了支撑与金、元之间持续不断的战争，需要开发更多资源，采购马匹。这些都促进广西多民族交融，推动了广西发展。

两宋时期，随着科技与生产力提升，民间经济得到极大发展，食物供应从匮乏转为充盈。伴随更多汉族迁入广西，在带来先进文化和技术同时，也把饮食习惯和烹饪方法带入广西，配以广西特有物产，创造和衍生出具有广西民族风味的美食，其中许多美味，直到今天都还受到大众的喜爱。

从中及外、从古至今，饮食史都是文明史重要组成部分，美味佳肴折射出文化、气候、物产、贸易及生产力发展等诸多方面。而文明的文化内核，也往往会影响食物加工中的方法和口味偏好，中国传统文化中“和”的观念就与烹饪中的“五味调和”有着密切关系，探索美味的形成过程，就是在了解文化的形成过程。

为什么是广西

   广西有着悠久历史，自秦汉以来就是多民族杂居之地，梧州等地在汉、唐时就是岭南文化的中心。儒家文化在传播扩散过程中，两宋时期的广南西路是“华夷之辨”最佳观察样本，广西壮族与东南亚三十几个少数民族同源，左江流域的壮语与泰语、老挝语有着很高相似度，广西是华夏人口向东南亚迁徙的主要出发地。两宋时期也是广西经济和人口的大发展时期，而这些都与两宋时期“积贫积弱”传统观念有很大出入，广西许多地方至今保留了诸多宋朝菜肴加工方法。而广西近代缺乏从历史学、人类学、社会学视角对广西饮食文化进行的深入探讨，这对有近五千万人的广西而言是很大的缺憾，本书希望能用一种轻松视角让现代人通过饮食的变迁了解文化扩散和传递的过程，让自己拥有更丰满的人生。

一、南宋时的广西

1.1 南宋时期广西地理范围

南宋时期，中央王朝的西南版图远小于今天。王朝对南方的控制策略是“一朝两制”的羁縻制，管理办法则是“点、线、面”结合。

羁縻制就是当地土著民族对外承认王朝统治，内部实行自我管理，官位世袭，官员任命需要得到朝廷认可。

“点、线，面”的办法就是在水陆交通枢纽建立城池为点，由中央政府任命的官员进行直接管理。“线”则是沿着航道或道路构建州、府。在南宋时期，全国分为十七路，今天的广东、广西分别称为“广南东路”和“广南西路”，两广分界点是中原文化在岭南的重要支撑点“广信”，广信以东是“广南东路”，广信以西是“广南西路”。广南西路管理的范围包含今天的广西大部，还含海南岛、广东化州、高州、海康，路治所在地为“桂州”（今桂林）。“路”的下面是“道”，例如邕州府（今日南宁）就下辖“右江道”和“左江道”。在桂西地区，朝廷桂西最远属地只到今天百色田东的横山寨和江城，桂北最远属地在到今天的宜州。“面”就是众多以点、线为依托的羁縻“州、县、洞”，三者区别是“州”比“县”大，“县”比“洞”大，南宋时“广南西路”共设25个州，其中17个是羁制的边州。

而在“点、线、面”之外，则是众多古国，大理国（今云南），自杞国（都城在今天贵州兴义），特磨国、罗殿国（今贵州部分）、交趾（今日越南北部）等国家。路西也简称为“粤西”。为了体现对历史的尊重，本书中的广西包含了今日的广西全境和“广南西路”的其它部分。南宋时广西境内地广人稀，生活着多种不同民族，既有拥有先进文化的汉族，也有许多自称为“土、蛮”的民族，不同文化也造就了不同的菜肴品种和风格。

1.2饮食文化形成的要素

   饮食文化的形成和传承有诸多原因，文化或文明对普通人灵魂的征服，往往都从肠胃开始。历史上众多时代、王朝更替宛如潮起潮落，但许多时候，时代变了，味道还在。法国曾殖民过越南、老挝半个多世纪，今天法国对两国的政治已经影响微乎其微，但在两国的大街小巷，都能买到配当地调味料的“法棍”，都能找到地道的法式西餐厅。物产与选择性偏好的结合往往形成独有的饮食品种，同时饮食文化具有的包容性，让各地不同的饮食品种成为历史与现实的汇集点。蒙古人征服云南（大理国）距今已经近八百年，但蒙古人带到云南的奶酪和奶豆腐至今还是当地美食，宋朝流行的果脯加工方法，也在云南保留下来，大名鼎鼎的普洱茶加工方法，也源自广西梧州的六堡茶。了解食物的变迁史，首先拓宽的是味觉，“炒菜”与“火锅”现今普通人家最常见的烹饪加工方法，“炒”虽然最早出现可追溯到宋，但真正在民间流行则是铁锅普及以后的明、清。最早的“火锅”在宋朝《山家清供》中就有描述，但直到满清入关以后，满洲人喜欢烧煮的饮食习惯，合餐制流行才让火锅日益普及，但汉族知识分子对火锅也是不以为然，清袁枚在《随园食单》中就强调要“戒火锅”，说“而不知物经多滚，总能变味”，说火锅不能保持食材的鲜香。近代四川火锅的流行则是抗战胜利和改革开放之后。抗战时期的重庆，为抗战贡献陪都，还贡献了川菜。而今天许多全国知名连锁重庆火锅店，许多都来自重庆改革开放初期朝天门旁的八一路火锅一条街。

而在“炒菜”和“火锅”之前，我们还有数千年文明史，还有“腊、鲊、煨、鲙、鲞、渍、炙、焅、糟、羹、炆....”等等许多种食物加工方法，其中许多方法还保留在各地美食中，就如广西的“羊瘪汤”，如果了解它有近千年的历史，那你一定会尝试品尝，而再不会简单以为这是一碗“羊屎汤”。任何美味的长久传承，自然都有存在的理由。

味觉的拓宽带来的是视野和人生观的改变，走的地方越多，吃的口味愈丰富，对人对事的包容性会越强，而包容是享受所有美好的前提。一个地区饮食文化和风格的形成，是众多因素相互影响的结果。美食品种的多寡，是社会经济发展水平的最好见证。上个世纪八十年代初，日本一家调味公司资助拍摄了一部中国美食纪录片《中国的食文化》，记录拍摄了北京、江南、四川、广东四地美食，也拍摄了当时菜肴的四种主要加工方法“炒、爆、烧（煮）、蒸”，在片中看到，当时中国最好餐厅的加工方法、食才品种、陶瓷餐具、水平都远低于今天，也远低于南宋时期菜肴的加工水平。许多时候，美食就是社会经济发展水平的温度计，饮食品种的多寡，烹饪水平的高低是社会经济发展水平高低的显示。