那些喝酒的日子 6

高知县在日本南部靠近太平洋岸边，有道知名的菜叫鰹魚半敲燒（鰹のたたき），当地人就叫ta ta ki。这道菜最重要的做法是用稻草裹住鱼身，或者在碳木上铺一堆稻草再烤鱼，让烤出来的鱼不光带有稻草的香气，还能实现外皮酥脆内里软嫩的效果，再配上当地的烧酎，确实非常过瘾。

类似于这样的做法，还有我们的西北地区用果木来烤鸭或做成签子穿插羊肉串烧烤，也会让食材上获得果木的香气。在苏格兰的艾雷岛上烘麦厂会用当地的泥煤替代煤炭，让烘干的麦子里加入一种泥煤的香气，自成特色。事实上，当地人开始只是因地制宜，并没有刻意使用泥煤，而做出来的酒也并没有那么多人接受，因为泥煤味有着类似于酒精棉球的味道实在太呛人，那时的低地区倒是很风光，有着400多家蒸馏厂，但随后大家慢慢接受了泥煤味威士忌的风味后，认为这才是艾雷岛的特色，反而不再喝风味平平淡淡的低地区的酒了，再加上蒸馏设备的更新，低地区大量酒厂关门，现在只剩下3间酒厂。风味特色确实能抓住黏住消费者，一旦喝到喜欢上就丢不掉，而且具有排他性，不再喜欢喝别的风味的酒款了。

中国的白酒也是，经常喝浓香酒的人，大多口味宽广，酱酒、清香大多人能接受。但爱喝酱酒或者清香类型酒的人，却对其他类型的白酒大多很排斥。尤其是先喝浓香的，再转过来喝酱香或者清香，一旦喜欢上了大多也就回不去了。

我是生在江苏，一个主要喝浓香酒的地方。大概在7年前，朋友带来一瓶酱酒，盖子打开后，香气特别馥郁奔放，体验感很像第一次闻到刚刚冲泡好的咖啡味。就忍不住尝了一口，一股像前一天醉酒和食物过份发酵后的不舒服感，所以我至今没能接受酱酒。

在食材的烹饪过程中用外在的器物干预，另外一个极好的例子便是双头不锈钢shake壶的发明，在此之前一头是不锈钢一头是玻璃材质的，改进后的双头不锈钢可以在摇晃时，让酒液更容易达到想要的冰点，而且因为是不透明的，也会让调酒师，更专注于shake这个动作本身。台湾执杯大师林一峰说，他在shake时可以感受到酒液与冰块的每一个面接触时滑过去的角度，在我看来，这就像一些茶师说可以喝出某款普洱茶的山头气一样，神乎其神。

某些烹饪过程里的外在因素，或者有时只是感觉，就会让食材发生微妙的变化，而这样的变化却意外地给一个城市划出了痕迹。

好啦，今天聊到这儿，明天继续，拜拜喽～