港味是什麼

早在去年12月就和台灣朋友約好1月28日來我們家吃團年飯，台灣朋友們不停強調他們要吃港味，我卻感到有點頭痛，自以為常年浸淫在港式飲食的我，好像從來就沒有認真思考過到底港味是什麼？我苦苦思量「港味」這一命題，菜單寫了又改，改了又寫不下數十次。為了不輸給台灣隊，我可是拼了命的認真啊！

如果給「港味」一個分類，那麼香港菜其實就是粵菜，香港身為一個國際大都會，在粵菜的基礎上又兼容並蓄了很多不同地方的飲食，例如四川，英國，印度，泰國，日本……高級粵菜館就曾經出現過用川菜的辣子雞方式來處理石斑魚塊、西式酥皮配老火湯、咖哩醃製的脆皮牛腩等等，香港的粵菜大師們以開放的姿態，把其他菜式的技藝為粵菜所用，讓香港的粵菜以一種極其豐富多彩的絕佳姿態呈現於世人面前。

講到粵菜在尋常百姓家，事實上，現今我的香港朋友們已經沒有多少人會熱衷在家做飯，更加不用說會遵從傳統的技藝處理粵菜。平時工作忙碌，時間有限，煮一個麵已是極限；大時大節家人團聚寧願去酒樓吃或者外賣盆菜，只要花錢可以解決不用麻煩自己就好。再講到我自己家，家傳的粵菜從我母親的那一代開始已經慢慢流失，媽媽經常說很後悔沒有和她的母親學會做這個菜那個菜，她回憶起自己母親的手藝總是一副津津樂道的樣子。我出生的時候，外婆已經過世，無緣品嚐她的菜，我現在可以做的是把媽媽的好手藝繼承下來。我這個粵菜小信徒今天就來和大家分享我心目中最重要的「港味四傑」。

老火湯

不管是上粵菜館，還是住家開飯，老火湯永遠是我們餐桌上的第一道，一人一碗既清澈又濃厚的湯水，喝過以後滋潤入心，胃口大開。老火湯會考量季節的不同，再搭配不同的食材經過長時間熬製而成，例如春天喝祛濕的粉葛赤小豆湯，夏天要消暑的冬瓜荷葉湯，秋天要喝滋潤的銀耳雪梨瘦肉湯，冬天要喝滋補的雞肉螺頭圓肉湯……湯料上也會分有肉和沒肉的，有肉的湯料通常就是加入豬骨，雞肉，海鮮乾貨這些；而沒肉的湯叫齋湯，通常會加入鮮甜的瓜類為主材煲出來，例如紅蘿蔔佛手瓜馬蹄薏仁湯。這裡提到的只是極少的幾道老火湯而已，光是把所有老火湯名字和湯料列舉出來，幾萬字都絕對列不完。為了體現港式湯水的高超之處，我特地選煲了名人鄧肇堅爵士而得名的爵士湯為28日家宴的湯，這道湯主要材料為蜜瓜，加上海螺頭、花膠，火腿，瘦豬肉及老雞煲成，我沒有花膠的存貨，就省略了這一味，但經過耐心熬製，湯也還是達到了醇厚鮮甜的境界，一大鍋湯最後全部清光。

功夫粵菜

傳統功夫粵菜體現在細膩的刀法、精心挑選的時令食材，火候精準的蒸煮炆燉等烹飪技法，每一道都是花心思、費時、且考驗廚師功力的大作。我心目中的功夫粵菜大師非江獻珠女士莫屬。江女士為廣州著名食家江太史之孫女，雖然她40多歲才開始洗手做湯羹，但憑藉家傳的深厚飲食血統，又師從一代粵菜宗師陳夢因，再加上她自己孜孜不倦的學習態度，令她在粵菜的點心，主菜，再到甜品的製作上都達到宗師級別，尤其她所著的《太史第傳家菜》是我珍藏多年的食譜書，書中復刻的太史戈渣，太史田雞，太史豆腐等，都是江女士太祖父宴席上的名菜，如今能做好的人恐怕寥寥無幾了。為了向我心中的大師致敬，28日的家宴我選用了江女士食譜裡的帶子芋盒。先把芋頭蒸熟，用刀壓成蓉狀，與澄麵和調味料混合；帶子（鮮貝）略醃製；用芋蓉包裹；把帶子芋盒兩面煎到金黃酥脆，趁熱享用。此次特地選用了大甲的芋頭，外酥內糯的芋蓉搭配鮮嫩的帶子，一口可以吃到幾個層次的味道和口感。

