Yiman 依蔓
Yiman 依蔓

游牧中,一个写字的人。

北境的冬天:杀猪、卖马、炖羊排

吃自己亲手宰杀的羊,在我看来比吃经商品流转系统而来的羊肉,来得更“正义”一些。你知道这份食物从哪里来,怎么来的。你必须坦荡面对自己想吃肉的欲望,以及因为这股子欲望而对一头羊施以暴力、结束其性命、取其血肉的愧疚,如果有愧疚的话。你必须接受一个生命因为你而逝去。

*全文首发于《财新周刊》,发表时有编辑。本文为编辑前版本。


这个冬天有些反常。

呼伦贝尔的恩和,北纬51度的地方,10月仍不冷,还可以看到秋景,雪下了两场就化,只有山脊落白。到10月最后一天大雪才正式降下,两天积了十来厘米,一脚下去雪没过脚踝。那几日也巧,雪刚刚下起来,有冬天的意思,又不至于冻得不想出门,村里好几户人家像说好了,在院子里架锅宰羊。

每年冬天开始前,像恩和这样的北方,居民会提前囤积食物。蔬菜是更早一些存好的。几乎每家都有地窖,存放土豆,留够能吃到来年春天的量。屋里气温不高的地方,用来存放卷心菜、大白菜和萝卜。一些不方便保鲜的,比如自家种的豆角,就焯水冷冻,做炖菜时放。

当然还有肉。夏天自家养的鸡,一并宰好褪毛,户外雪地是天然冰箱,保鲜时间至少可以持续到明年3、4月。牛羊肉稍微方便些,除了向养牛、养羊的牧民直接购买,自行屠宰,还可以到附近的三河回族乡、额尔古纳市的肉铺买。但单独买肉,不如直接买下整头动物来得划算。

11月初,马师二哥决定买只猪。

黑猪。养殖的农场在村子附近,除了猪还有牛羊,按类养在不同棚舍,猪舍在羊舍后面。一年左右的黑猪长到200多斤,可以卖了,待出售的黑猪两两住在单独的铁围栏,年纪还小的,7、8只在一个围栏。猪对自己的命运有感知。铁门打开,五六个男人进来,手里拿着围成圈的铁线,挨个围栏看,要选出最大的那只猪。选定,人跳进围栏,把猪逼到角落,用铁线拴住头。挣脱,失败。再逼至围栏边缘,再套,收紧。

他妈的,跑哪儿去,人一边骂一边拽手里的线,猪不肯就范。

围栏门打开。另一只没被选中的黑猪突然躁动起来,率先冲了出去,突破人墙,跑到两侧都是同类的走道尽头,站定。黑猪受了惊吓,本来套好的铁线又挣松了。人急了,一人拽着猪尾巴,一人套着猪头把它拖出来,侧身放倒在地,人骑在猪身上,用绳把前腿和后腿捆住。实在没有跑的可能了,黑猪发出穿透整座猪舍的尖利嚎叫,一声接着一声,叫得嗓音嘶哑,口水滴到泥地上。 

三人合力,捆住四肢的黑猪被丢到皮卡车的露天后箱。等在门口的另几个人挤进屋里,终于轮到他们挑选他们的黑猪。

宰杀定在第二天一早,黑猪在二哥家后院的木围栏里过了一夜,露天,蹄下是雪。给它放些干草垫着吧,冻脚,有人提议。从温暖的猪舍到雪地,黑猪冷得浑身打颤。230斤。宰杀之前,黑猪被拎着称了称。

乡下宰猪宰羊,一半是干活,一半是社交,找由头招呼关系近的朋友吃一顿,喝点酒。于是第二天来了五个人,铁柱哥、小黑哥、宝哥、四哥、建耀哥。铁柱哥带来家里有六七十年历史的大铁锅,现今很难见到这么厚的铁锅了。铁锅架在油桶上,烧水,褪毛清洗用,雪地里铁锅蒸出源源不绝的白烟。黑猪仰身躺在铁皮板上,颈部、白色肚皮,最柔软最脆弱的地方都暴露了出来,嘴被麻绳捆住,以防放血时口水流到猪血里。但仍发出嚎叫。

