世々之友
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【譯】中國的菓子與茶

幾十年前的茶點,與今日有什麽異同?
寫在前面的話
原文作者於20世紀30年代來華留學,此文為其50年代所寫的回憶文中一部分,其書寫背景大概是向日本讀者介紹時下中國的情況。按照當時的用詞風格,譯文也譯成了半文半白的語調。並且為了讓讀者更多地感受日語原文的色彩,所以特意保留了一些明顯不屬於現代漢語風格的字詞。文題中菓子應為點心之意,但為了與文中的點心區分,故而保留,敬請見諒。


每當端出清茶時,我便緘口不言,大概是於茶道無甚心得所致。但與之附隨,對生菓子亦無興趣的我,恐怕沒有談論京都菓子的資格。第一,堪稱名菓之物實在眾多,假以時日記其名字也不容易。因此,即使佇於菓子店前,也總是不進而過。據說誰都記得兒時所食之物之味,我記得的是亡父上京之時常買的風月的桃山、榮太樓的梅干之類。對於京都的名菓反卻無甚記憶,實屬慚愧。但我談論中國留學之回憶,也算符合漢文教師身份之事。

註:桃山——白芸豆泥加以砂糖及雞蛋等物烤制而成



北京沒有好菓子,這是周作人氏的話,也似乎是事實。常見相當大的店前,古色看板上書「滿漢餑餑」、「中秋月餅」等。我以前在京都的中國料理店裡曾吃過月餅,油重而辟易,食指難動。清朝的征服者滿人為遊牧民族,可見多食牛奶所制菓子。聽聞滿漢云云指用大量奶油製成之物,終失品嘗機會。縱使不特別買菓子,花生、西瓜子等充嚼,足以佐茶。日本鄉下飲茶時配醃菜,我曾常住的仙台亦如是。雖必須以筷夾至掌中而食,稍有困擾,然我有野趣,頗以為善。但鹽漬白菜之類尚可,千枚漬般的高級品則不適合了。中國人也以醃菜佐酒,但不聞用以佐茶,農村如何?乞識者之見。

註:千枚漬——京都特產的醃菜


話稍離遠,北京流行之菓子店為本店於上海的冠生園。北京作為政治中心有相當長之歷史,文化的中心則久時位於南方,今日所言南京、上海地區,可能由於嗜好品發展於南方之故使然。其店裡當然也賣餅乾之類,人言之陳皮梅味頗好,不知製法。蓋稍曬梅,漬以砂糖。肉少淨核,無梅干般酸味,僅微酸味與適度甜味。說起陳皮則聯想《膝栗毛》中所出藥名,但此為橘皮,全然別物。

註:《膝栗毛》——日本古書,遊記見聞



自北京去往蘇州所住半年間,大部分時間均無話友,為免無聊,我常去茶店,即所謂茶館。大概北京北海公園、中山公園處茶店均為新開,街頭茶館僅為貧窮人去處,不便著洋服進入,而南京、蘇州則仍為昔貌。蘇州生的友人最初帶我去的是名為「吳苑深處」甚為風雅的店,乃蘇州第一流的茶館。近時所見書中仍言繁昌依舊。此處名物名為蟹殼黃,其名似乎為螃蟹料理,實為北京所言燒餅之一種。將麵粉展得平且薄,成直徑二寸左右之圓形,再兩面裹上白芝麻,僅此而已。有甜鹹兩種,均美味。較北京的燒餅薄許多,較日本煎餅更薄且未烤乾,可知其中麵粉成層。此店入口不揚,然進了一看,相當寬廣,面積百坪以上。其中一處兼作即席,演講釋等。我蘇州話不好,於是終不得聞,至今仍覺可惜。見蘇州人尤為閒暇,在這般茶館中每日打發幾小時者實為普通,其中更有早起後即來茶館,午間歸宅一次,午後又至,一日中大半於此生活之人。如此常客有自用茶壺茶碗,見客人來,侍童則端至。除雜談外,亦可談買賣,真乃社交場所。引我來的友人乃正直青年,感慨飲茶閒話度日實不可,非青年應去之處。我至今仍羨如此悠閒之生活。此處售賣的食物種類豐富,但只能想起蠶豆乾,帶豆餡的菓子,與仙台的雁月相似之物,但名字皆已忘。

註:日本煎餅——即今天的仙貝米菓

坪——一坪3.3平米

講釋——說書

雁月——用小麥粉、豆餡、砂糖、雞蛋等蒸製而成的點心



吳苑茶館於道教大觀玄妙觀之旁,玄妙觀置於京都可比本願寺,這裡亦有茶店,但只可說是街邊茶屋,不如吳苑堂堂屋宇。玄妙觀整體如同淺草觀音般繁盛,據傳昔日更盛。我所見之時可謂相當規模,但應不及淺草。其前東西走向五六町之道稱為觀前街,之於京都之四條通,寬五六間。吳苑位於其里街。茶館西側小店專賣饅頭,此饅頭為日本饅頭之語源,不銷多言。北京及其它北方將無餡蒸物稱為饅頭,帶肉等餡物稱為包子。蘇州則相反,有餡的為饅頭,無餡的為包子。日本饅頭不用肉餡,雖與此相異,但其名稱明顯屬中國南方系統。日本饅頭的「頭」讀音亦為蘇州東南之寧波、溫州方言音。蓋因王朝時代以來,與此處交通最為開放相關。