燒臘

燒味是粵菜經典中的經典，豬可以做成叉燒，燒肉，燒排骨，烤乳豬；而禽類則會變成燒鵝，燒鴨，豉油雞等。想起過去我們經常會光顧在香港上水的陳六記，他們至今還保有用炭火烤製的脆皮燒肉，名為「炭烤五層樓」。炭烤的火候比用電烤爐要難掌控很多，陳六記把炭火玩得出神入化，烤出來的燒肉，那層皮脆得簡直是天怒人怨，肥肉不膩，瘦肉不韌，他們絕對是香港燒肉界的表表者。香港的燒鵝也是絕對的一流，夾一塊燒鵝肉入口，薄脆的外皮帶著香郁的油脂，加上醃製入味的軟滑鵝肉，連我的男神Anthony Bourdain都是愛得沉迷，只可惜我最愛的大埔一樂燒鵝已經關門大吉，其他向旅遊人士大力推薦的燒鵝反而很一般。這次的家宴，我為了省事只是做了一道港式叉燒，提前兩天買好梅花肉，先用我自己的秘密配方醃製兩天，端出烤箱時，朋友說平時外面吃港式叉燒都切很薄一片，強烈要求厚切。於是我大片厚切之，台灣朋友們都大呼過癮，哈， 我們真是一群瘋狂的食肉獸啊！

海鮮

香港絕對是全世界最多海鮮品種售賣也最會處理海鮮的一個地方，海鮮菜式無人能及。海鮮的烹飪最首要是一個鮮字，魚蝦蟹貝類宰殺前最好都是活生生的，還會游動的。每一種海鮮都有特定的烹調時間以免肉質變老，調味不能過重而掩蓋了海產的鮮味。例如大師傅的清蒸海魚，講究魚剛剛熟，魚骨還略帶血絲為之最佳狀態，魚蒸好，擺上精心切成微卷的細蔥絲，淋上特調的醬油，把燒滾的油淋上去，「滋」的一聲，魚鮮味、蔥香和醬料香氣瞬間充斥空氣之中，唯一想做的就是拿起筷子盡快夾起魚肉放入口中品嚐。28日下午去街市， 我只買到了游水的蝦和花蛤（海瓜子）。蝦中間對開，去掉沙囊和蝦腸，排放碟子之上，淋上炸過的蒜蓉，蒸五分鐘即可上桌享用，淡淡的蒜蓉味掩蓋了蝦的泥腥味，滿口只嚐到蝦肉的清甜。這個季節的花蛤肥美之極，用淡淡的味噌和切粒的蔥白一起煨煮到剛好開口，爽嫩的花蛤肉讓人好像剝瓜子一般，一粒接一粒吃到不想停。

我的家宴餵飽了9個人，有幾道菜更是台灣朋友從來都沒有吃過的「港味」，讓接力下一餐招待大家的台灣朋友表示標準提得太高，他們壓力太大，建議不如下次移師他們家時，還是由我來掌勺，這個建議被我嚴詞拒絕了，會累死的。

香港的飲食歷史及流派，如果有心編寫，可以寫成一本比磚頭還要厚的百科全書。想起蔡珠兒女士去年12月在台北一個關於香港飲食的講座裡的一句話「我相信移民到各個地方的（香港人），他們一定有更多的茶餐廳、酒樓，這類香港的小館出現，只要吃到香港的食物，我們就吃到自由的味道」我聽到這句話時不禁眼眶一紅，作為一個離開的人，對我來說，港味就是家的味道，而我可以做的似乎也就剩下守護港味這一項了。

後記：1月29日，我表示已經吃壞腦子，什麼都寫不出來時，碎碎念大師和細妹提議我把28號的家宴寫下來。同日碎碎念大師拋出他的讀聖經（五），而細妹也拋出長篇探討烏克蘭的邊界。今日待我寫完這一篇飲食廢文，赫然發現這兩個人已經上升到很高的精神境界時，我還停留在為溫飽得滿足而感到開心的低級狀態，哈哈哈哈！