Jess
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品質走向國際化,但價錢早已國際化的台北酒吧亂象

Photo by Patrick Tomasso on Unsplash
(舊文重發,備份用)

三年前,跟朋友在台北東區逛酒吧時,發現除了賣精釀啤酒和調酒的地方越開越多,酒價竟也高到跟紐約和舊金山差不了多少,當時我還誇下海口預測:「台灣人就是愛跟風,從蛋塔到巧克力無一倖免,開酒吧肯定也一樣,我跟你保證幾年後這些酒吧一定倒一堆」。朋友因認定我必是台灣專家才敢口出狂語,完全沒想到有些人講大話不打草稿的可能性,所以當時也點頭表示對對對你說了算。

三年後重新檢視當時的預言,我只想說:

唉呀好險我當初沒說幾年內會開始倒。

畢竟那些酒吧大部分都還在(欸),整題而言,位於台北的酒吧甚至還有越開越多的跡象,平均價錢也比當初上漲了一些。三年前,台北有水準的酒吧一杯調酒約落在 300 到 400 台幣左右,現在則是從 350、400 起跳到 500 以上亦不少見,另外再加 10% 服務費也是常有的事。即使是名店,我還是覺得在台灣能賣到 500 元一杯實在誇張,況且台灣又不是像馬來西亞或 UAE 以伊斯蘭為主的國家,酒精原料取得並不算貴。

拿浴火重生的紐約老店 Dead Rabbit 比較,稅前未含小費一杯則是 17 美金起跳,折合台幣約 520 元;SF 的 Tiki 名店 Smuggler’s Cove 一杯平均則在 14 USD 左右,折合台幣約 430 元,bay area 的價錢通常再貴也不會超過一杯 20 美金(再說 20 美金裡面的 markup 就已經夠誇張了)。

美國第一線城市的酒價當然會比較高,但就算拿阿姆斯特丹這種公認的高物價觀光城市來比好了,一杯調酒平均不會高於 €15(台幣 510),真的不比台北貴多少(再說 €15 已算高價了,一般調酒在 €10/台幣 340 左右就有,紅酒、白酒和生啤有時甚至比台北便宜)。

再拿 2019 年全球物價最高的三個城市來比較:新加坡、巴黎、香港。新加坡 Employees Only 一杯 Manhattan 25 SGD(台幣 560),巴黎 Little Red Door 最貴一杯也落在 15€(台幣 510),香港中環酒吧密集度高,價錢有高有低,但平均一杯也在台幣 500 出頭左右。

在餐廳和日常消費都算平價的台北,酒價竟然可以這麼趨近「國際化」,實在有點詭異。這塊市場到底是靠誰撐起來的,又還能撐多久?

水準差異

在這邊劃清界線,我無意拿 R&DWashuGinspirationKashokuAha Saloon、甚至換地址後的 Ounce 等品質明擺在那邊的酒吧開刀。

就算不提信義區和東區的租金,R&D 雇的人手和廚房都是成本、Washu 店已經不大了但 infusions 都得靠時間準備,它還沒繼續漲價已可稱得上是佛心、Indulge 裝潢實在不愛但點的酒幾乎不會踩雷、Ginspiration 和 Sidebar 可算是台灣代表性的琴酒聚集地、Kashoku 和小谷提供了平日晚上能安安靜靜一個人喝酒的安心場合、Aha Saloon 難得小小一個台灣能出這麼多有才華的當地調酒師,光這點就值得嘉許。

這些我都認了,fine, shut up and take my money。在這類店喝到的酒就算不合胃口(台灣人口味偏甜),跟 bartender 溝通過後都能得到滿意的結果(話雖這樣說但以台灣消費水平而言賣到 500+ 台幣一杯真的算貴)。

我不滿的是那些調酒品質次等、威士忌純飲倒的 portion 不夠、啤酒越賣越小杯、環境欠佳、更沒有服務可言的三流酒吧也紛紛跟風把價錢提高到一流等級。明明就是拿夜店調酒那套,塑膠瓶身裝著的威士忌一倒、糖漿一擠、soda gun 一按,這樣一杯你也敢收顧客 400 台幣?我們又不是在人人已經醉到喝不出甜跟苦差別的吵雜夜店,你以為意志清醒的顧客會看不出來冰塊融得太多、喝不出來稀釋過剩或糖漿過甜?

