蒟蒻魚
蒟蒻魚

就是一條鹹魚!

港式叉燒包

叉燒包是一種看起來不算高雅,製作工藝不需要太高的中式點心,但在我眼內卻是最充滿人間煙火氣息的點心。

叉燒包是最傳統的港式飲茶點心之一。帶著飄渺的蒸汽躺在蒸籠裡面的叉燒包,總是一副自得其樂享受桑拿浴,非吃勿擾的樣子。

叉燒包要好吃,由內到外都不能馬虎。包子的皮要有適度的發酵,吃起來鬆軟而不粘牙,裂口能夠看到細緻綿密的組織。叉燒餡色澤油亮,濃稠而不乾,收汁一定要收得恰到好處,否則口感和美感都會大打折扣,汁液不能有太多水分,把包子的皮都浸濕或者沿著裂口流到蒸籠上,也不能太乾,讓人難以下嚥。叉燒餡調味必須甜鹹適中,能細品出每一種醬料的香味又不會各自突兀獨立。餡料裡的叉燒粒必須肥瘦適中,略有咬口但絕不能費牙力,梅頭肉(梅花肉)是適合是製作成蜜汁叉燒的最佳豬肉部位, 其瘦肉溫潤帶油花,肥肉部分爽而不膩。梅頭肉用醬料醃過夜,烤製成蜜汁叉燒,切粒,放入鍋中和醬料再一起大火爆炒到香,再包入包子皮內,蒸製成美味的叉燒包。

一籠叉燒包

叉燒包一般會有四個明顯的大裂口,我的習慣是分三口吃完,用手拿起來,小心撕開墊著的防粘紙,好像吃橘子一樣,就著裂口咬下一瓣,剛好就是一口的分量, 軟綿包子皮連帶著半流動的餡料,粗嚼幾下後迅速帶著暖意和甜美沿著食道一直撫慰到胃部。這時拿在手上的剩餘叉燒包要小心了, 掌心窩起來,五個手指微微併攏捏著包子,咬開的包口略斜著朝上,這樣才能保證餡料不會傾瀉到桌面。到吃第二口時的姿勢就會比較彆扭,要就著手拿包子的角度,小心低頭把包子吃進嘴裡, 這時溫度已經不如第一口那麼熱,會更好的品嚐到餡料的柔美,第三口通常會有點囫圇吞棗,這時餡料已經是半掛在包子上,在餡料即將掉落之際, 五指抓牢,迅速把這最後一口塞進嘴裡, 雖然入口動作頗粗魯,但是當叉燒包和舌齒相遇時, 卻又捨不得粗魯對待它, 一定會鄭重咀嚼幾下這最後一口,再送它好好的與之前的兩口團聚。我從來都喜歡用手抓著叉燒包來吃, 我一直就學不會怎麼斯文的用筷子解決一個叉燒包,總是會用最粗暴的方式迅速解決,雖則如此,這麼多年我好像也沒覺得自己有對不起叉燒包過。

現在去酒樓飲茶,叉燒包在食客眼中是屬於填飽肚子的點心類別,不屬於精緻點心的類別。人們大多是為了在乎品嚐這件事,最好一次可以多試幾種不同的點心,所以每一款點心都盡量做得很細緻,以便為其他點心騰出「胃」置,於是乎叉燒包也不會做成大包子的形態, 小小的蒸籠裡最多躺著三個八、九歲小孩拳頭大小的包子。而通常會在點心紙劃上叉燒包的食客,要么是叉燒包熱愛者,要么是吃了其他小點心之後,預備拿叉燒包來填飽肚子最後的空隙的人。而叉燒包本身,在歷經這麼多年飲茶世代的變換,還算是守住了舊貌,頂多見過某酒樓聲稱叉燒包的叉燒用的是西班牙伊比利豬肉,拿伊比利豬做叉燒是不錯的, 再泡到濃郁醬汁裡做成叉燒餡就另當別論了,到了這個層面其實沒有人會認真細味豬肉的產地,叉燒包本身就是三兩口迅速可以塞進肚子的點心,如果經過太仔細的咀嚼,會在口腔裡變得過於軟爛而難以下嚥,我是多有病才會在這一刻分神去分辨豬的產地,只要不是病死豬我覺得我都可以接受,真的不需要勞煩西班牙豬肉飄洋過海來相聚。

叉燒包本身沒有變,但有衍生出叉燒餐包、菠蘿叉燒包和雪山叉燒包等中式包點與西點結合的產物,西式的外皮和叉燒餡勾搭起來其實還不錯的。但我還是偏愛最傳統的叉燒包,只有純種的港式叉燒包散發的醇美氣息才是最迷人的。大概也因為我是一個守舊的人, 喜歡最傳統的東西,每次飲茶必定以一籠叉燒包作結才算完美, 把胃的間隙逐一用軟潤的叉燒包好好填滿,才心滿意足埋單走人。叉燒包是一種看起來不算高雅,製作工藝不需要太高的中式點心,但在我眼內卻是最充滿人間煙火氣息的點心。

希望我最愛的叉燒包會保持初心做最傳統的一個,耐心等到我們回家的那一天。

叉燒餐包


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