A亞 lex歷士

一個出生在澳門的平凡人。超喜愛咖啡,亦喜歡吃東西。人越大,越發覺很多東西事情都要及時,不需理會太多。凡事不要想得太複雜,手握太緊,東西會碎,手會痛。還是去喝一杯咖啡,休息一下吧。。。而我亦是一名非常執著的咖啡佬

手握壽司~熟成

活魚由捕獲去到食客口中的處理過程變化
活魚由捕獲後至死亡的時候,這時血液已經停止了流動,但是細胞卻仍然在代謝,而代謝的產物酸性物質此時卻已經無法排出了,於是只能在肌肉組織堆積,因缺氧而進行酸化過程產生乳酸。 在持續酸化下,ph值也不斷降低。到了ph5.4的時候是蛋白溶解度最小的時候,在這個情況下的蛋白質會大量地凝結,而使得魚肌肉纖維都緊密地連在一起,這時的肉非常的緊緻,是僵硬的階段。不是如果酸化過程繼續下去的話,蛋白質的溶解度反而會提高,細胞也會開始崩解,產生各種能夠分解蛋白的酶。一但酶開始分解蛋白,原本緊密的肌肉纖維就會斷裂與分解,使得肌肉組織再度軟化。而原本的蛋白質更會轉變為氨基酸。收集各大師傅的經驗之說法,熟成是最古老的烹調技術,無法靠傳授而只能靠自己的經驗摸索。其中最讓人震撼的是熟成時間長達五十天的真旗魚 ,以及熟成三週的筋子,小肌則是2週熟成。第一週冷藏,然後以鹽醃三天後再靜置一天,然後再用醋醃一天才告完成。熟成壽司因為肉質不斷地在軟化,到後來的口感已經趨於黏滑,纏繞於舌頭和喉嚨後,旨味再追上。


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CC BY-NC-ND 2.0

手握壽司

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