好吧,的確對有些人來說沒差,但看到這種店一杯 Gin & Tonic 的價錢,竟然收得跟那些認真鑽研琴酒與通寧水比例、調整氣泡多寡和大小、費時開發微調自家酒單的酒吧一樣,我就忍不住覺得前者根本是在騙錢(後者當然也在騙錢但至少騙得比較有 Tegridy)。

退一步,好,我理解並同意市場機制就是如此運作,有 supply 也要有 demand 才撐得起來,他敢開這個價,就代表一定有消費者願意付這個價錢,Downtown LA 那些 hipster bars 大家也心知肚明價錢高得離譜,我到底在這邊抱怨什麼呢?

我怨的應該是消費者識人不清、遇人不淑吧(等等有什麼奇怪的成語混進去了)。一樣的價錢,台灣人在吃上面明明就很精明,哪家餐廳拉麵好吃、哪家餐廳品質普通又定價太貴,這些都能分得很清楚,但在酒上面為什麼好像就戴了層濾鏡呢?

Speakeasy 形式很紅沒錯,但店家把入口藏得再好,不代表酒入口的品質就一定在水準之上。我真的很不想見到酒吧一窩蜂的開、幾年後又再一窩蜂的倒閉。

不是不倒,時候未到

身為一個貪杯人士(改進中),站在自私立場來看,我當然希望酒吧開得越多越好,不但選擇變多了,走路時若見到感興趣的店也可以停下來喝個幾杯,最好還能多開幾家白天早早就開始營業的地方。

但現在所見到的「酒吧品質參差不齊、價錢倒是很統一」這點真的讓人擔憂。喝酒的人口總數如果沒有跟著拉上來,所有人要分的餅就是那麼大,投資酒吧的人越多,品質不到位的酒吧到時候自然會被淘汰。

更不是歧視 dive bars,我也熱愛在熱炒餐廳喝生啤、或找個外表毫不起眼的 pub 灌 Guinness,但重點是老闆你開了 dive bar 就要有 dive bar 的自覺啊啊啊啊!可不可以有點 self awareness,知道自己的產品價值到哪裡定價就到哪裡?

拿電影舉例,有種電影特別令人喜愛,就是那類 “know their place”、“know what they are”、知道自己是部低成本搞笑片就認真搞笑、知道自己不是講大道理的料就不浪費篇幅硬要激勵人心的電影。舉實例的話我覺得 Airplane《空前絕後滿天飛》、Tucker & Dale vs. Evil《雙寶鬥惡龍》、21 Jump Street《龍虎少年隊》、The Cabin in the Woods《詭屋/屍營旅舍》,甚至周星馳的早期喜劇,都是這類很有自覺、該做什麼就做什麼的電影,相反的負面例子如今年的 Gemini Man《雙子殺手》(拜託把我的兩小時還來)或造就了無數煩人粉絲的 Suicide Squad《自殺突擊隊》(等等這篇不是在討論酒吧嗎)。

所以在經營酒吧上,拜託也有點自我意識好嗎?何苦硬要裝逼把外場裝潢得像網美之家,氣泡水卻 flat 得要死、糖漿像不要錢一樣的加、廁所也不定時打掃呢?台北街頭真的不缺這類金玉其外、敗絮其中的酒吧了,缺的是有人認認真真經營一家酒價低些、外表平實些、調酒不用特別鑽研但啤酒至少新鮮、客人喝酒也能快一些、翻桌率高一點的店(突然想到台電大樓站的 Another Brick 就是很好的例子)。

