煮咸

生活者,写字练习生,

在厨房遇见苏东坡

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待他自熟莫催他,火候足时他自美。

谪居湖北黄州时,苏轼曾写《猪肉颂》:

净洗铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。

那时苏轼无俸禄,经济不宽裕。他用富人不吃、价格低廉的肥猪肉,少水小火烹煮,煎煮出油,做成肥而不腻的“东坡肉”。

现在,东坡肉的做法早已超越了最初的版本。翻看了数个菜谱,准备了葱、姜、八角、香叶、丁香、花椒、冰糖、老抽、生抽等材料,手边没有五花肉,拿一块后腿肉去了部分瘦肉充数。

猪肉冷水下锅焯水,切成四五厘米见方,所有佐料垫底,肉下锅,加入少量水,水滚后调成文火。因为需要的火太小,燃气保不准会熄灭,于是坐在砂锅边等着,我想起儿时曾在外婆家的土灶前烧柴煮粥。

“待他自熟莫催他”,苏轼倒是惬意,对食快餐的现代人来讲,这实在磨练耐心。搬来板凳坐下,先是看书,后来开始划手机看视频。

一个半小时过去后,砂锅内滚响似要自己揭了盖,肉香溢出,试了下汤味,加盐,给肉块翻了翻身。半小时后,加萝卜,还得再等半小时。在倒计时还有4分钟的时候,熄火揭盖——等不住了。

幸好成品符合期待,浓郁的动物脂肪融合过香料在唇齿间爆开,得以短暂跟千年前的诗人分享同一种食物带来的口腹之乐。

等待近三个小时的东坡肉

虽然四处做官,这个男人似乎没有官场的古板和城府。

他是真正的文人,赶路遇雨咏出“竹杖芒鞋轻胜马,谁怕?一蓑烟雨任平生。”他也是真正的吃货,在所到之地留下美食的印记。仅在黄州,与他相关的菜式除了东坡肉,还有东坡饼、东坡牛肉、东坡豆粥、东坡蒸猪头、东坡糖蒸肉、东坡春鸠脍、东坡鳊鱼……

他似乎很擅长在物质匮乏的境遇中寻出乐趣。在广东做谪官,惠州市井寥落,但每日能杀一只羊。苏轼不与官宦之家争羊肉,只买羊脊骨。他写信给弟弟苏辙分享自己独创的羊脊骨菜谱:

骨间亦有微肉,熟煮热漉出。不乘热出,则抱水不干。渍酒中,点薄盐炙微燋食之。终日抉剔,得铢两于肯綮之间,意甚喜之,如食蟹螯。率数日辄一食,甚觉有补。(《与子由弟书》)

他说自己剔骨间碎肉,欣喜如吃海鲜,打趣弟弟虽生活优渥,牙齿嵌进羊肉却碰不到羊骨,怎能知道它的美味?

四川眉山

苏轼的老家在四川眉山。这里四季雨量充沛,即便在最寒冷的冬季,也绿意葱茏。千年之后,他在异乡困顿中创制的东坡肉早已传回了家乡。

春节时,我怀着旅行者的心情拜访了眉山的苏宅。十个世纪的辗转,大部分的建筑是后来人的手笔。

苏家宅院里有一棵被保养处理过的荔枝树体,据称是苏轼最后一次在眉山时栽下的,他与友人约定,树长成即回眉山。

树栽二十二年后,苏轼写下《寄蔡子华》:

故人送我东来时,手栽荔子待我归,荔子已丹吾发白,犹作江南未归客。

他再没能踏上故土。

苏宅的荔枝树

(有参考纪录片《苏东坡》和苏宅三苏祠的展览信息)

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