晴夏

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簡單/不簡單的白米飯

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小時候我不愛吃飯,覺得那只是用來果腹的主食、餐桌上的配角,跟美味毫無關係。直至知道有中醫說「一方水土養一方人」,認為南方人就該多吃米飯、湊點米氣作為養生之道,我才對飯有多一點好感,對它有多半分講究。

Photo by Takafumi Yamashita on Unsplash

買米

我對米飯最深刻的一次回憶,是數年前往台中旅遊,住宿的地方提供自助早餐,我見電飯煲旁邊煞有介事地標明「關山米」,於是好奇地取了些白飯,結果一吃難忘,軟糯又有米香,即使只吃白飯也覺得好吃,一改我對其「配角」的印象。那次旅程期間,我甚至去超市買了一包1.5公斤的關山米回港(雖然池上米比較有名)。這是我近年喜歡了吃飯的契機,甚至養成了一個小習慣,就是此後每次去日本和台灣,都會在超市選一小包香港沒引入的當地白米回港。

年紀越大,我對米飯的喜好便越分明,偏好軟糯的口感,偏偏老公喜歡吃乾身的米飯,為公平起見,我家會輪流煮出不同口感,例如今餐煮得軟糯,下餐便煮得乾身。幸好我和他都同樣喜歡日本米、台灣米和珍珠米,不至於連米都要買不同品牌回家。順帶一提,近年我覺得最難吃/最不合口味的米,是某澳洲品牌的低GI米,吃起來十分「嚡口」,即使標榜低升糖指數都絕不再買。

洗米

以前以為洗米的目的,就是把米洗乾淨,後來看了漫畫改編的日劇《俠飯》,劇中男主角是一位熱愛煮食的黑幫老大,他說洗米是要打磨米粒的表面,讓米粒之間相互摩擦,所以洗米時要搓米而不是單純地洗。其他竅妙還包括:不要在飯煲內膽裡洗米,免得刮花內膽;用礦泉水或純凈水,而非自來水洗米;洗米後要浸米,讓米粒吸收水分後才開始煮,煮出來的飯才會鬆軟。(《俠飯》洗米片段:https://v.qq.com/x/page/u0329z1y9k4.html

後來在Matters又看到〈米飯信徒的暴動:這樣煮飯簡直是在侮辱白米⋯⋯?〉一 文,才知原來有些外國人跟華人的煮飯方法不同。不洗米這點我並不意外,看Jamie Oliver的烹飪節目,就從不見他洗米。文中提到外國人因為多數沒有電飯煲,所以習慣「洗飯」(boil, drain and rinse),即是「煮好飯後瀝乾超多水份,並在流水下沖洗,理由是洗去多餘的澱粉,讓炒飯粒粒分明」,這就真的雷到我了。

近期有些新推出的電飯煲以「減醣」為賣點,標榜煲飯時可減少飯的三、四成醣分,也有點異曲同工之妙:煲飯期間,內鍋會自動升起,並隔走水中醣質,再以高溫蒸氣將米飯徹底蒸熟,因此特別適合糖尿病患者、控制血糖人士、減肥人士。

飯煲

就算同樣以米飯為主食,居住不同地區的人也有不同習慣和喜好。例如我經常在一些台灣網站或群組,見到許多台灣人都用大同電鍋,煮飯前需要先在外鍋加水,再放入內鍋以蒸煮方式加熱米飯,這類要另外加水的飯煲在香港就比較少見。 

以前我對電飯煲不太講究,都是用最基本、最便宜的傳統款式,只需三數百港元一個。2013年,Panasonic推出了一款售價一萬港元的IH蒸氣磁應西施電飯煲,還找甘草演員羅蘭代言大賣廣告,成為城中熱話,其標榜採用「舞動沸騰」技術,讓米粒在鍋內躍動翻騰,使米飯均勻受熱,引出甘甜、粘糯感;200℃高溫蒸氣於米飯表面形成保濕層,鎖緊水份;鑽石高導熱塗層產生大量熱對流細泡,將熱量傳給每一粒米;6段全面Induction Heating(IH),封存大火力熱量等等⋯⋯

功能看來很厲害,只是一萬元的電飯煲未免太貴了。幸好,近年這類高智能電飯煲越來越普及,價格也有所下降,不過對我來說,數千元一個電飯煲仍是不值。直到一年多前,有長輩送了一個韓國製造的Cuckoo加壓電飯煲給我,廠方指高壓能「把高溫蒸氣注入米中,讓水分滲透至米芯,讓白米內澱粉結構變得更甜」。未用之前我抱著「不就是個電飯煲嗎?」的懷疑心態,但用過後,不得不承認那種軟糯嚼勁實在不是我自己煮得來的。可是我心裡總覺得這類高智能電器壽命不長,萬一它壞了又修不好的話,下次我或者試試據說十分耐用的大同電鍋好了。(有Matties用大同電鍋嗎?)

存飯

近幾個月經常在家煮食,為了減省工夫和時間,我跟隨日本烹飪KOL Masa的建議,一次過煮好幾餐分量的白飯,然後放在雪櫃保存。我現在每次煲飯會煮三、四餐分量的白飯,有時也會加入十穀米或藜麥,其中一餐是即日吃的,一至兩餐會放雪櫃冷藏庫(4 °C),留待翌日吃,餘下一至兩餐則放冰箱(-18 °C),可存放兩星期。最初我為了環保,會把飯放進玻璃盒,只是近來冰箱存了太多食物,於是改用較節省空間的密實袋(入袋前要先把米飯放涼,以及擠出袋內空氣,密實袋會重用幾次)。

一次過煮好幾餐飯的好處,是之後幾餐都不用再洗米、浸米、煲飯、洗飯煲,聽起來好像未必省到很多工夫和時間,但當你試過那天只用煮餸,而飯只用微波翻熱一下,便回不去了!我自問不算十分嘴刁,所以重熱冷飯,我覺得味道和口感分別不大。

那些日我炒過的飯⋯⋯

炒飯

放冷藏庫的白飯,我通常會在翌日炒飯用,例必加入的是雞蛋和冷凍三色雜豆,其他曾試過的配料包括叉燒、午餐肉、鴨胸、蝦仁等,都是簡單又美味的組合。不少人都說用隔夜冷飯炒飯會較好吃,因為熱米飯的黏度較高,炒飯的話米粒會不夠鬆散,不夠粒粒分明。 

最近看到一篇蔡瀾的舊文章,他提到炒飯要用冷飯,炒至米粒在鑊中跳躍﹐才打蛋進去,食材也要切到差不多大小,而且「只能大過米粒兩三倍﹐才不喧賓奪主」,於是早幾晚我就試著把蝦仁切到如雜豆的大小⋯⋯唔,吃起來口感確然有所不同,但比起原隻蝦仁究竟哪樣較好呢?我就覺得各有長短吧。蔡san在文中還提出許多炒飯的要點,可是就不適合我這種懶人了。

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