二哥拿着刀有些犹豫,对着颈部不停比划,不确定该从哪下手。终于尖刃完全没进颈部,只剩刀柄,血在刀拔出来的那一瞬间才涌了出来。黑猪没有立刻死去,仍在小幅挣扎。越挣扎,血涌出的速度就越快。涌出的血被小心接着,混入黑褐色的荞麦面糊,晚些时候会被制成血肠,煮着吃。

杀猪比杀羊要更复杂些。羊直接去皮,顺着皮肉之间的筋膜剥开就行。但猪皮要留,便多了一道烫拔猪毛的程序。从铁锅里舀水浇在皮毛上,把毛孔烫开,人用手揪,能顺利揪下来就算烫好,再刮板顺着一个方向把猪毛刮下来,直至黑猪的白皮完全裸露出来。开膛前的最后一道工序是用红砖再打磨一遍猪皮,去掉残余的细小浮毛。再然后,剖开肚皮,去除内脏,分解。

中午,女人做饭,等男人忙完坐下来一起吃杀猪菜。猪肉炖泡发的干菜。再有一些泡发的干菜切碎混入荞麦面糊和猪血,灌进猪小肠。在肠衣上扎孔煮熟,捞出来用蒙古刀切成小段吃。血肠里还搅进许多猪油,用力一咬,滚烫的油脂溅溢出来。

剩下的猪肉摊在地上排酸,进入冷柜,成为这个冬天的猪肉库存。

***

这是我离开上海,在恩和旅居的第三个月。刚来草原时,我和大多数游客一样,看到牛、羊、马都会忍不住惊叫出声,或变成和小孩说话般的娃娃音,想要靠近它们,或期待它们会主动亲昵地蹭蹭自己。

但时间长了,我也开始学会用牧民的眼光看待草原上的动物:它们不是可爱的需要被保护的生物,而是被人占有的财产。按照今年的行情,一头羊1000元左右,一头牛10000元左右,一匹本地品种马则看情况,一两万起步。200头羊20万,30头牛30万,20匹马可能就是40万。 在牧区,一切都是坦荡的,每家每户有多少财产就在明面上。

这个冬天冷得实在太反常,牧民们忧心忡忡。雪落得晚,但来得急,才11月光景就已经下到往年2、3月的降雪量。灾年啊,牧民小黑哥和三哥看着窗外的雪皱眉。只有游客才会对厚厚的积雪欣喜若狂,尤其是南方游客。

雪对牧民而言,和“财产”紧密相连。雪下得厚,在野外放养的马能不能顺利找到吃的?能刨开雪吃到残草吗?还有没冻上的冰面吗,马能踏开冰面喝到洁净的水吗?去年降生得晚的小马,还需要母乳,母马有足够的体力同时支撑母乳和为自己储存过冬热量吗?劳作了一整个夏天,累得瘦骨嶙峋的马,还没来得及贴上秋膘,有足够脂肪熬得过这个难捱的严冬吗?

事实上,养马的牧民已经比养牛羊的牧民要更省心得多。马的野外生存能力很强, 不同于需要每日照管的牛、羊,马大部分时间可以在野外自行觅食,寻找舒服的地方休息。养马的牧民只需要给马做好标记,定期去野外查看它们的状态。如果没有特殊情况,马大部分时间在野外自由地合群而居。把马从野外找回来,要么是需要给马打针驱虫,要么是马因为生病或其他原因无法依靠自己的力量在野外生存,必须借助人类的帮助。而人类施以的帮助有并不便宜的额外花费,每匹马的草料费用,每天至少需要20块钱。如果一位牧民拥有50匹马,全部在马圈饲养,每天马的饭费就至少需要1000元。

很快,陆续有让人放心不下的马从野外被找回来。这不寻常。

先是一些小马被单独带离马群,回到马圈人工饲养,这样它们的妈妈不必因哺乳流失本就不多的营养。还有一些生病的马被发现,它们跪坐在地上没有力气站起身,需要人揪着尾巴把它们拽起来。马生了病,尾巴和鬃毛都会变得松散,一用力拽就往下掉。生病的马毛色暗淡,站着也摇摇晃晃,让人心里发颤。牧民给病马打针,消炎药、葡萄糖兑在一起,针扎进脖颈处的血管。马被人摁着侧卧于地面,虽然身体虚弱,仍会吓得四肢乱踢,气得低头用牙啃自己的膝盖。

