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熱帶田園之酸魚湯

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台北夜市賣鮮魚湯,鱸魚或虱目魚肚,小碗小碗地煮,待魚肉初熟即灑上蔥薑迅速上桌,隱約還可嗅到淡淡的麻油與米酒香氣。冬天飄雨時節,喝上一碗鮮美的魚湯,身子就暖和了。移居台北越久,驚嘆於本地魚鮮甘美之餘,偶爾不免奮力憶起昔日的酸魚湯究竟是什麼滋味。

越南有魚湯,口味微酸,俗稱酸魚湯,通行於西南各省,是九龍江平原最平實的田間小菜。有些嫁過來台灣的越南女孩,產後坐月子,婆婆給吃麻油雞,習慣清淡的她們一時無法接受濃厚的麻油與酒氣,心裡念念的是故鄉的酸魚湯。原來,酸魚湯不只是平日菜餚,越南婦女坐月子也是喝酸魚湯的。想想也很有道理,酸魚湯富有蛋白質呀,又有很多蔬菜,營養十分均衡。

酸魚湯經常使用雷魚(cá lóc)煮成,英文俗稱蛇頭魚(Snakehead),這種魚在水網密集的南越相當普遍,依稀,大河氾濫時期,田間水漫漫,隨意放置魚筌就可以抓到了,要不,每家後院有一大水缸,裡頭養著就是這魚,將吃剩的飯粒往缸裡扔,算是餵魚。

曾經讀過一本革命小說描寫抗美時期,越共阿兵哥借住農村民宅給同僚治傷外加修補破了洞的小船,居民慷慨讓他們隨意取用食物,於是升火煮白米飯,再從水缸中撈出一條肥美雷魚,棍子啪一聲打昏了魚兒,戳在竹枝上,插到地裡,四周聚攏乾稻草點火一燃,不久就是一條香噴噴的烤魚了。小說人物經歷各種艱苦緊張的磨難,作者卻不忘安插這麼小一段情節,水鄉抒懷,靜靜的月夜下,用筷子撥去外層焦皮和魚鱗,裡頭就是熱騰騰、白嫩嫩的魚肉,小時候每每翻書,總覺得農村生活太有魅力,四處都是食物啊!

若在胡志明市裡買雷魚,魚販也會啪一棍,把魚打昏,問你要煮酸湯還是滷糖魚露,再依菜色把魚皮剝個精光,橫切圓塊,或是留皮什麼的。為啥煮湯一定得剝掉魚皮,至今對我仍是個謎。

除了魚之外,還要一些蔬菜,自家園子就可以摘了,一兩顆蕃茄,幾片鳳梨,空心菜、秋葵也可以。小時候,鄰居摘了一把老秋葵、某種嚼之極酸的葉子,說中午就吃酸湯,以酸葉子替代羅望子調味。那是我唯一一次看到神秘的酸葉子,往後的歲月中,再也沒碰到一個大人知道那是什麼了,(或許是洛神花的葉子?)至於秋葵,淺黃大個,鄰居說要切片煮,而今看台灣秋葵,手指那樣很小個兒就摘了,青嫩無比,哪等到那樣老啊!

最重要還需備齊一種芋科植物bạc hà(台灣的越南移民直呼為「酸湯菜」),長得很像姑婆芋,但沒有莖塊,南越人取其葉柄,撕去外層皮膜,切片加入湯中煮。酸湯菜有輕微毒素,吃起來嘴巴會麻麻癢癢的,所以也可以先用鹽巴抓一抓、清洗一遍,這樣比較好些點。最後是熟羅望子少許,為湯汁提供酸味,灑一點切碎的田香草(rau om)和爆香的蒜末油。

酸魚湯一鍋煮滾,有魚有蔬菜,在熱帶的熱氣烘托之下豪邁上桌,邊吹邊喝邊流汗,魚肉蔬菜就沾點辣椒魚露,酸味加上辣勁,十分過癮。倒不須講究魚肉是否且恰到好處地熟嫩,最好是煮老了的湯,澆上冷飯,就是一頓快意的飽餐了。

20110214

20200108

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