咖啡方丈

佛門啡訊 隨興寫作,主要圍繞咖啡以及咖啡行業。 偶然插入佛學,哲學或時事主題。

淺談咖啡烘焙

如果把咖啡行業分成三類,行業中常常如此說,上游、中游和下游。

上游,是農業種植的一環,包含種植、莊園的打理和把自家的農作物--生豆出口銷售,這都是上游。如果你是一個咖啡農甚至在經營自己的莊園,無疑可以自稱為上游的一部份。

而大家熟悉的咖啡師和常去的咖啡店,不論是沖煮或銷售熟豆的「飲食行業」,實際上也只是如流出大海的下游部份。

為什麼要如此分類?或許是想強調咖啡行業裡環環緊扣的層疊關係。假如我是侍酒師或調酒師,那今天我要出杯給客人也不過是從已進貨的酒作出調理和選擇。酒廠好,酒莊也好,往往是把自己完成的產品--釀造好的酒入樽發售。就算店鋪和酒莊或許還有一層分銷商的關係,但本質上並不像咖啡有如此明確的三部份分類。


為什麼?


因為這一層關係頂多跟價錢成本等有關,卻跟味道無關。基本上,你不會因為經過中間這層分銷商的存在與否,你那到手的酒味道會有所不同。


個人覺得,生豆的進口和銷售也是可以歸納在咖啡中游的部份,但如果真的需要在中游裡找一個最合適的名詞,烘焙是最代表性的選擇。


正如午餐肉是源於豬肉加工再包裝的產品。需要有養殖豬隻的豬農、屠宰豬隻的刀手和作最後調理加工的包裝工場。咖啡也需要上游種植的農夫把收成咖啡果實處理成生豆後,交由烘焙師把生豆烘焙,再經由咖啡師的手才能成為一杯誘人的咖啡。這層關係就是如此而來。


確實。現在很多店家都有自家烘焙。籠統地說,就是很多咖啡店除了有下游的部份外,還包辦中遊的一部份。談到這裡必然衍生出一個相連性問題......


烘焙在咖啡裡重要嗎?

重要、很重要、非常非常的重要。


承上題,烘焙為什麼重要?

在回答這點前,有一個觀點我頗同意。在咖啡裡有著所謂的四三二一。什麼是四三二一?四成生豆,三成烘焙,兩成器材,一成才是人。換句話說,咖啡師也就是最後的一成裡,扮演的不是創造者而是守護者,出來的成品可謂端看前邊九成早已決定大部份的。咖啡師是不可能僅靠最後的一部份違反前邊九成決定好的事。

筆者常常這樣說。

豆子沒有的東西,怎沖煮也不會有。

豆子稀少的部份,怎加強也是稀少。

豆子大量的部份,你隨便亂沖都會跑一大堆出來。


但這代表咖啡師的角色不重要嗎?也非。只要在最後環節裡沖煮咖啡的出錯了,等同把前邊九成做好的事都浪費了,咖啡師是守門人,並作最後的把關。反過來說,假設在生豆或烘焙的環節上出問題了,那失敗品去到咖啡師裡也是愛莫能助,咖啡師不是魔術師,不能無中生有。這是一個鮮明的層疊關係。


這對烘焙師也一樣。烘焙師也沒法逆傳生豆裡早已決定好的部份。這一點跟咖啡師從烘焙師上得到熟豆後,怎樣去展演這份味道是相似的。但是烘焙師的自由度明顯比咖啡師大。

烘焙度、烘焙風格、風味、甜、酸、口感......我們能憑著手上的器材、自身的喜好、客人的要求和對烘焙的認知進行一定操作和選擇。換句話說,再好的生豆也需要好的烘焙師去發揮,才能把成品維持高品質傳去咖啡師裡,烘焙師無疑也是一定程度扮演著守護者的角色,但有決定風格的自由度,算是一半守護者,一半決擇者。這正正是烘焙為什麼足以分裂成一環和重要之處。


很多咖啡店選擇自烘不單是成本考量,更是直接性的去決定、選擇、把關自己想給客人的味道。畢竟如果你選擇把烘焙的部份假手於人,少不免就受到烘焙商的限制。這方面有優有劣,只能自行取捨。


以香港來說,十年前自烘店算是相當稀罕的物種。現在是就連Coffee lover(如方丈)在家都能自烘出不輸行業的成品。一方面是時代的進步,器材和生豆的選擇不論是質量還是價格都愈來愈多好選擇。另一方面則是資訊的透明化,咖啡的專業知識可以隨著各個途徑更方便去獲取。


下一篇才專一並深入的談論咖啡烘焙。

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