網美店頭幾年騙騙人還可以,長久經營的話我相信大眾評語只會越來越差。忘記是在 Kitchen Confidential 讀到還是 Gordon Ramsay 講的(可能兩者都有),但一家餐廳如果只有週末晚上高朋滿座,平日晚間卻門可羅雀,這樣幾年後是無法繼續撐下去的。星期五人多是必然的事,不代表這家店食物多好、廚師多優秀,如果平日晚上無法維持基本的固定人潮,這家店也無法走得長久。

同理,如果你開了家酒吧,星期五和星期六晚上人山人海,並不能代表這家酒吧的成功,因為星期五晚上酒吧滿座是理所當然的事。但如果平日晚上根本無人踏入,請務必審視自己還有哪些地方可以改正。

消費族群

跟刻板印象背道而馳,台北的熱門酒吧裡,不管是 speakeasy 還是飯店酒吧,女性其實佔了大多數(不一定有帶 date 其實更接近女子會),年齡也普遍偏低,大學生模樣的男男女女更是絡繹不絕(好想問他們錢從哪來)。運動酒吧和啤酒屋倒是正常分佈,居酒屋則是到哪一國都老樣子,以下班後的男性和日本人居多。

值得一提的,是台北酒吧的安全程度,單就獨自喝酒這回事而言,台北的酒吧跟各國相比之下,是讓人能感到相對安全的場所(不是指夜店而是單純的酒吧)。要獨自一人從頭喝到尾也可以、跟調酒師閒聊也沒問題、興致一來跟周遭酒客搭話也都很正常,不會像某些國家的酒吧一踏入就像座野生叢林般,跟任何陌生人聊天肯定是因為雙方或其中一方有某種 ulterior motive。

話雖這樣說,但不論男女,一個人喝酒時也請保護好自己(天啊我竟然還是用了這個惹人厭的字眼)。

「保護自己」的定義不是叫女性不要露胸露腿,我甚至贊成多多益善、想穿什麼盡量穿,大眾必須要對「露」的程度 desensitized 之後才不會對女人露個手臂或穿個 V 領就大驚小怪(再說罪犯挑的是容易下手並控制的對象,並不受限於衣著裸露程度)。保護自己指的是不管性別,在外一個人都不要喝到不醒人事,最危險的地方不是酒吧,而是離開酒吧之後回家的那段路。請確保自己在回家的路上,至少有保留一定程度的反應和行動能力(喝到不醒人事而被車撞死的新聞也時有所聞)。

強暴犯往往挑的受害人是落單又文靜不敢作聲的纖細女性,而不是穿著短裙但身邊充滿護花使者的學生會長類型。

後記

回到主題,換位思考了一下,除了必要的房租和人力支出,會不會其實定價高並不是因為店家黑心,而真的是被顧客影響呢?

這樣一講才發現去過的台灣酒吧裡(n>100),酒客點下一輪的速度其實算偏慢。並不是要每個人酒一上桌就要囫圇吞棗把它灌下去,只是說像 Martini 和 Daiquiri 這種會隨著時間而變質的混合酒(或廣泛一點包含任何裝在 Coupe 和高腳杯裡的酒)、或氣泡會越來越少的酒,至少不要花個一小時才把它喝完吧?味道都不對了。

台灣調酒師大部分時候也很佛系,看你酒杯空了也不會馬上「善意提醒」是否準備好要點下一杯(雖然有些顧客多的店還是會催)。酒客喝得慢、點得慢、上得慢,一來一往下來造成翻桌率真的低不少。如果是從「每桌客人一輪酒就要一小時」這種角度來看,酒價反而又不怎麼貴了。

一年後再來更新一次這篇文章吧,看看到時候狀況如何,以及我是不是錯得很離譜。文中所有提到的(跟忘了提到但有拿來比價的)酒吧如下,連結至 Google Maps:

台北

其他

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