liwenliang

吹哨人

在日料店,如何高级地谈论三文鱼

發布於

1.我们常常在日料店邂逅三文鱼肉,那么这些三文鱼的皮、骨头和鱼头都哪儿去了呢?据我所知,三文鱼头和骨常常会流入一些餐厅作为煎炸食物,而三文鱼皮则很长一段时间用来做宠物罐头。如今肥糯的三文鱼皮跟川菜火锅找到了结合点,很有可能成为下一个流行食材。


2. 吃三文鱼刺身的最佳搭配当然是清酒、白葡萄酒和香槟,但是烹饪以后的三文鱼油脂丰富口感浓郁,倒是比较适合搭配白兰地或威士忌这样的蒸馏烈酒。


3. 蔡澜先生曾说过日本人不吃三文鱼刺身,在上个世纪90年代以前这是真事。因为曰本沿海所捕获的太平洋鲑鱼体内有寄生虫,所以日本人不会生吃。到了90年代中后期,品质优良适合生食的大西洋鮭鱼传入日本,日本人才接受了三文鱼刺身。


4. 三文鱼是音译。当初苏格兰人发现这种鱼从大西洋洄游产卵,遇到河流高落差时会奋力跳跃而过,便根据拉丁语中“跳跃"的意思给它取名"salmon"。著名的BBC纪录片《地球脉动》中,有一个故事就是讲述三文鱼洄游过程中的各种艰险。


5. 按照分类学家林奈的分类法,欧洲人最初定义的三文鱼特指大西洋鲑属。但是在国内,和鲑鱼有关的七大姑八大姨都被称作三文鱼。虹鱒鱼是太平洋鲑属的一个分支,都是鲑科,所以某些协会标准把虹鱒鱼也算作三文鱼。


6. 现在有些三文鱼的进口商打出口号:"我们不卖三文鱼,我们卖大西洋鲑",意思是自己卖的才是正统的三文鱼。


7. 国内三文鱼市场,有一种常见的套路是用一氧化碳''保存"三文鱼,能让鱼肉变得鲜红。还有一些三文鱼在国际倒爷的手里周转时间太长,解冻之后肉膜之间已经分离,用通俗的话来说就是“筷子夹起来都会散",这样的鱼肉千万要小心。


8. 人类已经实现了三文鱼养殖,养殖产量是野生捕捞量的数百倍。养殖三文鱼最大的特点是肉质没那么红,原因是三文鱼肉的红色来自水藻和甲壳类生物所带来的虾青素。火烈鸟的颜色之所以那么红,也是因为它们的食物里面有许多虾青素。而养殖的三文鱼没有机会吃那么多"野味",颜色要淡很多。本来这倒不影响用餐体验,但偏偏有些不良业者用添加色素的方法染红三文鱼肉,这就存在风险了。


9. 优质的三文鱼有着天然的红色,根据红色谱系的差异能分辨出二文鱼的品质局低和产地。


10. 美国设计师LucyLitman把各种食物和潘通色卡结合起来,设计了一套"食物色卡"。对照着这个食物色卡,你就能根据眼前那块三文鱼的颜色辨别出它来自哪里。譬如在寿司店常见的新西兰帝王鲑对照的是食物色卡33号色。


11.有一种月季花就叫“三文鱼",它的颜色大致接近食物色卡的26号色,我看它的命名者应该最爱丹麦三文鱼(26号色是丹麦三文鱼的颜色)。


12.近几年很多化妆品公司纷纷推出"三文鱼色"的口红,甚至还有直接把自家口红的这个色号叫"寿司之吻”的,颜色描述非常直观。据说这色号显白,直男们以后绐女伴送口红,可以考虑一下在“死亡芭比粉"之外多加一个选择。

發布評論

看不過癮?

一鍵登入,即可加入全球最優質中文創作社區