但它们是幸运的,人类愿意为它们花时间和精力。尽管尽了人事,能否存活下来要看它们自己的造化。有的马甚至没有这样的幸运。

两匹瘦马被卖掉了。 

它们十四五岁,相当于人类年龄的五十多岁,很瘦很瘦,被装在运马的货车里,铁皮和铁栏围着后箱。没有挣扎,两匹瘦马顺从地走进车厢,站稳,眼神低垂,通过铁栏缝隙望向外面。两个小时之前,同一个车厢运来的是七匹新买来的马,其中有四匹是两岁小马,尚未成年。马长到四五岁才定型,七八岁是最有活力的时候。这些初来乍到的新马年轻,眼神里都是好奇。

我问马师这两匹瘦马会去哪里。先去马贩子马圈,育肥,再拉到河北,当做驴肉卖掉。收马的马贩子嘟嘟囔囔地压价,抱怨,这马到了河北,加上油费,本钱都赚不回来。

两匹瘦马是我和他们的主人一起从野外寻回来的,其中一匹黑马我还亲手牵着它,让它跟着车噔噔噔在公路上一路小跑。那时我忍不住拍下一段视频,它从窗外看着我,马蹄有节奏的敲击地面。但我也只能看着它被送上货车,知道不久之后它很有可能会成为某位食客点的驴肉火烧,或者凉拌驴肉。我不是牧民,也不是拥有它们的人,我无法决定它们的命运。也正是因为自己与它们没有实质关联,我才得以对它们报以同情,感伤它们的命运。

货车开走的时候,与两匹瘦马在马圈生活过一段时间的另一匹马,在马圈门口冲着货车方向大声嘶鸣。

***

在恩和乡下吃肉,几乎每一顿都会提到这肉的来处。

这是10月在河边杀的羊,这是那头闪了腰被贱卖的牛,这是夏天买的野山猪,毛太多,直接去了皮。大部分食物是知晓来处的,吃进身体里时想得到源头。我不认为这是一种“残忍”,而是接纳,接纳我们也和这些植物、动物一样,不过也是自然的一部分。纵使人类能够使用再锋利的刀刃划过它们的咽喉,最终人类也将和它们一样归于土地。 

这不残忍。真正让我觉得“残忍”,以至于认为自己不可能成为一名牧民的是,我大抵无法面对把动物当做资产,目送它们走向某种注定的命运。城市里的人习惯了不把“残忍”放在明处。

马师三哥做过厨师,但花俏的厨房技巧在煮羊排时用不上。冷水下羊排煮开,只加葱姜和枸杞酒,其他佐料一丁点都不加。中间几次撇去浮沫,半路再加入切厚块的土豆,小火炖它一个小时。整个房子都是羊油脂香气,乳色的奶香,没有一点膻气。

半扇羊肋排,两个月前我看着它如何从一只完整的羊身上被分解出来,包装的塑料袋还是我亲手扎好的。羊腿、肋排、脊柱、羊尾、内脏,隔着袋子触到羊肉,温热。

我没法伪善地表示同情,当小黑哥骑着载货电瓶车运回一头羊的时候。那是一只挺大的羊,黑色脑袋白身子,占了载货电瓶车的整个后盘,四只蹄子被铁丝捆在一起,动弹不得。第一眼看到它时我兴奋的“啊!小羊!”还没叫出声,就立刻意识到不合时宜,这只羊以这样的姿态出现,命运早已注定。称赞它可爱,抚摸它绒绒的皮毛,然后再吃掉它,太伪善了。

一会去河边杀羊,小黑哥和马师宝哥说。然后去寻宰羊的刀。

羊被带到河边,车停在石头浅滩上,电瓶车后盘的挡板都坏了,只剩一个平板,成为宰羊的台面。等我拎着铁水壶抵达时,羊头已经被割下来,抛在更靠近河边的地方,血流尽了。几分钟之前那些血还在它的身体里,不在河滩的石头上,散进冰凉河水流向下游。

 我从未见过宰羊,只见过宰鸡鸭。我可以假借害怕离开屠宰现场,只出现在摆上手把羊肉的餐桌旁,感叹现宰现煮的羊肉就是香,羊汤多么鲜。但不知晓或者刻意不去在意这肉是怎么来的。也是一种伪善。 