註:町——一町百米左右

間——一間大概一米八

王朝時代——別名平安時代



蘇州饅頭較北京的饅頭包子小許多,僅為一半大小。秋時其上稍灑蟹肉、蟹黃,味美。縱小,中有肉餡,食五六而腹飽,更勝三明治。然這僅是間食,並非正餐。


間食即點心,其中還有一種為粽子。與日本粽子相仿,均用竹葉包糯米蒸成,與蟹殼黃相同,亦有甜與不甜兩種。甜者中有棗等,形為三角,較日本粽子短且大,與飯糰相似。以前大阪川口的百花村等曾有,知者應多。不甜者含中國式火腿。


粽子為五月五日端午節之食品古來有之,唐代已有,然冬日亦食。同為冬日食物的正月年糕亦以糯米粉制,似我們的餅,中國人以油炒之而食,我覺得並不甚美味。較之,北京稱為元宵的糰子更難忘。元宵為正月十五日之事,昔時為燈籠節日,無論北京蘇州,燈籠均衰,書中所言燈火華麗已不見,但當日晚間人潮湧動,元宵正因節日而得名。蘇州稱湯糰,糯米之小糰子以白水煮之而食,與北京相同,稍灑砂糖。但其中亦有帶肉餡者,於蘇州才知。


說起間食,還有不似如此的純粹菓子,帶松子的雲片糕等。而我經常買來吃的是洋莓干。將草莓曬乾漬以砂糖之物,因書中不太見草莓之名,可能為時下新物。此類物應還有許許多多,但我所知大概如是。與柿干相同,將果實之類曬乾儲存乃昔人之法,無論何處皆同。止不過肉類曬乾後以鹽漬,果實則是砂糖而已。



關於菓子與點心就到此,轉向中國的茶吧。中國人不以茶作藥用,而作日常飲料,其歷史可溯於兩千年前。但日本抹茶的飲法於現在的中國已無。蓋過去中國的文化大部分介由佛教傳來,不一定保持其本來之形,至少傳入時與俗人生活中之形有幾分不同者占多數。當然在中國飲茶方法有相當的變化,據傳宋代人有以鹽入茶之法,即似麥茶。如今中國人止以茶壺飲之,亦直接將葉置茶碗中,注湯而蓋。為使茶葉不入口中,合蓋而飲,茶碗配蓋,為此故。因此飯碗等其它碗並無蓋。我們於餐時用帶蓋之碗乃是轉用,中國人至今仍用無蓋之碗。

註:湯——熱水



北方人好飲之茶為香片,稍赤。北京等地於此加茉莉乾花以添香氣。我剛至北京時,訪問某大學教授,茶為綠茶,花則為別種,聞為代代花,植物學上為何,至今未查。以為其茶為龍井,南方人好之。


概茶乃長江流域之產物,北方不產,於是北京茶貴,味亦劣。曾見自南京附近的揚州而來的學生以茶葉為禮贈北京大學之先生。中國話的會話書中有例,與人贈答時首選茶葉,輕而便攜為一因,亦緣茶並非隨處可得使然吧。昔人旅行時慣攜茶葉而行,亦出同因。若非適口者則困,正似菸草。



總之茶之味南方勝於北方。我於蘇州始購茶時,驚於止北京一半價格,飲之更驚。龍井為杭州近處寺之名,並不止產於一處,自不銷說。游於西湖之際,以此寺名泉(龍井原為其井之名)煮茶飲之,頗覺喜。茶之味與水大有關係,因此實為水之味亦未嘗可知。自杭州之南,六和塔(傳《水滸傳》中武松逝於此,今西湖亦有其墓)附近出於錢塘江之岸,又自此將北向山間之道稱九溪十八澗。我行於此道是四月初,每戶農家皆已曬茶,亦記得在此前後於西湖之畔觀牡丹,蓋較之京都氣候早一個月以上。山中踟躕盛放,有鳥似郭公而鳴。涉谷間淺川之石者有十八處,行此道一小時以上至於龍井寺時,覺相當之渴。茶味之善,蓋有此相助。


龍井茶之名自古便為日本所知,某處售賣目錄中即有書此二字之錫罐。因為煎茶道具,蓋煎茶之中更為人所知使然。茶之味有似玉露之處,香氣有異。玉露飲二杯而不能寢,龍井茶則無此經歷,並不甚強故,可似番茶般豪飲無礙。周作人氏引岡倉天心之言,謂中國人的飲茶法乃自然主義。無繁難禮法手續,對於我這般笨拙懶漢最合適。

註:番茶——低級茶



福建省名產有鐵觀音,在上海曾飲。至於仙台,有生於台灣之學生分予我。葉為茶色似烏龍,又如紅茶不苦,不必加糖即可飲。據說自生於山中崖上者佳,因冒險採集故而高價,同用於料理中的燕窩。咖啡亦善,玉露偶爾飲之絕佳,然我不求似鐵觀音般上等之物,至少龍井茶時配西瓜子品至滿足即可。因而日中貿易儘快大大的興盛是我最大的希望。



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