寇延丁

跑路作家、酿酒农夫

冷渍果酱——果酱里的革命者

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不管酿酒用到的是果肉还是果皮,都是天地精华,丢掉多可惜,要想办法用起来,而且,还要让它好吃——成为冷渍果酱。

冷渍果酱,是“果酱里的革命者”。

都知道“果酱”是煮出来的,但冷渍果酱不用煮——我反对反对反对煮果酱!重要的事情要说三遍。

水果,是用于生食的植物果实,但煮果酱之煮,就杀死活性成分变成了水果的尸体,而且,市售果酱还是尸体中的木乃伊。煮过果酱的都知道,高温熬煮让水果颜色暗淡香气流失,但是看看商店里卖的果酱,一个个比水果本人还香、还鲜艳,香精色素功不可没。

人吃水果,最好生吃(让我们再次复习水果的定义:“用于生食的植物果实”),一定要吃果酱的话,就用自制冷渍果酱代替市售果酱,不仅低糖无添加,保留了水果本身的活性成分,还有增加了一种特别重要的:活菌。

(視頻可看此 https://mp.weixin.qq.com/s/Jpz7nGnJv6oPj1XKdmlnsA

水果酒酿造的过程,在25摄氏度温度环境下,大约七天。七天酿造完成、过滤之后,将滤酒后的柚肉装瓶。开始进入到冷渍果酱制作阶段。

这时候还有残存糖度,大约5%,我们需要加糖再将糖度调至25%,作用有二:1、保质。这样的糖度最适合酿酒菌,在这样的环境里有害菌种找不到机会;2、脱水。加进去的糖可以把柚肉中的水提取出来。

步骤一:加糖,约总重20%,目标是将总糖度调至25%。

步骤二:24小时后,滤水。滤水之后柚肉的糖度,在10-15%之间。

步骤三:加糖,将糖度调至25%。

步骤四:24小时后,滤水。滤水之后柚肉的糖度,在15-20%之间。

步骤五:再加糖,将糖度调至25%。

步骤六:24小时后,再滤水。此时柚肉糖度在25%左右,水分也处于相对稳定的状态。

步骤七:装瓶,在最上面薄薄撒一层糖,封口,入冰箱冷藏。活菌食物,不宜久存,建议尽快吃完,最长不超过半年。


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