我留在那里看。

躺在我面前的是一只四岁的母羊,因为连续生了两胎死掉的小羊被判为淘汰羊,以800元的价格卖出。一只不愿意做妈妈的母羊。

牧民一般不轻易卖母羊,在羊群之于人类的价值系统中,母羊被称作基础母羊,是羊群中占比最大也最重要的类型,主要工作是怀胎生养。羊怀胎比牛马都要快,四个半月生产,牛要九个月,马要十一个月。因此羊群的增长速度比牛、马要快得多。每年牧户卖羊,依次卖出公羊(只留下种公羊)、小羊和身体不好的羊。

因此一头无法生育的母羊是需要处理的资产。它没有申辩的机会。

羊被从肚皮中间剖开一条缝,皮从两边撕开。四条腿的皮不好去,敲断膝盖,沿着膝盖边环形地把皮割开,蹄子扔掉,皮沿着膝盖断面褪出去。羊屁股的皮整个放弃,上面挂满了羊粪蛋。羊不像牛、马那么干净,粪便总是很容易挂在自己身上,干硬结块。

去了皮,羊赤身躺在那,冒着热气。

吃自己亲手宰杀的羊,在我看来比吃经商品流转系统而来的羊肉,来得更“正义”一些。你知道这份食物从哪里来,怎么来的。你必须坦荡面对自己想吃肉的欲望,以及因为这股子欲望而对一头羊施以暴力、结束其性命、取其血肉的愧疚,如果有愧疚的话。你必须接受一个生命因为你而逝去。

我平静地看刀划开羊肚皮,硕大的肠胃被草料消化物填满,泛出青色。

偶尔会想,城市生活是不是过于文明了,不需要直接面对生死、血浆。超市货架上码着被精心分拣过、包装好的蔬菜,肉,按不同部位分类,永远可以单独买到鸡翅、鸡胸肉、猪蹄、牛腩、羊排,而不是购买整只鸡、牛、猪、羊。如果不想沾染切肉的血腥,还可以拜托肉摊老板把肉再度分解成需要的尺寸和大小。

关于这些原料的来处,城市里的人人几乎一无所知。植物被如何种下和收割,哪些被抛弃,哪些有幸获得进入下一流通环节的资格。动物,它们吃什么长大,在怎样的环境中生存,被人类如何对待,它们如何被决定是否会被屠宰,被如何屠宰。出售和购买双方都达成一致,这些信息无需被知晓,最好隐没。它们无用。动物的过往信息是更需要隐没的,它们不仅无用,而且因为显得“残忍”还会起到反作用。人只需要享受烹饪和饮食的快感,并将沾染血腥视为“不文明”的事,获得一种经不起推敲的道德上的洁净感。

那么吃素比吃肉更“善”吗?在牧区,你可以很清晰地看见生命的流转。比如宰羊,人宰杀羊,但羊的血肉来自草原,是天地自然喂养了羊,人只是利用了水草便利。植物与动物都是生灵,为什么结束植物的生命比结束动物的生命要更“善”呢?草原上,蒙古族信仰长生天,北方民族过去也有萨满,这些叫法不同,内核都相似:人不是这个世界上的唯一主宰,万物有灵,有更巨大的不可名状的力量在人类之上。动物和植物都是生灵,没有高低贵贱。

有时想想,有信仰是件好事,人有所敬畏,不至过分迷醉于自恋与自大的泥沼。哪怕是宰杀一头羊,就认为自己处于凌驾于其的位置。

宰羊之后的第一顿午饭,吃手把肉。初步肢解的羊肉又被进一步分解,大块羊肉被放在一起,用塑料布卷成圆柱形的肉卷,放在冰柜冷冻之后就能用切肉机刨成肉卷,涮火锅,或者切成稍厚一些的肉片,烤着炒着吃。剔除了大块肉的大骨被扔进锅里,仅加清水炖煮,骨头上还连着好些肉。 

盛出来时用蒙古刀切着吃,或者直接上手啃。蘸盐,或者韭菜花酱。吃完羊肉,盛一碗米饭,一大勺油脂饱满的羊汤浇上做成泡饭,最好再来些切碎的香菜末。丰腴,鲜甜。你有理由相信往后来自它身上的每一块肉都不会让人失望。

那天的炖羊排,半扇羊排三个人吃,吃了整两天,一口汤都没剩下。

  


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