人间 | 在重庆心血来潮地开家江湖菜馆（音频纪录片）

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在此前采访过的嘉宾推荐下，我们在一个和煦的春日傍晚来到了位于重庆江北区的梯坎儿小酒馆。这是一家如果不经朋友带路就不怎么好找的店，老板娘说，其实招牌在城管要求下已经换过一次，此前，这个必须通过公交车站旁一段窄小台阶才能进入的半地下小天地显得更为隐蔽，不过这并没有影响它的热闹生意。

当晚将近八点，几十平的店里剩下一两张空桌，我们一行人点了满满一桌正宗的重庆江湖菜，风卷残云狼吞虎咽一番后，一边感叹“真的好吃”，一边试探着和老板娘开启了一段聊天式的谈话。

老板娘与另一位合伙人是大学室友，从六年前辞职后的一次尼泊尔之旅，到如今生意红火的江湖菜馆，我们想知道，在重庆这个餐饮业龙争虎斗的城市，如何运营一家餐馆，而一个餐馆运营者的生活基调又是怎样。

相比于较为严肃的文字，我们都觉得这期采访更适合作为闲暇时光的bgm陪伴你，所以文字部分比较精简。背景白噪音确实就是当日餐馆的实地情况，盘子碰撞的声音、重庆话的龙门阵、街边摩托的轰鸣声、不加掩饰的大笑都被忠实地收录了，希望呈现音频纪录片的氛围，我们不太专业的收音居然营造出了一种良好的“现场感”——

所以不妨来听听吧。

本 / 期 / 主 / 播  

   投球手  涂色刷  
   讨厌写作文的蚱蜢 客串记者
   Alex 后台认识的伙伴，客串记者

  本 / 期 / 嘉 / 宾  

    Joker 梯坎小酒馆，老板娘

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【00min00s-16min50s】 

“街上一家热闹的小酒馆，可能就来自一次旅游后的心血来潮。”

Highlight:

❶ 在重庆开一家小酒馆，如何选定位置、怎么招人、如何做餐厅装修？

❷ 小酒馆类的本地餐厅如何选定自己的招牌菜，研发菜品和更新菜单？

❸ 餐馆作为流动性较大的场所，老板与厨师的关系。【和14岁就出来做学徒的现任后厨以及他的妈妈，聊了下后厨的经历】

【部分内容】

在开店前有过餐馆经营的经验吗？（其实约等于没有）

当时去尼泊尔旅游，就说要不然回来自己也开家餐馆？我合伙人的老公也是我们在尼泊尔认识的。‌‌我们要回来开店他就追过来了。‌‌她老公是广东人，但现在都可以研发重庆小面和佐料了，也讲重庆话，已经完全变成重庆人了。

‌‌当时想做酒馆还是做餐馆？‌‌

可以吃饭也可以喝酒，接地气的地方，年轻人可以来，老头老太太也可以来。

怎么找到的这个位置？（真的很随意，也没怎么考虑人流量）

有一天路过，看见他在招租，我们就进来看了一下，因为进门有个楼梯，所以酒馆名字就叫梯坎小酒馆。

感觉很隐蔽，刚刚我们一群人在马路对面，他们指着招牌说就在那里，至少说了5遍就在那里，我才发现了招牌。

对，有的人就在我们楼上卖皮衣的地方给我打电话，我都已经听到他声音了，还找不到。

怎么装修的？

没有太想装修，当时只是想快一点开。其实到现在还不知道这里到底会不会被拆迁。有些凳子、放碗的柜子都是捡的。

听说有地方要拆迁了，我们俩都特别高兴：可以去捡破烂了！

怎么找到厨师的？

最开始是妈妈的朋友，开业的前两三天才把他叫来的，因为确实没有厨师。

刚刚你们说会自己研发菜品，这个过程是你们提出一种想要吃的菜，让厨师去做吗？‌‌具体是怎样的？

‌‌我知道有些餐厅老板和厨师间的关系会微妙，比如说如果老板跟他的关系紧张，可能菜就不会做那么好。‌‌

那就换厨师，我们店到现在为止有两位厨师已经出去自己开店了。

‌‌‌‌那你没有开餐馆前就会自己在家里下厨、洗碗，做杂务吗？

小时候不会，小时候为什么要虐待自己？

菜单和菜价多久换一次？

菜单随季节变换，菜价随物价变换——因为猪肉涨价所以……

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【16min50s-35min29s】 

国内可能不会有日式深夜食堂，但酸甜苦辣里也有烟火人间。

 Highlight:

❶面向大众口味的餐厅，老板会去关注大众点评评价，观察菜品剩菜情况，注重客人评价。

❷ 女性老板经营酒馆类餐厅碰到过的“麻烦”。

❸ 每天重复地营业，不会厌倦吗？

【部分内容】

会不会去看点评的反馈？‌‌有没有差评？

差评有说我脾气不好的，说老板太凶了、老板太高冷了、老板态度不好之类的，最近好像都没有了，可能因为最近戴了口罩（笑）。

跟顾客聊天聊得多吗？‌‌

要看客人的态度，其实我开店这么多年还是交了不少的朋友。

如果开店每天干的事情差不多，会有点厌倦吗？‌‌

可上班不也是这样吗？至少我在餐厅里每天见到的人不一样。

有顾客找过你们麻烦吗？

现在酒品不好的人还是很多，报警都报过好几次，有次客人打架到整面墙都是血。

吃江湖菜的地方赤身裸体的男人还是挺多的，你们两个女生是可以照顾得过来的吗？

一开始会说让我们去陪他们喝酒什么的，然后我就翻个白眼，他们就算了。但是现在没有了，早几年我们还年轻的时候会被问“妹儿过来陪我们喝几杯”，但是现在好像已经不是“妹儿”了（笑）。

有在店里看到过什么特别‌‌奇怪的顾客吗？

有，比如一个人点了一整桌菜边喝边哭的女生。

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【35min08s-51min40s】 

日复一日生活里的自由与新鲜

Highlight:

❶ 一家店人流量的周期：聚集人流，社交媒体的助力，爆发式的人流到来，回归正常。

❷ 经营一家店的日常时间线，与供货商的关系

❸ 在改建中的城市经营餐厅所面临的“拆迁危机"

❹ 开店成为生意人后，与家人和自己的相处

【部分内容】

听你刚刚讲开店的经历，好像你5年前不是一个风险意识很强的人。

其实们这种店子要说风险倒是真的也还好，不至于让我晚上睡不着觉。

但‌‌‌‌你招牌这么隐蔽，怎么吸引客人？

回头客比较多吧，我们的酒别的地方可能没有；

最初我们店的氛围有一点微妙，我们的隔壁和楼上都是大保健，你可以先来喝了酒，再去大保健，或者大保健后再喝酒。

你们会因为想要更好的客流量去改变自己的某些规则吗？

我俩不太会，做不到每桌都去敬酒——虽然那样生意真的会变好。

你们多久回的本？‌‌

一年半左右。

最最火的时候是什么样子？

外面排队30桌。

最忙的时候心里会着急吗？会很注重翻台率这些吗？

会，我们俩忙起来都会对自己发火，然后顾客反而会觉得老板怎么会这么凶。

方便说下整体的经营状况吗？

夏天是旺季，但受总体经济形势影响，去年一整年生意都不是很好。

所以这家店从稳定之后，就给了你很大的自由掌握时间的可能？

我们白天不开门，晚上不来店里也不知道去哪里，习惯了。

开了店之后是不是没有了“休息”的概念？

就尽量不休息了，但一年可能旅游两次，挑春节时候。

开店有遇到过困难吗？

刚刚挣了点钱，突然通知要被拆迁了。正好要出门旅游，担心回来后可能就没有钱了。

有做打算吗？如果真的被拆了。‌‌

这段时间应该不会有什么打算，等‌疫情稳定了，再去找。其实现阶段也不敢再开分店，因为现在生意也没有很好，不想再增风险。

父母会过来吃吗？（刚开业的时候七大姑八大姨都来了）

还蛮负担的，他们总觉得我们是孩子，就会有各种让我们受不了的建议，我们也不会听，就会希望他们再也不要来了‌‌‌‌（笑）。

喜欢开店吗？

喜欢所有事都自己做主的感觉，现在肯定也就不会回去上班了。

什么时候最开心？

赚钱第一，还有客人说我们好吃的时候，下次还要来。

希望把餐厅开得很大很好，还是说能够‌‌维持基本的生活，衣食无忧就ok了？

以前会幻想的比较多，但我们两个都属于没有那么野心的人，就觉得反正赚的钱够自己花就可以了。还有就像你刚刚说的，会有一些风险意识。你可能‌‌‌‌真的会有一些机会可以赚很多钱，但是相对来说风险就会更大，也未必真的会赚到那个钱。所以暂时没有考虑太远大的目标，先把自己现在能做的，先做好再说。

*文中图片来自于大众点评 “梯坎小酒馆”

*播客音频：

Gai 大傻 Bridge 《长河》；

Gai Tory Bridge 《2017 重庆茶馆 Cypher》

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