那些喝酒的日子 9

记得从小到大会做的第一道菜就是炝土豆丝，当然是算除去番茄炒鸡蛋之外一道正式的菜品而言。这菜名儿听起来好像也是不怎么样的普通菜，可对于行家而言却不这么认为。我至今仍记得这道菜，当然还有其他原因。

当年偶遇一位有名的大厨在朋友家帮忙料理一顿午餐，我闲来无事便让这位大厨现场教我一道简单的菜。大厨却也很乐意，就教了我炝土豆丝。大意说这道菜程序简单，但要做好需要你以后慢慢打磨才行。

之后一旦需要我展露厨艺时，这道菜便成了我的拿手绝活，而做这道菜的精妙之处，却是我另外一位擅长做爆炒花甲的朋友告诉我的。他对菜品的评价总是那么真知灼见，比如他说，很多人觉得花椰菜炒肉好吃、大蒜炒肉好吃甚至茄子炒肉也好吃，可不知道原来只是肉好吃。他总会冒出诸如此类无法辩驳地说法。

不过他对我炝土豆丝的评价却是没有半点调侃之味。他说，炝土豆丝考验一个烹饪者四样技能。第一刀工，土豆丝不能借助刨刀，要一刀刀切出来的土豆丝炝好后才不会烂软掉，而且要粗细均匀有次落有节奏；第二火候，切好后的土豆丝要在盐水里浸泡以防氧化，接着倒在烧开水的锅里焯一下，可多久可以捞出来是不能有半点犹豫的，早了不熟生的，晚了太烂不脆，需要在土豆丝要黄不黄的时候迅速捞出来用冷水冲沥，此时的土豆丝像苹果一样清脆。第三搭配，这时需要做酸辣的汤汁了，适量的香油、胡椒粉、醋，盐还有用开水焯好的青椒圈，全部混合搅拌后浇在土豆丝上。这样这道菜基本上就可以啦。

事实上，我能记得那么清楚他的评价，是因为他又在我面前亲自做了一遍，然后指出我这几点都操作得不到位，之后估计看我可怜而又上进，想勉励一下就送了我一口锅，做云南汽锅鸡的陶土小锅，上下两套，不过我至今没有尝试自己再开锅做一手。

而我对于厨艺技法的迷恋，却是实实在在的，然而却是表现在另外一面，只是想法近乎疯狂，比如在酿酒技法上。每一个酒类爱好者，我觉得总有一个酿酒梦，或者开一间酒厂的想法。当然能把生活之地的风土与酿出的酒相结合那是最好。在江苏酿出绝世葡萄酒我觉得比较无望，但做出高级的清酒或者威士忌却是有可能的。尤其威士忌的陈化桶，在技法上可以使用当地的黄酒桶或者花露烧桶，烘麦时用海边的沉积蛤蜊土壤来熏，形成一款独特的海鲜风味威士忌。我始终觉得这样的技法，总比朋友戏虐用王老吉兑中国产威士忌为隔壁老王桶要靠谱一些些。当然这些技法仍然深藏于我的心底，想来改天可以去找我那技术派炝土豆丝朋友聊聊，听听他的靠谱评价。

好啦，今天就聊到这儿，明天见，拜拜喽～