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米飯信徒的暴動:這樣煮飯簡直是在侮辱白米⋯⋯?

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最近,BBC Food一段名為「Hersha的超簡易蛋炒飯」(Hersha's easiest ever egg fried rice)的煮食教學短片引起廣泛熱議,亞洲網民紛紛抓狂表示「我祖母看完這影片氣到痴呆都好了」,「如果我這樣做,我絕對會被逐出家門」,「我四歲的侄女都能做得比這好」,「這影片該改名叫如何激怒亞洲人」,評論區充斥一面倒的不滿。事源那位印度裔主持人煮飯的步驟似乎與眾多亞洲人的習慣相距甚遠,一段短短四分鐘的影片全程堪稱mind-blowing,相信以下這位馬來西亞YouTuber的崩潰反應足以概括眾多「飯民」的觀影感想:

「洗飯」真的有錯嗎?

簡單總結網民眼中這位主持人的「三宗罪」:一、煮飯前不洗米。二、米與水1:2的比例不當。三、「洗飯」——她在煮好飯後瀝乾超多水份,並在流水下沖洗,理由是洗去多餘的澱粉,讓炒飯粒粒分明。此舉直教人神共憤,評論區一片痛心疾首,有網民調侃「洗飯怎能不用肥皂」,「發明電飯煲的人竟然忘記加入洗飯功能」,「英國人炸完魚塊和薯條也這樣洗嗎」。不少「食米多過人食鹽」的亞洲網民更透過主持人試吃時略顯心虛的表情加上自己煮飯的豐富經驗,斷言那一碟肯定是「夾生米」。(我倒是看不出來⋯⋯)

洗米純屬衛生問題,洗飯卻引起較多爭議,因為事後不少南亞網民反擊指自己向來也是這樣煮飯洗飯,並無不妥。以我個人從小到大的認知,煮好飯打開飯煲蓋的一瞬間確實不應該看見水,也因此不需要瀝水、沖洗。但我出於好奇略作研究後,發現眾多英文、德文、法文的煮食網都建議沒有電飯煲的人用boil and drain (and rinse)的方法煮飯,除了省卻照看火候的麻煩,使米飯口感更加乾爽,據說更可降低百份之三十的糖份,有益健康。

所以洗飯其實不是天方夜譚。尤其對歐洲人而言,電飯煲不是必需品,米飯既非主食,自然很難修練出用普通鍋「一煲到底」,不開蓋就能洞察生米何時煮成熟飯的功力。我的美國室友就經常「煲燶飯」,光是刷乾淨鍋底的焦黑就能省掉去健身房練二頭肌的時間;要不是後來無鍋可用的我教她用小碗隔水蒸一人份米飯,她大概也離成為健美小姐不遠矣。

儘管理論上洗米這一步驟已足夠沖走過多澱粉,但人人追求的口感不同,米的種類也不一樣,根據菜式不同,發展不同的煮飯方法也無可厚非。譬如我們更熟悉的泰國茉莉米、日本壽司米黏性稍強,飯香濃郁,配清淡或濃重的菜均可;印度香米粒粒分明,飯香較淡,加香料和配料做成炒飯,或配搭香濃的masala醬汁拌食,可使風味更加突出;意大利的Arborio米則黏稠煙韌,煮risotto時吸收高湯之餘保留米飯口感,不致變成稀糊的粥水。或圓或扁,或濃或淡,米有百種,各有千秋,任君掌勺,無分對錯。

圖片來源:pinterest.com

對主食的執著

對華人而言,家常菜確實無所謂對錯,同一菜式大可有不同演變,美其名曰「家的味道」;但說到煮飯卻似乎有數千年文化傳承下來,必須誓死捍衛的正途。米飯本身味道變化不大,那麼這次煮飯之爭看來非關口味,而更在於「正確」和「正宗」,尊嚴和權威。畢竟喜歡意粉al dente的意大利人有很多,此為口味;喜歡夾生米的華人卻大概沒有,簡直視之為「非米也」的絕對錯誤。事關主食正統,網民反應如此激烈也能理解。

旁人不說,這種抓狂至少意大利人一定能懂。曾經有個意大利室友,平日不太做飯,但對意粉的執著卻足以使她面容扭曲地質問美國室友why would you ever do this to linguine,並手把手教她「包裝盒上寫的九分鐘是包括加醬汁烹煮的時間」,「就算鍋離了電爐意粉泡在熱水中還是會泡爛」,「茄汁撈意粉是對意粉的侮辱」⋯⋯(那位廚藝堪憂的美國少女日常一樽Heinz茄汁撈天下,白米飯也難逃其毒手。)

同樣以美食文化著稱的日本人也能懂。日本好友就堅稱德國人開日料餐廳做的握壽司是too wrong to be true,醋飯調味不對,形狀不對,握法也不對。(友:其實材料也不對,芒果的亂入簡直無異於披薩上加菠蘿。)反正當意大利人面對軟爛的意粉,華人面對濕稠的米飯,日本人面對散件的壽司,大概會在餐桌前惺惺相惜地來句I know that feel bro。

誰主正統

但說到底,誰主正統?人類食用、種植稻米的起源至今尚存爭議,不過現階段考古學已在中國中部和東部證實人類食用稻米最早可追溯至公元前7000至5000年,因此學界普遍認同稻米源於東亞、南亞或東南亞;姑勿論種植與否,這些地區至少有源遠流長的食飯習慣。稻米在公元前344至324年才從亞洲引入希臘和地中海,繼而傳入歐洲和非洲;相較之下,長達萬年的食飯史毋庸置疑足使亞洲人自詡正統「飯民」。但正統不代表唯一,飲食文化的發展史本就充滿借鑑與演變,既然洗飯沒有錯,那麼嘲笑別人相似卻不同的飲食文化「出錯」,理所當然地壟斷「正確的煮飯方法」,其實才是錯誤觀念。

有網民辯稱主持人做的可能是家常印度式炒飯,但問題是BBC Food在影片簡介中說明這個食譜媲美「中餐外賣」(Chinese takeaway),自然讓人聯想到中式炒飯;用華人聞所未聞的洗飯大法煮華人家常蛋炒飯,也難怪引來一片噓聲。若主持人本就只是在做她所知道的超簡易蛋炒飯,無意代表中菜,卻背了BBC Food隨手寫簡介的鍋,那可真是冤枉。美國知名美食節目主持人和專欄作者Francis Lam在談及飲食文化挪用(cultural appropriation)的敏感議題時就曾建議,如果餐廳主打異國菜,而主廚或店主並非在該地土生土長,那麼他就有責任確保料理方法真正尊重當地文化和當地人。也就是說,「Hersha的蛋炒飯」可以洗飯,可以蛋和飯分開炒,但「Hersha的中餐外賣蛋炒飯」最好還是盡可能真實還原這道盛載感情和記憶的華人家常菜。

這讓我想起早前被網民賜名「茶屠夫」(Tea Butcher)的美國人,因為拍片教人用微波爐泡英式茶而引起英國媒體爭相報導,可謂一石激起千層浪,不止英國網民的反應如出一轍地崩潰,更驚動英國駐美大使請來海陸空三軍軍官親身示範如何沖泡正宗英式茶,以正視聽。廣大亞洲網民在捶首頓足之餘,也許可以仿效英國人幽默還擊,也不失為文化交流的美談。


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