林道語

乾燥香菇挑選秘訣?如何分辨走私黑心香菇?

香菇是亞洲料理中常使用的食材,香菇乾燥後更有著與新鮮香菇完全不同的獨特鮮味香氣;要優質的乾燥香菇該如何挑選?可怕的走私黑心香菇要如何辨別?

如何挑選乾燥香菇?

每年春節、端午節、中秋節等重大節日的傳統料理,許許多多料理都會用到乾燥香菇來為美食添加風味,

影響乾燥香菇品質的因素很多,在香氣及口感上也有差別,可用以下方法區分挑選:

方法 1:選擇適合的香菇大小

市面上香菇常見的規格大小是用菇傘直徑來分類,可以分成:

大香菇:直徑約5-6公分。

大中香菇:直徑約4-5公分。

小中香菇:直徑約3-4公分。

鈕扣菇:直徑約1-2公分。

不同大小的香菇常用的用途不太一樣,大香菇、大中香菇比較適合切片料理或包裝成禮盒送禮;

小中、鈕扣大小的香菇則適合用來包粽子、或整朵不切片直接料理,比較能吃到香菇的Q彈口感

小知識:早年菇農多採用斷木栽培法,產量有限,後來多使用改良木屑太空包栽種,提升產量和品質穩定度。

方法 2:觀察香菇外觀、菌褶顏色

優質乾燥香菇的菇傘皺褶明顯、菇肉厚實飽滿、完整沒有外傷,內面菌褶(蕈褶)處會呈現自然的米白色或淡黃色

若是發現香菇邊緣有破損缺口、菌褶處呈現紅褐色,就可能是放置太久的陳舊乾貨香菇或黑心香菇。

方法 3:聞乾香菇的味道,切忌味道過濃

新鮮的乾燥香菇只會帶有溫和的自然清香,氣味不會很濃烈,在泡了水之後香氣和鮮味才會釋放出來;

如果聞到乾香菇有強烈明顯的味道,就代表香菇可能因為保存不當而接觸水分受潮,除了風味變差、還有可能有發霉情形!

曾有不良商家將劣質香菇漂白、添加防腐劑以抬高售價,賣相較好但聞起來會有刺鼻味道,但多年取締後已經很少見。

方法 4:冬菇(黑早)、夏菇(271)風味較佳

台灣的乾燥香菇主要以冬菇(品種為:黑早)、夏菇(品種為:271)兩種乾貨專用品種,兩者的產季、香氣、口感較佳,

其他價格便宜的乾香菇則有多半是用低價鮮食品種香菇製成,食用安全無虞但風味、營養價值都不如冬菇及夏菇。

建議找可信的商家選購,以避免買到劣質的黑心香菇,黑心香菇的風味差,吃下肚還可能會危害身體健康!


分辨走私黑心香菇的方法?

台灣並無開放大陸香菇進口,但還是有部分不肖業者會走私或洗產地混入廉價中國香菇以騙取價差;

逢年過節時香菇需求量大,農委會也公告提醒消費者們要小心分辨,避免買到黑心的走私香菇:

1. 用菇傘外觀快速識別

優質乾燥香菇:台灣在採摘香菇後會立刻烘乾、快速脫水等加工,能留住最多鮮味且方便保存,因此菇傘上會有明顯皺摺

黑心香菇:多數中國走私香菇菇傘常有裂痕,因為是用日光慢慢曝曬脫水、再人工烘乾製作,因此菇傘較無皺褶,還經常出現脫水不完全、受潮發霉的情形。

傳統認為:日韓進口菇傘有裂紋的「花菇」才屬於高級品,但現在許多高緯度地區菇農能透過調整溫濕度變化來大量產出花菇,裂紋已不再是高品質香菇獨有特徵了

2. 觀察內面菌褶處顏色

優質乾燥香菇:新鮮製成的乾燥香菇,內面菌褶處的顏色會是自然米白色或淡黃色,顏色均勻且紋路清晰。

黑心香菇:放置過久、受潮的劣質香菇菌褶處會而呈現紅褐色或深褐色

顏色太過潔白、或有黑點(黴點)的香菇則可能是用化學藥劑處理過的黑心漂白香菇,千萬不要煮來吃!

小知識:放置過久的乾燥香菇就算沒有受潮,營養成分也會隨時間漸漸流失,也不建議購買。

3. 觸摸感覺脆度、重量

優質乾燥香菇:台灣製成乾燥香菇的技術就好、保存方便,好的乾燥香菇含水量低,摸起來乾乾脆脆的,重量較輕

黑心香菇:黑心香菇的菇柄處摸起來軟軟的,這是因為香菇保存不當、吸收到了水氣,整體重量會變重

這些黑心香菇沒有走正常貿易管道、走私業者也不會用心保存,所以香菇在走私運送途中多半都已經潮化、甚至發霉了。

4. 是否有濃烈香氣,菇味過濃的香菇已變質

優質乾燥香菇:乾香菇香氣要吸收水分才會散出,因此品質好的新鮮乾燥香菇剛開封時只有會淡淡的、類似烤堅果的味道,不應該出現濃香撲鼻的狀況。

黑心香菇:走私香菇多半會帶有被稱為「臭撲香」的怪味,這是香菇吸收水分後香味散出,再和發霉、發酵的怪味混雜在一起的氣味,

因此「菇味很濃」、「強烈氣味撲鼻」的乾燥香菇其實就是已經受潮、變質了。

5. 用菇柄長短判斷

優質乾燥香菇:日韓產的乾燥香菇菇柄會呈未修剪的歪斜形狀,台灣產的則不會修剪太多,菇柄長度都會超出菇傘下緣。

黑心香菇:來自中國的香菇,為了壓縮運送成本,菇柄都會剪的很短,只保留菇傘部分,因此菇柄長度只會貼齊菇傘下緣或更短

來自中國的走私黑心香菇為了保持香菇的色澤及防腐,經常添加甲醛、二氧化硫等致癌物質,

更有農藥殘留和重金屬汙染等疑慮,選購香菇乾貨時要多加注意。

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